Что армяне едят на завтрак. Гастрономическое путешествие в Армению

Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?

Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.

Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.

Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.

Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.

Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

Что удивительно в армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло.

Армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.

Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.

Первые блюда в армянской кухне – очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь.

Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.

Самый известный армянский суп – хаш (от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.

Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка и крупного гороха. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона.

Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.

Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде.

Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.

Чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока.

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!

Тисвжик – говяжьи внутренности - сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

Баскыртат – тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.

Борани - жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.

Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами

Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик. Самый известный армянский сыр - витой чечил.

Самый популярный из молочных продуктов – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается – тан - освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.

Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб».

Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром - дурум.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями.

Реки озера Армении богаты рыбой, которая в полной мере присутствует и на столе у армян. Основной вид рыбы – сиг и форель, которую выращивают и ловят в озере Севан. Мясо форели отличается нежным вкусом. Севанская форель называется «ишхан» - «царская рыба», а самое ценное блюдо из нее – это шашлык – «ишхан хоровац». Перед жаркой ее нужно обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.

Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги сначинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.

Ну а кто не знает пахлаву – вкусную слоеную медовую выпечку с густой ореховой начинкой. Эта и другие восточнее сладости пришли сюда нам из Турции и с арабского Востока.

Другая ореховая сладость в армянской кухне – шуджух - обязательно украшающая праздничные иновогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варятдошаб – ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.

Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.

армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты,армянские продукты

Традиционные напитки в Армении

В Армении высоко ценится культура потребления традиционных напитков. Из армянских безалкогольных напитков наиболее известны местные минеральные воды Джермука, а также мацун – аналог кефира. После обильной трапезы армяне предпочитают пить «сурч», то есть кофе. Самый популярный национальный алкогольный напиток - коньяк из отборных сортов винограда, произрастающих в Араратской долине. Кроме того, традиционные алкогольные напитки армян представлены тутовой водкой «Арцах» и армянским вином.

Знаменитый армянский коньяк

Благодаря способствующим виноградарству климатическим условиям, в Армении изготавливаются уникальные десертные и «хересные» вина. Армянский виноград содержит высокое количество сахара, благодаря чему вино получается более крепким, с высоким содержанием спирта. В центре виноделия «Арарат-трест», расположенном в высеченном в скале ущелье, существует уникальный музей с коллекцией, насчитывающей более трех тысяч разновидностей вин, которые имеют выдержку в несколько столетий. Настолько масштабные хранилища вин, помимо Армении, есть только в двух странах: Франции и Италии.

Водка «Арцах»

Одним из известнейших алкогольных напитков Армении, кроме знакомого всем коньяка, является водка «Арцах» – настоянный на белых тутовых ягодах крепчайший напиток, появившийся в Нагорном Карабахе. «Арцах» изготавливают так же, как и любой другой классический ягодный бренди, но с применением местных технологических приемов, необходимость в которых появилась в силу некоторой специфичности сырья. Перегонка напитка происходит в медных кубах небольшого размера, и это придает конечному продукту особый аромат. Позднее, помимо тутовника, для изготовления этой водки стали использовать и другие ягоды и плоды: кизил, абрикосы, виноград, сливы. Но древним традиционным напитком Армении является именно тутовая водка. Несмотря на свою крепость, она имеет мягкий вкус и приятный ягодный аромат, легко пьется – запаха спирта не чувствуется совсем. Считается, что употребление этого напитка в небольших количествах благоприятно влияет на здоровье сердца и обмен веществ. Здесь вообще принято употреблять алкогольные напитки умеренно, а в армянском языке не существует слова, обозначающего похмелье.

Кисломолочный мацун

Мацун – популярный у армян кисломолочный продукт, который в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Мацун очень почитаем у армян и является одним из самых часто употребляемых повседневных напитков, он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Кроме того, он является обязательным на столе напитком во время празднования армянской масленицы и традиционно подается с молочной рисовой кашей «катнов». Другая разновидность напитка – камац-мацун – это тот же мацун, только выдержанный около недели, а потом сцеженный через ткань (обычно используют специальный льняной мешочек). Камац-мацун, из которого удалена вся лишняя влага, по консистенции получается более густым и нежным на вкус, с легкой кислинкой. Как и любой другой кисломолочный продукт, мацун и камац-мацун в армянской кухне не только пьют, но и используют в качестве заправки для салатов и для приготовления холодных супов.

Минеральная вода Джермук

Минеральные воды Джермука – ещё один исконно армянский напиток. Эту воду природной газации получают из древних горных источников провинции Джермук, продается она в стеклянных и пластмассовых тарах. Воды Джермука обладают целебными свойствами: их употребление рекомендуется при гастрите и язве желудка, сахарном диабете, заболеваниях высшей нервной системы, и даже депрессии. По химическим свойствам минеральные воды Джермука идентичны водам Карловых Вар, а также Железноводска.

