Антон Абрезов о фермерских продуктах, импортозамещении и проблемах новой реальности

Антон Абрезов

Бренд-шеф московского бара «Стрелка» и совладелец ресторана авторской кухни Commons в Петербурге. В резюме Абрезова — работа с проектами GRÄSxMADBAREN, «Мечтатели», Prostovino и «Вкус есть». Проходил обучение в International Culinary Center в Нью-Йорке и Париже. В 2018 году работал приглашенным шефом-инструктором в Brightwater — современной кулинарной школе, основанной компанией Wall-mart в американском городе Бентонвил. С 2021 года он является соорганизатором фестиваля локальных и фермерских продуктов Farm To Table.

Шеф-повар и совладелец авторского ресторана Commons и бренд-шеф столичного бара «Стрелка» Антон Абрезов размышляет о проблемах ресторанного бизнеса, которые появились благодаря новой реальности. Почему переход на локальные и фермерские продукты сейчас — это правильное решение, что ждет индустрию в России и почему импортозамещение в нашей стране — непростой процесс.  

Об эмиграции и самостоятельности российских проектов

Сейчас я много времени провожу в Португалии и готовлюсь переезжать туда, но последние четыре месяца живу на две страны. Я давно мечтал о какой-то мировой экспансии: много времени провел в США и Европе, учился и преподавал в кулинарных школах. Мне очень интересно попробовать себя там. Естественно, я не закрываю для себя Россию полностью, здесь у меня большая команда. Например, этим летом я занимаюсь организацией фестиваля Farm To Table вместе с Галиной Рогалевой и Ириной Изотовой.

Безусловно, дистанционное курирование проектов — это трудно. Основная сложность заключается в том, чтобы отладить процессы до того, как я окончательно перееду. Этим мы занимались долгие годы и было бы странно, если бы ресторан Commons работал хорошо только во время моего присутствия. Сейчас у нас очень талантливая и опытная команда, надзиратель им не нужен.

О прогнозах в ресторанной индустрии

Еще 24 февраля я понял, что делать прогнозы на будущее — не моя сильная сторона. Никто не может знать, что будет завтра, сколько продлится вся эта ситуация и чем она закончится. Если говорить про ресторанный рынок Петербурга, он изменится, станет более конкурентным в сегменте небольших авторских гастробаров. Нам было очень тяжело последние три года и лучше не станет. Возможно, у нас увеличится уровень российских туристов, которым больше некуда ехать. Но я не уверен, что уровень их потребительской активности будет достаточным, чтобы сохранить статус-кво и вернуть показатели 2018 года.

Если даже не будет проблем с продуктами и платежеспособностью гостей ресторанов, рынок все равно изменится.

О тренде на фермерские и локальные продукты

Я бы не сказал, что сейчас происходит какой-то бум фермерских и локальных продуктов в нашей стране. Это исключительно отклик на сложившуюся ситуацию. При этом гости хотят питаться лучше, а шефы хотят кормить их продуктами высокого качества. На мой взгляд, те продукты, которые только что выросли в часе езды от моего ресторана — намного лучше, чем брокколи, привезенная из условного Израиля. Но такая мотивация не очень распространена в ресторанной индустрии России.

Локальность не должна доходить до изоляции.

Важно иметь сильное фермерство, но при этом необходимо сотрудничество со всем остальным миром. Сейчас очень популярны моноконцепции, когда, скажем, открывается заведение только с лобстерами. И оно естественным образом опирается на локальную продукцию. В России такая история не очень распространена. При этом мне, как организатору фестиваля Farm To Table, безумно приятно, что количество ресторанов-участников в этом году выросло в два раза (в 2021 году в фестивале принимало участие 20 заведений — Прим. ред.).

Переход на локальные продукты, безусловно, может сформировать новые гастрономические привычки у гостей. Но мы, как постсоветское общество, сейчас проигрываем в продуктовом разнообразии, оно просто отсутствует. До недавнего времени у нас было всего два-три сорта помидоров на рынках, не говоря уже об огурцах. Разнообразие выбора очень важно для того, чтобы нация качественно питалась. Мало кто находит интересной простую морковь, но если она фиолетовая, это уже вызывает желание ее купить.

Об импортозамещении

Честно скажу, это не совсем актуальный вопрос для меня. В Commons мы на 90% работаем с местными продуктами, и даже если они не совсем локальные, например, как дальневосточный кальмар — это все равно российские продукты. Мы никогда не страдали от того, что с полок пропали тунец или норвежский лосось. 

Я готовлю на местных продуктах еще с 2013 года, то есть до того, как это стало мейнстримом.

В «Стрелке» мы тоже по большей части используем российские продукты. Но, например, есть актуальная проблема с тестом для вонтонов (разновидность китайских пельменей — Прим.ред.), из которого мы готовим несколько позиций. Оно просто пропало из всех магазинов. Мы пытались заменить его на аналоги, но ничего не получилось: жарится плохо, а физические свойства оставляют желать лучшего. Пришлось убрать его из меню. 

Если рассуждать гипотетически, в России можно создать достойную альтернативу ушедшим продуктам, ведь у нас есть образование и производства. Но позволяют ли нынешние реалии сделать это в краткосрочной перспективе? Конечно, нет. Сейчас у нас нет доступа даже к нормальной рыбе. Но мне хотелось бы верить, что после ухода крупных международных компаний из России, мы сможем создать за относительно короткое время крупных игроков рынка и конкурентов тем, кто ушел.

О проблемах новой реальности

У меня глубокий пессимизм по поводу происходящего в ресторанной сфере. В России острый кадровый голод и идет война за сотрудников.

