Организация питания в гостинице — типы, организация питания

Организация питания в гостинице — типы, организация питания

Организация питания в гостинице – один из важнейших критериев ее доходности. По этой причине большинство отелей располагают кафе и барами либо ресторанами, расположенными внутри гостиничного комплекса либо в непосредственной близости.

Качество услуг и уровень обслуживания определяют уровень предприятия общественного питания. А он в свою очередь оказывает немалое влияние на привлекательность гостиницы в глазах клиентов, влияя на уровень ее рентабельности.

Если ожидания и потребности гостей в питании не удовлетворяются должным образом, они, во-первых, едят и оплачивают еду в другом месте. А во-вторых, это может подтолкнуть их искать проживание с более подходящим планом питания, из-за чего гостиница теряет популярность и доходы.

Решить эту ситуацию поможет профессиональный подход к организации питания гостиничного оператора UNDERSUN.

Уровни оказания услуг в гостиницах классифицируются (по степени возрастания)

• первый класс
• высший класс
• люкс

И таким же образом можно классифицировать относящиеся к гостиницам предприятия питания.

Наиболее доступным по ценам является первый класс. Но и для него обязательны:

• привлекательный и удобный интерьер
• вежливый и внимательный персонал
• качественные блюда
• ассортимент, достаточно широкий, чтобы дать возможность большинству гостей выбрать то, что их устраивает

Высший класс соответственно характеризуется более комфортными и богатыми интерьерами, повышенными требованиями к персоналу в плане профессионализма, более широким спектром услуг, широким ассортиментом (чаще всего с несколькими направлениями кухни и наличием фирменных блюд).

Класс люкс должен удовлетворять всем этим требованиям в еще большей степени: вышколенный персонал, роскошные интерьеры, высокий уровень поварского мастерства с обязательными оригинальными блюдами. Для бара обязательны фирменные коктейли и общий высокий уровень напитков.

Кроме приведенной выше классификации есть более подробное деление типов гостиничного питания на уровни.

Типы питания в гостиницах

• ОВ (only bad) или NA предусматривается для гостей, которым в отеле требуется только ночлег и отдых с определенным уровнем удобств. Предполагается, что остальное время такие гости находятся вне отеля.
• A-la carte – выбор блюд по меню с четко указанными ценами, что дает возможность корректировать расходы на питание в зависимости от финансовых возможностей.
• Табльдот – несколько комплексов блюд по единой стоимости, где выбрать можно только весь комплекс, а не отдельные блюда.
• BB (bed & breakfast) – включение завтрака в варианте «шведский стол» в стоимость проживания. Дополнительные трапезы заказываются отдельно по желанию клиента.
• HB (half board), называемый еще полупансионом, включает в стоимость проживания кроме завтрака еще и ужин.
• HB+ (extended half board) отличается от HB включением в стоимость проживания спиртных напитков, причем в любое время дня, а не только в определенные часы.
• FB (full board) – иначе полный пансион, то есть трехразовое питание в варианте «шведский стол».
• FB+, иначе EXTFB (full board +, extended half board) — FB с включением напитков в каждую трапезу.

All inclusive с несколькими разновидностями:

• Mini all inclusive – местный алкоголь в течение всего дня при трехразовом питании
• All inclusive, относящийся к самым удобным вариантам, и предусматривающий кроме трехразового питания еще и дополнительное (поздний ужин, полдник, второй завтрак, барбекю и закуски), а также неограниченное количество спиртных и безалкогольных напитков
• HCAL (high class all inclusive), включающий кроме трехразового и дополнительного питания, а также неограниченного количества напитков услуги, не относящиеся к питанию (медицинские, парикмахерские и т.д.)
• UAL, UAI (ultra all inclusive) – включает в себя кроме питания и напитков по схеме all inclusive возможность питаться в ресторанах с кухней различных народов.

Для гостей, выбирающих проживание с завтраком, имеют большое значение такие градации:

• Continental Breakfast, то есть легкий «континентальный завтрак», включающий в себя чай или кофе, сок и булочку с джемом и сливочным маслом.
• English Breakfast (Bermuda Plan ) – более плотный английский завтрак, в который входят тосты и яичница, чай или кофе, но, как правило, без сока.
• American Breakfast – наиболее сытный американский завтрак, добавляющий к рациону Continental Breakfast горячие блюда, сырные и мясные нарезки.