Кофе и чай в Армении

Кроме того, в Армении любят кофе, который здесь принято готовить способом «по-турецки»: варить в турке на горячих углях или раскаленном песке. Кофе получается очень крепким, с пенкой. Его подают со стаканом ледяной воды, которая помогает убрать горькое послевкусие напитка. А вот чай у армян не пользуется большой популярностью. Его пьют редко, импортному предпочитая местный, сделанный из высушенных трав: чабреца, зверобоя, мяты. Такой чай употребляется чаще всего зимой, при простуде, с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и сахара.

'Армяне - на завтрак, а курды - на ужин'

В этом году исполняется сто лет одной из самых страшных трагедий XX века - Геноциду армян в Османской империи. С 1915 по 1923 гг. на территории современной Турции были убиты полтора миллиона армян, тысячи были депортированы и насильно обращены в ислам. Анкара до сих пор отказывается признавать Геноцид.

Официальные власти прилагают все усилия, чтобы уничтожить следы преступлений. Но в Диарбекире и в его окрестностях, на юго-востоке Турции, преимущественно населенном курдами, история Геноцида армян передается из уст в уста. Почему именно курды, которые сами когда-то участвовали в преступлениях против армян, сохранили память об этих событиях и встали на путь примирения? Спецкорреспондент RFI в Диарбекире побеседовала с курдским антропологом Аднаном Челиком.

"100-ЛЕТНИЙ СТОН: ДИАРБЕКИР 1915 ГОДА ПО СЛЕДАМ КОЛЛЕКТИВНОЙ ПАМЯТИ". Так называется книга курдских антропологов Аднана Челика и Намика Кемаля Динча. В ней собраны свидетельства курдов о Геноциде армян. В Диарбекире жертвами массовых убийств стали более ста тысяч человек. По приказу оттоманских властей преступления совершали в основном местные курды. Сегодня в этом городе, который называют неофициальной столицей Курдистана, события столетней давности помнят как вчера. "История Геноцида армян у курдов на устах", - говорит соавтор книги Аднан Челик.

Аднан Челик: "Моя бабушка была обращенной в ислам армянкой. Когда я был маленьким, я всегда слышал истории об истреблении армян. Многое рассказывала моя бабушка, но жители деревни тоже вспоминали те трагические события. Здесь очень много памятных мест, поэтому я решил написать книгу о том, как курды сохранили память о Геноциде. Известно, что в официальной истории современной Турецкой Республики упоминания о событиях Геноцида армян отсутствуют. По этой причине молодые турки не знают об этом. Что касается курдов, то до 70-х годов большинство из них не умели читать и писать и были исключены из общеобразовательной системы.

Историю Геноцида армян курды в устной форме передавали из поколения в поколение. В ходе подготовки книги я общался с представителями уже четвертого поколения. Я был очень удивлен тому, насколько хорошо они сохранили память о тех событиях. Долгое время в Турции курдский язык был запрещен, на нем не издавались книги, поэтому люди просто рассказывали друг другу историю, таким образом курдский язык сам по себе стал средством передачи памяти о тех событиях. Со дня своего создания Турецкая Республика не только отрицала факт Геноцида, но пыталась стереть все следы этого преступления, но в курдских регионах Турции из поколения в поколение, из уст в уста эта история передается".

ПО СЛОВАМ АНТРОПОЛОГА, ДОЛГОЕ ВРЕМЯ БОРОВШИЕСЯ ЗА СВОИ ПРАВА курды готовы смотреть правде в глаза. Местные курдские власти намерены вернуть переименованным после Геноцида армянским селам их прежние названия. Аднан Челик считает символичным и участие муниципалитета Диарбекира в реконструкции церкви Святого Киракоса. Сегодня там можно встретить и тех, кто пришел просить прощения у армян за деяния своих предков. "Курдская историография от турецкой отличается тем, что она отражает все этническое разнообразие, которым когда-то был богат этот регион", - говорит автор книги. Аднан Челик объясняет, что в 1915 году еще не существовало курдского национального движения. Курды принимали участие в истреблении армян в первую очередь как мусульмане, и считали свои действия борьбой против неверных. За участие в Геноциде курды были вознаграждены, получили армянские дома и земли. Однако в скором времени сами стали жертвами гонений со стороны турецкого правительства.

Аднан Челик: "После Геноцида армян турецкие власти продолжили преследования против курдов. В середине 20-х годов прошлого века в Турции начались курдские восстания. Тогда курды поняли, что после расправы с армянами, турки взялись за них. Это заставило их посмотреть на события 1915 года иначе. У курдов есть такая пословица: армяне - на завтрак, а курды - на ужин. После того как здесь началось курдское движение, вопрос Геноцида армян оказался в центре внимания. Сегодня курды видят связь между массовыми убийствами армян и гонениями против них самих, поэтому у курдов борьба за собственные права связана и с Армянским вопросом".

