Сырые яйца, польза и вред, как правильно пить куриные и перепелиные яйца

Какие бы яйца вы ни собирались употреблять в пищу, следует помнить, что продукт является уникальным источником ценнейшего набора полезных компонентов. Помимо большого количества белков и жиров, в яйцах много витаминов группы В (В3 и В12), А, D, Е, Н и РР. Минеральные вещества представлены широким спектром: йод, фосфор, сера, магний, кальций, железо и пр. Заметим, что при термической обработке продукта часть питательных веществ разрушается. Поэтому диетологи советуют чаще употреблять яйца именно сырыми.

Содержание:

1. Польза сырых яиц
2. Вред и противопоказания
3. Как правильно хранить и пить сырые яйца

Польза сырых яиц

Гоголь-моголь (свежевзбитые яйца) – любимое «лакомство» спортсменов-бодибилдиров. В натуральном виде в продукте содержится много питательного белка, так необходимого для формирования мышечной массы. Конечно же, натуральный протеин можно заменить синтезированной биодобавкой, но это выйдет дороже. К тому же возможны побочные эффекты, да и не всегда препараты доступны.

Естественный белок (в сыром виде) достаточно хорошо усваивается любым организмом. Многие культуристы просто жить не могут без свежих яиц и употребляют их целыми дюжинами. Люди, занимающиеся спортом, едят также яйца вареными, или добавляют яичный белок в протеиновый напиток.

Заметим, что пьют сырые яйца не только для наращивания мышц. Продукт оказывает благоприятное воздействие на желудок, понижая кислотность в нем. Иногда такая профилактика оказывается более действенной, чем медикаментозная. К тому же, в отличие от лекарственных препаратов, натуральный продукт менее токсичен.

Сырые яйца широко используются и в народной медицине. Вот, например, рецепт от кашля. Нужно смешать 10 г сливочного масла, 2 желтка (сырых), 20 г муки, 30 г меда. Принимают «микстуру» 1 раз в день по чайной ложечке. В знахарстве гоголь-моголь применялся даже в борьбе с туберкулезом. Приготовить средство для профилактики легочных болезней очень просто, нужно взбить одно куриное яйцо с сахарным песком.

Бытует мнение, что сырые яйца благотворно влияют на голосовые связки, известно, что Федор Шаляпин перед каждым концертом обязательно замешивал гоголь-моголь. Причина очень простая: яичные компоненты увлажняют слизистую гортани, «смазывая» связки, на некоторый период времени обеспечивают им бархатистое, сочное звучание. Такой же рецепт применяют и многие современные исполнители для подготовки связок перед выступлением.

Сырые яйца можно употреблять не только перорально, но и наружно. На основе яичного белка, взбитого в пену, готовят целебные маски для стареющей кожи. Маски из желтков способствуют увлажнению и тонизированию кожных покровов. Яичные растворы помогают от перхоти и бесконтрольного выпадения волос, возвращая шевелюре здоровый и естественный вид. Сырые яйца можно не только использовать во время мытья волос, но и делать из них целебные восстанавливающие маски.

Вред и противопоказания

Главная опасность сырых яиц в том, что они могут стать источником заражения сальмонеллезом. Могут на них присутствовать и другие болезнетворные бактерии. Конечно же, перед продажей продукт проходит специальный санитарно-эпидемиологический контроль, но, тем не менее, от риска подцепить заразу никто не застрахован. Если намереваетесь выпить сырое яйцо, обязательно его помойте, желательно с мылом.

Кроме того, яйца, особенно их белок – высокоаллергенный продукт. Яйца занимают одно из первых мест среди продуктов, часто вызывающих аллергию, наряду с цельным молоком, цитрусовыми, клубникой и арахисом. Причем сырые яйца гораздо более аллергенные, чем вареные или жареные. Ведь при термической обработке белок частично денатурируется, что снижает его аллергенность, а употребляя сырые яйца, мы получаем его в неизменном виде.