Так как питание является физиологической необходимостью, отели, нацеленные на привлечение серьезной клиентуры, стремятся создать гостям максимально комфортные условия в этом плане. Для достижения данной цели при отелях организуются кафе, столовые  и рестораны, а иногда и бары, кофейни, кафе-мороженое и т.д.

Предлагаемые гостям планы питания и употребления напитков следует выбирать исходя из расположения отеля и особенностей клиентуры, а иногда и от сезона. То, что удобно для семейного пансиона среднего уровня, не очень заинтересует обитателей молодежной гостиницы, где постояльцы, наскоро позавтракав, отправляются активно отдыхать до самой ночи.

Российский гостиничный оператор UNDERSUN предлагает свои услуги в составлении планов работы предприятий питания для объектов отельного бизнеса. Наши специалисты проанализируют обстановку в месте расположения отеля, примут во внимание  его направленность, рассмотрят сложившуюся на текущий момент ситуацию, учтут слабые и сильные моменты и исходя из этого составят реальный план работы предприятий питания отеля, а также разработают рекомендации по улучшению положения и повышения доходности.

Хотите оптимизировать работу предприятий питания отеля? Обращайтесь к специалистам группы компаний UNDERSUN за профессиональным расчетом и подбором планов. Звоните с понедельника по пятницу в 9-18 часов по телефону +7 (861) 215-77-77. Мы поможем сделать эту сферу вашего бизнеса прибыльной и привлекательной для гостей.

Поделиться в соц. сетях:

Принципы организации питания в гостиницах

Одним из основных видов доходов гостиницы является организация питания в ней. Практически каждый отель имеет свой ресторан или кафе, которые представляют собой одно из подразделений гостиничного комплекса, или, по крайней мере, находятся совсем рядом с ней. В принципе, Вы всегда сможете найти предприятие общественного питания, отдельное от отеля.

Рестораны, бары и кафе в гостиницах бывают разного уровня. Их класс определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.

На выбор места проживания клиентов, обладающих взыскательным вкусом, уровень организации питания оказывает большое влияние.

Существует следующая классификация уровней оказания услуг в отелях:

• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.

Для ресторанов класса люкс характерна роскошность интерьера, высокий уровень комфорта, профессионализм персонала, широкий спектр предоставляемых посетителям услуг и, безусловно, огромный ассортимент оригинальных и фирменных блюд. Бары класса люкс заполнены фирменными и заказными напитков и коктейлями.

Подобным образом характеризуется обслуживание и в высшем классе.

От первого класса следует ожидать комфортность зала, внимательность персонала, широкий ассортимент блюд. Напитки и коктейли в баре менее дорогие, чем в предыдущих классах. Таким образом, первый класс наиболее доступен среднестатистическим гражданам.

Деление на классы наиболее общее. На самом же деле существует большое количество типов питания в отеле. Представляем Вашему вниманию некоторые из них:

1. ОВ, NA (only bad) — без питания. Такой вариант предусмотрен для тех клиентов, которые рассчитывают только ночевать в отеле, а остальное время проводить вне его стен.
2. Питание по меню. Эта услуга позволит Вам выбирать блюда из того, что представлено в меню.
3. A-la carte – довольно удобный способ. Это меню, в котором каждое блюдо указано с ценой. Вы можете сделать выбор, исходя из финансовых возможностей и предпочтений.
4. При выборе BB (bed & breakfast) в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание можно заказать за отдельную плату.
5. HB (half board) – это полупансион, т. е. в стоимость проживания включены завтрак и ужин.
6. HB+ (half board +, extended half board) – расширенный. Все то же, что и в предыдущем варианте, плюс возможность пить безалкогольные напитки в течение всего дня.
7. FB (full board) представляет собой полный пансион – шведский стол на завтрак, обед и ужин.
8. FB+, EXTFB (full board +, extended half board). Тот же полный пансион, дополненный напитками во время приема пищи.
9. Mini all inclusive – это полный пансион, предполагающий бесплатные напитки местного производства не только во время еды, но и в небольшом количестве на протяжении всего дня.
10. ALL, All (all inclusive) – один из наиболее полных вариантов. Помимо завтрака, обеда и ужина, представленных шведским столом, в течение дня постояльцам в неограниченном количестве доступны напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. В стоимость проживания, также, входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.).
11. Continental Breakfast— это континентальный завтрак, включенный в стоимость проживания. Он достаточно легкий и, обычно, состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.
12. English Breakfast – английский завтрак. Более сытный, чем континентальный завтрак. Включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе/чай.
13. American Breakfast – американский завтрак, который включает те же продукты, что и континентальный, плюс различные нарезки и горячие блюда.
14. HCAL (high class all inclusive). При выборе этого типа, в стоимость проживания включено все, кроме покупок в магазинах, пользования телефоном, услуг врача и парикмахерской и некоторых других видов услуг.
15. UAL, UAI (ultra all inclusive) – самый полный вариант. Помимо трехразового питания и различных перекусов, отели этого типа предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира.