От представителей курдского движения теперь часто можно услышать фразу: "Здесь не только курдские земли, но и армянские". Однако на практике вопрос возвращения армянам изъятого когда-то имущества вызывает все еще споры даже у курдов. Впрочем, по мнению Аднана Челика, это не самое важное в процессе примирения между курдами и армянами. По его словам, еще очень многое предстоит сделать, прежде чем поднять этот вопрос. "Для начала построить мемориалы в местах массовых убийств и не забывать, что среди курдов были и те, кто спас многих армян от Геноцида".

Уважаемые читатели! Если Вы желаете видеть больше интересных и полезных материалов на сайте ИЦ «Еркрамас», то можете нас поддержать материально, любыми доступными на сайте способами, исходя из Ваших возможностей.

Гастрономическое путешествие в Армению

Если вас спросят: «Армянская кухня – какая она?», скорее всего, вы задумаетесь. Армянская гастрономия – это, в первую очередь, мясо, сыры, овощи и выпечка. Еда простая и сытная. В армянской кухне не используют оливковое масло, только сливочное, а еще лучше – топленое сливочное масло. И опять же, если верить армянам, то их кухня считается самой древней.

Кюфта – флагман армянской кухни. Блюдо из телятины. Мясо отбивают до состояния мусса, формируют шары и отваривают. Кюфту делают с начинками, обваливают в крупах. Но главный секрет – внутрь надо добавить немного коньяка. Гаяне Бреиова, владелица армянского кафе «Gayanes», говорит, что так вкуснее. Чтобы попробовать самую аутентичную кюфту, надо ехать в город Эчмиадзин.

Толма – фаршированные овощи и виноградные листья. В Армении говорят именно «толма», от слова «толи» - т.е. «виноградные листья». Армяне придерживаются мнения, что это блюдо возникло именно в их стране, а позже появилось в Турции и в Иране. Поэтому сейчас более распространено название «долма».

Мацун - кисломолочный напиток из ферментированного молока. В Грузии его называют «мацони».

Сыры в Армении делают рассольные из коровьего и овечьего молока. Чечил, Чанах Лори, Егхрыкнадзор с чабрецом - популярные сорта. Вкуснее всего есть со свежим лавашом.

Лаваш. Считается, что именно армянский лаваш аналог первого хлеба на земле. Его пекут только женщины и только в тонире («тандыре») – печи, которая выложена вертикально под землей. Быстро раскатывается тончайшее тесто, на 30-40 секунд его помещают в печь – и готово. Если это и не самый древний хлеб, то свежеиспечённый лаваш – самый вкусный на земле хлеб, это точно!

Хороватц – блюдо, приготовленное на огне. Мясной хороватц – шашлык. Овощной хороватц – не менее волшебен. Овощи запекают на решетке, потом очищают, мелко рубят, заправляют чесноком, зеленью – и к столу.

Гата – традиционная сладость. Вариантов исполнения много, наиболее классический тот, что делают в деревне Гарни, где расположен языческий Храм Солнца. Это круглый пирог с начинкой из сливочного масла и сахара. Иногда добавляют орехи.

Авелук (конский щавель) – дикое и невероятно полезное растение. В Армении его высушивают, растение ферментируется. А после многократно вымачивают, чтобы ушла горечь, и готовят салаты и супы. Интересно, что в вареном виде авелук по вкусу похож на говядину.

Ачар – его еще называют «полба», пшеничные зерна молочной зрелости. В Армении из ачара делают каши и плов. Подают к кюфте.

Коньяк - первая ассоциация, которая возникает у любого жителя бывшего СССР. Армения – армянский коньяк. Страна, которая, как опять же утверждают армяне, подарила миру виноделие, в силу различных исторических причин и постоянных войн и завоеваний потеряла статус винодельческого региона. Только в середине 19 века, после окончания Русско-Турецкой войны, стало возможным возрождение виноделия. Коньяк по французской моде в стране первым начал производить Нарсес Таирян. А развил производство русский промышленник Николай Шустов, купивший завод у Таиряна. Сейчас Ереванский коньячный завод принадлежит французской компании. И в этом факте заключается некая ирония, французы дали новый толчок к развитию производства напитка, который на Западе не имеет права называться коньяком, только бренди.

О коньяке ходит множество легенд. Армяне любят рассказывать, что коллекционный «Двин» был любимым напитком премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля. Он попробовал его во время встречи в Ялте со Сталиным и Рузвельтом. С тех пор Черчиль каждый месяц получал ящик «Двина» от Сталина. Как-то премьер-министр отметил, что вкус коньяка несколько изменился. Сталин отреагировал молниеносно! Узнав, что Маркар Седракян, создатель купажа, находится в ссылке, приказал немедленно освободить его из лагеря в Сибири и восстановить в должности главного технолога завода. После чего премьер-министр Великобритании продолжал получать свой любимый «Двин», выпивая, как говорят, по бутылке в день.

"Армяне - на завтрак, а курды - на ужин". Что армяне едят на завтрак

Армянская кухня

Армянская кухня - находка для настоящих гурманов