Кстати, белок куриных яиц используется при производстве некоторых вакцин. Например, от гриппа, кори, паротита. А потому людям, страдающим аллергией на яйца, прививаться надо крайне осторожно, взвесив все «за» и «против», и под контролем аллерголога. И хорошенько подумать: стоит ли вообще делать прививки. А тем, у кого аллергия на куриный белок протекает в тяжелой форме (анафилактические реакции, отек Квинке, генерализованные кожные реакции), они противопоказаны категорически.

Яйца богаты холестерином, и одно время считалось, что из-за этого они вредны, если кушать их в большом количестве (более 2-3 штук в неделю). Однако последние исследования показали, что это не совсем верно. Дело в том, что холестерин, содержащийся в продуктах питания, при переваривании и всасывании в кровь может преобразовываться, упрощенно говоря, в два вида: «плохой» и «хороший». Дак вот, у подавляющего большинства людей «яичный» холестерин при попадании в кровь становится «хорошим», а в «плохой», приводящий к образованию холестериновых бляшек и атеросклерозу, он может превратиться лишь у страдающих некоторыми нарушениями обмена веществ. Здоровым же людям можно не опасаться этого и спокойно употреблять яйца хоть каждый день.

Как правильно хранить и пить сырые яйца

Правила хранения предусматривают размещение продукта в прохладном месте (кладовой, холодильнике), желательно острым краем вниз. Чтобы проверить сырое яйцо на «свежесть», обычно используют простую воду. Погрузите продукт в емкость с жидкостью, если яйцо потонуло, значит, оно свежее, если же продолжает держаться на поверхности, то не стоит его пить сырым. Опять-таки, если на скорлупе заметны повреждения, то такое яйцо также не употребляют в сыром виде.

Что касается уровня риска подхватить сальмонеллу, то считается, что в домашних яйцах инфекционной угрозы меньше, они, мол, и полезнее, и здоровее. Однако специалисты весьма скептически относятся к таким заявлениям, ведь домашние куры (и их яйца) в большинстве вообще не проходят никакого санитарного контроля. Кстати, в перепелиных яйцах сальмонелла встречается гораздо реже, чем в куриных, и потому они считаются намного безопаснее.

Как уже было сказано выше, чтобы минимизировать риск заражения сальмонеллезом, яйца перед употреблением в сыром виде обязательно надо вымыть с мылом.

Если вы не можете выпивать яйцо чистым, можно приготовить протеиновый напиток. Расколотите несколько сырых яиц в стакан с вином или фруктовым соком (подсластите по вкусу) и спокойно пейте. Ежедневное протеиновое питье на основе перепелиных яиц – гарант постоянного получения организмом витамина А в больших количествах.

Но для большинства людей лучше все-таки употреблять яйца не сырыми, а термически обработанными. Пусть после варки и жарки в них останется несколько меньше полезных веществ, зато при этом почти полностью исключается риск заболеть сальмонеллезом и другими очень неприятными инфекциями.

Гастроэнтеролог Незванова рассказала, чем полезны сырые яйца и кому нельзя их пить

Здоровье

Фото

Getty Images

Например, до сих пор расходятся мнения, сколько же яиц можно съедать в сутки без вреда для здоровья. А сырым яйцам некоторые вообще приписывают «чудодейственные» свойства, считая их намного полезнее вареных.

Полезно, но опасно

У сырых яиц, действительно, есть некоторые преимущества. По словам врача-гастроэнтеролога, диетолога Светланы Незвановой, из сырого продукта лучше усваиваются витамины A, B, E, D, PP. В то же время уровень железа, йода, марганца, калия и кальция в продукте зависит больше от корма птиц и региона выращивания, а не от термической обработки. Стоит ли ради этого пить сырые яйца и рисковать здоровьем, каждый решает сам. Но доктор не советует.

Врач-диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог

— Практически все преимущества употребления сырых яиц обнуляются из-за большего риска получить заражение сальмонеллезом и острую пищевую инфекцию. Ежегодно сальмонеллезом заболевают около 33 тысяч россиян, в их числе около 17 тысяч детей. К тому же яйца могут быть несвежими и без термической обработки можно легко стать добычей для бактерий, — предупреждает Светлана Незванова.