Таким образом, современные отели предлагают большое разнообразие видов услуг, использовать или не использовать которые, Вы можете решить сами.

Еще в этой категории:

Система All Inclusive в разных отеляхОрганизация питания по принципу шведский стол

Инструменты, необходимые для успешной работы в отеле Завтрак «шведский стол»

Завтрак — самый важный прием пищи в течение дня, и предложение качественного завтрака «шведский стол» в вашем отеле — это идеальный способ произвести впечатление на гостей и предложить им вкусную еду, чтобы начать свой день . Отсутствие салфеток, столовых приборов и других необходимых продуктов для шведского стола может превратить любой вкусный завтрак «шведский стол» в катастрофу! Убедитесь, что в вашем буфете есть все самое необходимое с выбором качественных продуктов CiboWares.

Предметы первой необходимости для шведского стола

Ни один посетитель не сможет насладиться шведским столом без некоторых предметов первой необходимости! Обустройте зону в конце буфета, где клиенты могут легко взять столовые приборы, салфетки и другие предметы первой необходимости.

Используйте корзины для столовых приборов для хранения вилок, ложек, ножей и других принадлежностей для удобства покупателей. Разложите столовые приборы из нержавеющей стали или создайте ощущение «зелени» в вашем отеле с помощью экологически чистых деревянных столовых приборов или используйте удобные столовые приборы из пластика! Многоразовые столовые приборы доступны во множестве стилей, подходящих для любого заведения, а наборы столовых приборов — это удобный способ позволить покупателям взять одну упаковку со всем, что им нужно внутри. Они особенно удобны для клиентов, которые завтракают на ходу.

Держите под рукой все, что нужно вашему гостю, с помощью диспенсеров для приправ — от кленового сиропа до соли и перца. Имейте в наличии пакеты с приправами для завтрака и напитков, чтобы они могли завтракать, пить кофе или чай так, как им нравится. Палочки для размешивания кофе и заглушки для крышек для кофе — еще один отличный продукт для любого буфета. Крышки для размешивания кофе и пробки доступны как в виде мешалки, так и в виде пробки для напитков, чтобы с легкостью перемешивать и закупоривать напитки.

Напитки

От кофе и чая до сока и молока, CiboWares предлагает все продукты, необходимые для подачи различных напитков на завтрак «шведский стол» в отеле. Кофеварки и серверы гарантированно сохранят напитки горячими и готовыми к подаче. Для холодных напитков, таких как сок, вода и молоко, используйте наш выбор стеклянных или пластиковых кувшинов. Прочные, они гарантированно устойчивы к трещинам или протечкам для максимального удобства.

Используйте наш выбор стаканов и кружек, чтобы подавать любой качественный напиток, или используйте наши горячие и холодные чашки для одноразового использования, чтобы сократить время, затрачиваемое на уборку после обслуживания. Используйте наш выбор бумажных стаканчиков для горячих напитков, чтобы подавать горячий шоколад, кофе или чай, и наш выбор полупрозрачных стаканов, чтобы подавать холодные напитки, такие как апельсиновый сок и молоко. Крышки для обоих стилей доступны для предотвращения случайных утечек или разливов, а также позволяют гостям брать напиток с собой.

Обеспечьте простоту выдачи холодных напитков с помощью диспенсеров для напитков. Имея патрубок для удобного разлива напитков самостоятельно, они имеют легко снимающуюся крышку для быстрого и легкого наполнения во время обслуживания.

Горячие блюда

Подавайте блины, вафли, сосиски, яичницу-болтунью, картофельные оладьи и многое другое с нашим выбором качественных майских рулетов. Они предназначены для того, чтобы блюда оставались теплыми и готовыми к подаче. У них есть удобные ручки, чтобы гости могли безопасно снимать и заменять крышки. Сервировочные ложки и щипцы также доступны, чтобы сделать зачерпывание и сервировку продуктов на одном дыхании. Используйте топливо для натирания с майками, чтобы продукты оставались идеальной температуры.

Электрические подогреватели пищи также можно использовать с паровыми столами или гостиничными кастрюлями для яичницы-болтуньи, оладий или вареных мясных продуктов. Они энергоэффективны и изготовлены из прочной нержавеющей стали, что позволяет легко выдерживать интенсивное использование.

Фрукты и выпечка

Подарите фруктам и булочкам с корицей, кексам, батонам и другой выпечке уникальную презентацию с нашим выбором подносов и аксессуаров. Они идеально подходят для демонстрации красочных фруктов и разнообразной сладкой и вкусной выпечки или хлебобулочных изделий.

Йогурт и хлопья

Разновидности хлопьев, чтобы покупатели могли выбрать свой любимый фруктовый или пшеничный вариант. Йогурт, овсянка и хлопья могут быть поданы в нашем ассортименте качественных овсяных хлопьев и фруктовых мисок, чтобы любые фруктово-ореховые хлопья или клубничный йогурт выглядели привлекательно.

Полезные инструменты

Пищевые обертки и бумага отлично подходят для покрытия противней или тарелок с выпечкой. Это помогает предотвратить появление пятен на тарелках от крошек и жира и помогает сделать презентацию стильной и аккуратной для гостей.

Обязательно имейте под рукой полотенца и салфетки, чтобы быстро протирать прилавки или столы в перерывах между посетителями или во время обслуживания. Ни один покупатель не захочет получить свой завтрак с грязного прилавка!

У CiboWares есть все необходимое, чтобы с легкостью приготовить все, от свежих фруктов до пышных блинов. Ищете другие продукты, чтобы сделать завтрак в вашем отеле успешным? Обязательно ознакомьтесь с нашим руководством по покупке топлива для натирания.

Заинтересованы? Покупайте в следующих категориях:

Принадлежности для отелейПринадлежности для буфетаСтоловые приправы

Предлагайте своим гостям идеальный завтрак «шведский стол»: ошибки, которых следует избегать и снисходительность. Гости, выбравшие эту еду в своем отеле, ожидают получить обслуживание, соответствующее цене, которая иногда может показаться высокой. Поэтому важно, чтобы их ожидания оправдались.

89 % гостей отеля предпочитают завтрак «шведский стол»*

Почему? Просто потому, что фуршет часто позволяет вашим гостям выбирать из широкого ассортимента предлагаемых продуктов. Каждый может есть сколько угодно того, что ему нравится.

Однако, даже если вы следовали советам из нашей предыдущей статьи, чтобы сделать ваш завтрак «шведский стол» особенным, такой способ подачи продуктов может быть особенно сложным, когда речь идет о гигиене и чистоте. Десятки гостей, помогающих себе и передвигающихся во время службы, могут быстро превратить ваш фуршет в бедлам. Отсутствие гигиены и чистоты, а также плохая презентация могут повредить имиджу вашего отеля. Поэтому очень важно следовать нескольким простым правилам, чтобы предложить своим гостям безупречный завтрак «шведский стол» и сделать его настоящим коммерческим аргументом для вашего отеля.

Важность соблюдения стандартов безопасности пищевых продуктов

Это может показаться очевидным, но организация завтрака «шведский стол» требует строгого соблюдения гигиенических норм. О случае пищевого отравления в вашем заведении не может быть и речи. Это нанесет непоправимый ущерб вашей репутации и имиджу вашей службы общественного питания.

Презентация вашего буфета: сделайте жизнь ваших гостей проще.

..

Ваши гости часто сами являются основной причиной неаккуратного завтрака. Почти невозможно избежать таких вещей, как нож с ручкой в ​​масле, хлебных или кондитерских крошках на столе-витрине или ложка для желе на скатерти.
Тем не менее, вы должны тщательно продумать, как вы представляете свои продукты таким образом, чтобы помочь ограничить такого рода неудачи. Идея состоит в том, чтобы облегчить гостям процесс приготовления пищи благодаря нескольким простым и практичным изменениям.