Часто можно услышать, что перепелиные яйца мол безопаснее куриных. По словам диетолога, это не так.

— Считается, что у перепелок более высокая температура тела — 42 градуса и они не болеют сальмонеллезом. Действительно, они не болеют, но могут быть носителями и распространителями опасных сальмонелл. Поэтому употреблять любые сырые яйца опасно. Причем, если выбирать между домашними и магазинными, я больше склоняюсь в пользу последних. К сожалению, следы антибиотиков есть и в мясе, и в яйцах, но зато меньше риск наличия сальмонеллы, — говорит врач, добавляя, что перед употреблением яйца надо тщательно мыть горячей водой и дополнительно очищать щеткой следы со скорлупы.

Если же исключить риск заражения и вероятность развития аллергии на яичный белок, по мнению врача, сырое яйцо можно считать идеальным по усвоению продуктом.

— Можно включать в меню от 2-х до 9 яиц в сутки. По данным последних медицинских исследований, 2 яйца в сутки — это профилактика проблем с холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Уже давно понятно, что холестерин в еде и холестерин в крови — показатели, напрямую не связанные между собой. Наоборот, желток яиц оказывает мягкое желчегонное действие и помогает печени и желчному пузырю выводить лишний холестерин через желчь. В целом же важно следить за количеством чистого протеина — белка, которое поступает в организм. Если в течение дня много источников белка (мясо, рыба, птица), количество яиц следует уменьшать. Также надо оценивать свой рацион в зависимости от цели: снизить вес или набрать массу. Я рекомендую использовать больше целых яиц или отдельно только белок. В этом случае лучше употреблять мягкий белок и желток — в сыром виде или яйца пашот. Для снижения и контроля веса более безопасно включать в меню отдельно белки,  — добавляет Светлана Незванова.

Может, все-таки не стоит увлекаться?

Ранее китайские исследователи пришли к выводу, что регулярное употребление яиц в любом виде — будь то вареные или жареные очень вредно для здоровья. Их выводы гласили, что употребление всего лишь половины целого яйца (с желтком и белком) увеличивает риск смерти на 7%, а целого — на 14% по сравнению с теми, кто не увлекается этим продуктом. Такое влияние на продолжительность жизни авторы объясняют высоким уровнем жира и холестерина в яйцах. Авторы работы советовали использовать только белки или перейти на альтернативные источники белка — орехи, бобовые, мясо птицы и молочные продукты.

В свою очередь, эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова говорила, что 2-3 яйца не навредят здоровью, но ежедневно их в таком количестве употреблять нельзя — рекомендуется не более 4 яиц в неделю.

Сырые яйца полезны для голоса — миф или правда?

По словам гастроэнтеролога Светланы Незвановой, яйца в жидком виде, действительно, обладают увлажняющим действием на голосовые связки.

— Дело в особенной аминокислоте — лизине, которая улучшает состояние слизистой, в том числе увлажняет и защищает голосовые связки. Из расчета 100 г яичный белок содержит 5,5 г лизина, желток — 2,5 г. Когда яйцо проглатывают в жидком виде, это дополнительно увлажняет связки. Можно ответить, что толк в этом есть, но эффективнее пить именно белки яиц, — говорит врач-гастроэнтеролог.

В то же время врач-оториноларинголог, фониатр Анна Колесникова придерживается иной точки зрения.

Врач-оториноларинголог, фониатр. кандидат медицинских наук, эксперт платформы профессионального развития врача DOCCLUB

— Существует миф о том, что для улучшения работы голосовых складок и смягчения слизистой нужно пить сырые яйца. На самом деле, это неправда. Сырые яйца, как и любая другая пища и жидкость, не попадают на голосовые складки. Это связано с процессом глотания. В момент глотания надгортанник закрывает гортань с голосовыми складками, поэтому пищевой комок или жидкость попадают в пищевод. Поэтому все, что человек ест или пьет, в том числе и сырые яйца, в норме до голосовых связок не доходит, — объяснила Анна Колесникова.