1- Переосмыслить общий план

Важно, чтобы каждая категория товаров имела свое место . Это предотвратит смешивание холодных и горячих блюд или попадание меда на мясные блюда. В идеале у вас должны быть четко определенные места для горячих блюд, холодных блюд и сухих продуктов или гарниров. Кроме того, размещение тарелок на разной высоте поможет вам красиво представить свой фуршет. Но не забывайте, что если слишком много продуктов «друг на друге», гости могут коснуться тех, что внизу, чтобы схватиться за те, что сверху или сзади. Все должно быть под рукой!

2- Обеспечьте по крайней мере одну практичную сервировочную посуду для каждого блюда.

Это может показаться очевидным, но гости часто используют щипцы для бекона, чтобы взять немного сыра. Поэтому важно, чтобы снабжал их разными сервировочными принадлежностями для каждого из ваших продуктов : ложки, половники и щипцы разных форм и цветов, ножи, вилки и т. д. Если они используются для грязных продуктов (масла, джемов, спредов, д.), не забудьте предусмотреть держатели для ножей или небольшие тарелки, на которые можно их положить, чтобы они не оказались прямо на столе или не остались в тарелке. Всю сервировочную посуду необходимо регулярно заменять или чистить во время обслуживания, если она сильно загрязняется.

3- Сделайте правильный выбор между большими порциями и отдельными порциями

В буфете вы можете предлагать блюда двумя способами: большими порциями или отдельными порциями. В то время как первый решает экологические проблемы, помогая сократить количество отходов и может казаться более визуально , второй привлекает своей практичностью , в частности, чтобы помочь гостям не трогать определенные продукты. Очень важно, чтобы вы мудро выбирали между этими двумя вариантами для каждого типа продуктов питания. Вам нравится подавать еду на развес? Предлагайте уже нарезанный хлеб, гарниры с соответствующей посудой, хлопья в герметичных банках или привлекательные диспенсеры. Сливочное масло — хороший пример продукта, который лучше подавать отдельными порциями, чтобы ваш хороший кусок масла не оказался полностью в мусорном баке после того, как его испортили гости.

… и ваших сотрудников!

Надлежащая гигиена шведского стола также и прежде всего является обязанностью вашего обслуживающего персонала! Они должны быть быстрыми, чтобы предпринять правильные шаги, чтобы все шло гладко. Облегчение жизни вашим гостям, безусловно, облегчит жизнь вашим сотрудникам. Но также важно подумать о том, что вы можете сделать, чтобы помочь им выполнять свою работу.

1- Установите четкие процедуры и инструкции

Для ваших сотрудников важно иметь четкие процедуры и инструкции относительно гигиены и чистоты вашего буфета. Даже если замена упавшей на пол ложки кажется легкой задачей, ваши сотрудники не всегда могут запомнить все правила, особенно в спешке! Убедитесь, что они знают, когда заменять или утилизировать различные продукты питания, чистить оборудование, заменять сервировочную посуду и т. д. Вы можете попросить их вести график уборки или журнал регистрации с датами истечения срока действия или температурными записями . Подобные простые инструменты позволят им организоваться.

2- Подумайте о мелочах, которые имеют большое значение

Ваши сотрудники могут тратить много времени на чистку оборудования, которое не подходит для буфета. Ваша маркировка может быть одной из этих вещей! Бумажные этикетки с пластиковым покрытием, например, являются пустой тратой времени вашего персонала. Если этикетка испачкается или станет неразборчивой во время завтрака, они не смогут решить проблему до окончания обслуживания. Затем замена ламинированных бумажных этикеток занимает много времени, а результат не выглядит привлекательным. Внедрение удобных для шведского стола пластиковых этикеток формата карты с держателями из нержавеющей стали может стать решением, которое будет иметь значение! Их легко чистить, быстро протирая тканью или мыльной водой, а некоторые решения для маркировки специально разработаны для пищевой промышленности. Ваши сотрудники больше не будут тратить свое время на ежедневную замену маркировки буфета. Все готово для установки на место через несколько минут..

Практический пример – Newport Marriott

В Newport Marriott есть 3 ресторана в отеле на 320 номеров. Поскольку в каждом ресторане подают как минимум десять различных блюд на нескольких буфетах, необходимо было найти решение, которое удовлетворило бы потребности отеля в маркировке буфетов простым, экономичным и высококлассным способом.