По мнению лор-врача, для голосового аппарата будут особо полезны жирные сорта рыбы, авокадо, нерафинированные масла. В них содержатся Омега-3,6,9 жирные кислоты, витамины А и Е, которые ответственны за эластичность тканей, в том числе и голосовых складок. А вот на фоне изнуряющих диет или однообразного питания голос может утрачивать силу и тускнеть.

Также тем, кто заботиться о голосе, специалист советует ограничивать в рационе продукты, повышающих кислотность в ЖКТ и провоцирующих рефлюксную болезнь (ГЭРБ), при которой желудочный сок попадает в гортань. Все это приводит к развитию воспаления, вызывая ощущение кома в горле, першение, щекотания и покашливание. К таким продуктам относят шоколад, томаты, кофе, алкоголь, жирную, соленую и острую пищу.

Кому нельзя есть яйца

• При истинной аллергии на яичный белок. А при «ложной пищевой» аллергии часто это временное исключение. После выявления причины, восстановления микробиоты и устранения паразитов «ложная» аллергия уходит навсегда.

• При любых обострениях, особенно со стороны желчного пузыря и поджелудочной железы.

• Детям. У них менее агрессивный желудочный сок и желчь, чем у взрослых, а это как открытые ворота для бактерий и паразитов.

• Ослабленным пациентам, людям с дефицитом массы тела.

Как выбрать яйца: 3 совета от врача-диетолога

1. Срок годности яиц всего 25 суток, поэтому при покупке выбирайте самые свежие.

2. Старайтесь покупать более мелкие яйца от молодых кур — лучше категория С2. Однако в супермаркетах этот сорт днем с огнем не найдешь. Причем надо помнить, что сорт яиц зависит от размера, а не от свежести и качества. Самые мелкие весят от 35-44 г — это 3-я категория, от 45 до 54,9 г — 2-я категория, от 55 до 64 г — 1-я категория, от 65 до 74,9 г — отборные. К высшей (В) категории относят яйца весом более 75 г.

3. Проверяйте свежесть яиц. У свежего яйца скорлупа твердая, если она мягкая — яйцо, однозначно, протухло. Многим известен способ: свежее яйцо, положенное в воду, опустится на дно емкости, старое — всплывет. Или свежее яйцо, если его попробовать раскрутить, не будет крутиться, а несвежее крутится свободно. Также есть специальный прибор для просвечивания яиц — овоскоп. У свежего яйца при осмотре с помощью овоскопа содержимое будет более прозрачным, нетемным.

Анастасия Романова

Теги

• Гастроэнтерология

Безопасно ли есть сырые яйца?

Если вы хотите обогатить свой рацион белком и питательными веществами, яйца — отличный питательный продукт.

Они содержат важные микро- и макроэлементы и были подтверждены многочисленными научными исследованиями.

Однако профиль питания сырых яиц и профиль питания приготовленных яиц имеют некоторые заметные различия, в том числе тот факт, что употребление в пищу сырых яиц или продуктов, содержащих их, вызывает опасения по поводу риска заражения Инфекция Salmonella (1).

Вот некоторые преимущества для здоровья и проблемы со здоровьем, связанные с употреблением сырых яиц.

Как и вареные яйца, сырые яйца чрезвычайно питательны.

Они богаты:

• высококачественным белком
• полезными жирами
• витаминами
• минералами
• антиоксидантами, защищающими глаза
• различными другими питательными веществами

9)

• белок: 6 грамм
• жир: 5 грамм
• магний: 6 мг (1% от дневной нормы)
• кальций: 28 мг фосфор (2% от дневной нормы) : 99 мг (8% от суточной нормы)
• калий: 69 мг (1% от суточной нормы)
• витамин D: 41 МЕ (5% от суточной нормы)

Кроме того, один сырой Яйцо содержит 147 мг холина (27% суточной нормы), необходимого питательного вещества, которое, как было доказано, положительно влияет на работу мозга. Холин также может играть роль в здоровье сердца (3, 4).

Сырые яйца также содержат большое количество лютеина и зеаксантина. Эти важные антиоксиданты защищают ваши глаза и могут снизить риск возрастных заболеваний глаз (5).

Важно отметить, что почти все эти питательные вещества сосредоточены в желтке. Яичный белок в основном состоит из белка.

Резюме

Сырые яйца богаты питательными веществами и богаты белком, полезными жирами, витаминами, минералами и антиоксидантами, которые защищают ваши глаза, мозг и сердце. Желтки содержат большую часть питательных веществ.

Яйца — один из лучших источников животного белка.

Фактически, они содержат все 9 незаменимых аминокислот. По этой причине их часто называют «полноценным» источником белка (6, 7).

Однако, согласно одному очень небольшому, но гораздо более старому исследованию, употребление в пищу сырых яиц может снизить усвоение этих качественных белков.

Исследование сравнило усвоение белка как из вареных, так и из сырых яиц у 5 человек и показало, что 90 % белка вареных яиц усваивается, в то время как только 50 % белка сырых яиц (8).

Эту проблему с абсорбцией следует учитывать, если яйца являются вашим основным источником белка, но размер и дата исследования не позволяют сделать какие-либо реальные выводы.

Резюме

Возможно, ваш организм не усваивает белок сырых яиц так же хорошо, как белок приготовленных яиц, но необходимы дополнительные исследования.

Биотин представляет собой водорастворимый витамин группы В, также известный как витамин В7.

Этот витамин участвует в производстве организмом глюкозы и жирных кислот. Это также важно во время беременности (7).

Хотя яичные желтки являются хорошим диетическим источником биотина, сырые яичные белки содержат белок, называемый авидином. Авидин связывается с биотином в тонком кишечнике, предотвращая его всасывание. Поскольку тепло разрушает авидин, это не проблема, если яйцо приготовлено (7, 8).

В любом случае, даже если вы едите сырые яйца, маловероятно, что это приведет к реальному дефициту биотина. Для этого вам нужно ежедневно потреблять сырые яйца в больших количествах (9).

Резюме

Белки сырых яиц содержат белок авидин, который может блокировать всасывание биотина, водорастворимого витамина B. Однако маловероятно, что он вызовет дефицит, если вы не едите много сырых яиц.

Сырые и недоваренные яйца могут содержать Salmonella , тип вредных бактерий (10).

Заражение сальмонеллой может произойти одним из двух способов:

• либо непосредственно во время формирования яйца внутри курицы
• косвенно, когда Salmonella загрязняет яйцо снаружи и проникает через оболочку скорлупы

Косвенное заражение может произойти в процессе производства, при обработке или приготовлении пищи (10).

Употребление зараженных яиц может вызвать пищевое отравление.

Симптомы пищевого отравления Salmonella включают спазмы желудка, диарею, рвоту и лихорадку. Эти симптомы обычно появляются от 6 часов до 6 дней после заражения инфекцией и могут длиться от 4 до 7 дней после употребления пищи, зараженной бактериями (1).

В период с 1995 по 2002 год яйца были определены как источник 53% всех случаев Salmonella , зарегистрированных в Центрах по контролю и профилактике заболеваний (CDC). В 2013 году было подсчитано, что Salmonella вызвали около 1 миллиона случаев заболеваний в Соединенных Штатах (11, 12).

Пастеризация является одним из методов, который часто используется для предотвращения возможного заражения сальмонеллой. В этом процессе используется термическая обработка для уменьшения количества бактерий и других микроорганизмов в пищевых продуктах (13).

Министерство сельского хозяйства США (USDA) считает безопасным использование сырых яиц в скорлупе, если они пастеризованы (14).

Резюме

Сырые яйца могут содержать тип патогенных бактерий под названием Salmonella , которые могут вызывать пищевое отравление. Использование пастеризованных яиц снижает вероятность заражения инфекцией Salmonella .

В то время как большинство людей, перенесших пищевое отравление Salmonella , быстро выздоравливают, есть люди, которые подвергаются более высокому риску заражения инфекцией и могут иметь более серьезные симптомы.

Людям пожилого возраста, беременным, живущим с ослабленной иммунной системой и маленьким детям следует избегать употребления сырых яиц и продуктов, которые их содержат, особенно если яйца не были пастеризованы (10, 14).

Резюме

Маленьким детям, беременным, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырых яиц.

По данным CDC, есть несколько способов минимизировать риск заражения сальмонеллой инфекция (1):

• Купите пастеризованные яйца и яичные продукты, которые можно приобрести в некоторых супермаркетах.
• Покупайте яйца только в отделе охлажденных продуктов продуктового магазина.
• Храните дома яйца в холодильнике. Хранение их при комнатной температуре может вызвать быстрый рост вредных бактерий.
• Не покупайте и не употребляйте в пищу яйца с истекшим сроком годности.
• Избавьтесь от треснутых или грязных яиц.
• Вымойте руки и все, что могло соприкасаться с сырыми яйцами.

Хотя все эти шаги помогают, один из лучших способов устранить риск заражения Samonella — тщательно приготовить яйца.

Резюме

Покупка пастеризованных и охлажденных яиц может снизить риск заражения инфекцией Salmonella . Правильное хранение и обращение с ними после их покупки также важны.

Сырые яйца имеют те же питательные свойства, что и вареные яйца.

Однако поглощение белка из сырых яиц может быть ниже, и поглощение биотина может быть предотвращено.

Больше всего беспокоит риск заражения сырых яиц бактериями, что может привести к заражению Salmonella . Покупка пастеризованных яиц снизит риск заражения.

Полезны ли они для вас? Плюсы и минусы, информация о питании и многое другое

Авторы редакторов WebMD

Отзыв Дэна Бреннана, доктора медицины, 17 декабря 2020 г.

В этой статье

• Информация о питании
• Потенциальная польза сырых яиц для здоровья
• Потенциальные риски сырых яиц
• Здоровые альтернативы

Употребление в пищу сырых яиц может быть быстрым способом получить много белка. Если вы употребляете сырые яйца, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует использовать пастеризованные яйца. Эти яйца были нагреты достаточно, чтобы убить бактерии сальмонеллы, которые потенциально были внутри.

Информация о пищевой ценности

Сырые яйца богаты белком и другими микроэлементами. Жирные кислоты, которые они содержат, могут помочь вашему метаболизму. Они содержат большую часть незаменимых аминокислот, а одно яйцо обеспечивает 27% суточной потребности в холине.

Они также являются отличным источником:

• кальций
• Фосфор
• Калий
• Витамин А
• Витамин D

Один сырой яйцо содержит:

• 72

Один яиц с сыром:

• 72 калорий
• 17171717171717171717. 5 граммов жира
•  186 миллиграммов холестерина

Потенциальная польза сырых яиц для здоровья

В сырых яйцах содержится много витаминов, питательных веществ и антиоксидантов. Лютеин и зеаксантин — два важных антиоксиданта, которые защищают ваши глаза и снижают вероятность заболеваний, связанных с глазами.

Кроме того, сырые яйца также могут:

Помогать вашему сердцу. Яйца наполнены ЛПВП или «хорошим» холестерином. Высокий уровень холестерина ЛПВП защищает ваше сердце от ЛПНП, плохого холестерина. Яйца полны обоих типов холестерина, поэтому важно ограничить хороший, чтобы вы также могли ограничить вредный. Яйца также богаты жирными кислотами, такими как омега-3, которые снижают уровень плохого холестерина.

Помогите своему мозгу работать лучше. Большое количество холина, обнаруженного в яйцах, является важным фактором функционирования мозга. Яйца богаты питательными веществами, и всего одно яйцо является отличным источником холина.

Укрепите свою иммунную систему. В яйцах содержится большое количество витамина А и витамина В-12, а также других питательных веществ и антиоксидантов, которые составляют хорошо защищенную иммунную систему.

Дайте вам больше энергии. Яйца богаты питательными веществами, которые заставят вас чувствовать себя сытыми и полными энергии. Они являются богатыми источниками белка и считаются полным источником незаменимых аминокислот.

Потенциальные риски сырых яиц

Употребление в пищу сырых яиц может быть потенциально опасным, если они содержат сальмонеллу. Примерно одно из 20 000 яиц делает это. Сальмонелла — это бактерия, обычно встречающаяся в пище, которая вызывает диарею, лихорадку, судороги и рвоту.