Невозможно прогнозировать даже на месяц вперед. Commons просел по количеству гостей с прошлого года. Когда мы строились еще в 2019 году, понимали, что наша потенциальная аудитория — иностранные гости и туристы из Москвы. Теперь же некоторые гости странно реагирует на наши эксперименты с блюдами в ресторане. Но тем не менее, у нас шикарные отзывы на всех ресурсах, а процент негатива — минимален.

Пельменная в этой локации работала бы лучше.

Мы думаем о смене формата проекта: у нас есть разные пути решения, но очевидно, что Commons в том виде, в котором он есть сейчас, дальше существовать не сможет. Ему нужна адаптация под меняющиеся условия.

О просветительской миссии фестиваля Farm To Table

Без сомнений, фестиваль помогает локализации. Мы видим это как из отзывов от гостей фестиваля, так и от самих рестораторов и шеф-поваров. Они признаются, что давно хотели начать сотрудничать с фермерами, но не знали с чего начать. Я был в таком же положении, когда три года назад открывал Commons.

Мы смогли найти друг друга с помощью Farm To Table.

Идея фестиваля появилась из-за того, что раньше мы еженедельно получали вопросы о поставщиках. Мы всегда делились контактами с большим удовольствием. И вот мы решили сделать Farm To Table, чтобы объединить фермеров и рестораторов.

С прошлого года, когда мы впервые провели фестиваль, больше ресторанов стало сотрудничать с фермерами, а они наконец-то нашли рынок сбыта. Фермеры в большинстве своем понятия не имеют про агрегаторы, ресторанные сайты и рейтинги. Для них ресторан — это кафе на станции метро «Парнас», куда приезжает фермер из Первомайского сельского поселения и предлагает свои корнеплоды. А у этого заведения уже давно есть свой поставщик овощей с ценами в два раза дешевле.

Ужин на заводе слоистых пластиков — это гимн безответственному потреблению.

Каждому из нас удобнее потреблять информацию через визуальные марки и атмосферу. Ужин в поле — это воплощение концепции Farm To Table. Прочувствовать идею фестиваля через него намного проще. Но ужин на заводе стал полной противоположностью тому, что проводят в поле. Он символизирует ту реальность, в которой мы находимся. Гастрономия сейчас — это бурлящий котел, где есть все, что душе угодно. Антураж и окружение ужина — это про безответственное потребление. Еда будет похожа на пластик, а вокруг воцарится промышленная атмосфера с видом на завод. 

Мы хотим показать, куда нам нужно двигаться: продукты должны быть натуральными. Есть книга известного шеф-повара Дэна Барбера «Третья тарелка», где первая тарелка принадлежит человеку, вторая — животному, которое оказалось на ней, а третья — той культуре, которым животное было вскормлено. Осознание этой связи крайне важно. Примерно про это наш фестиваль. Я уверен, что его роль будет только расти, и мы увидим, насколько активно развивается не только фермерство, но и тема потребления органических продуктов.

Фотографии: из социальных сетей Антона Абрезова, ресторана Commons и фестиваля Farm To Table.

Опубликовано 10 августа 2022

вдохновение приходит само — «Вечерний Владивосток»

1 июля в столице Приморского края (и еще в 30 городах страны) стартовал фестиваль гребешка «На гребне»  (6+). 40 заведений участвуют в гастрономическом пире, представляя на суд гостей авторские блюда из гребешка. Организатор фестиваля Паназиатский ресторан Zuma, в день открытия фестиваля устроил гастрольный ужин Антона Абрезова — шеф-повара и совладельца ресторана Commons (г. Санкт-Петербург). Для ужина во Владивостоке, Антон подобрал блюда из авторского меню, которые подарили незабываемые гастрономические впечатления каждому гостю; винное сопровождение обеспечивал сомелье вечера Евгений Ефремов.

Меню вечера составили следующие блюда:

Крудо из форели, с сезонным сочным нектарином и цитрусовым соусом

Фото предоставлено Паназиатским реcтораном ZUMA, г. Владивосток

Крем из гребешка, черешней и фундуком. Антон предложил подать гребешок нетривиально, в незнакомом для приморцев формате — в виде паштета с добавлением сливок, вина и цедры лайма, блюдо украшала сочная, сладкая, полная вкуса черешня.

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMA

Тартар из оленины. Подавалось блюдо с можжевельником и маленькими хрустящими кусочками груши с добавлением зернистой горчицы, давшей интересную текстуры. К тартару предлагался хлеб на собственной закваске и домашним маслом, приправленным солью из черники.

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMA

Гратен из капусты, с соусом качо-е-пепе с коньяком, пармезаном и черным перцем.

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMA

Сочный ягненок с нежным и хрустящим брокколи, мусс в южной стилистике из помидоров с чесноком и ягодами смородины.

Фото предоставлено Паназиатским рестораном ZUMA, г. Владивосток

Десерт, где основную скрипку взял на себя сорбет из груши, а дополнил его вяленый гребешок

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMA

Шеф-повар так же удивил гостей муссом из сморчка, шоколада, кофе и трюфеля.

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMA

После гастрономического ужина корреспонденту «ВВ» удалось пообщаться с Антоном Абрезовым:

Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, шеф-повар и совладелец ресторана Commons (г. Санкт-Петербург) Антон Абрезов 

— Хотелось бы поблагодарить за вечер, он был феерический. Но больше впечатлила не столько подача, а погруженность в процесс. Вы настолько  переживали, когда представляли каждое блюдо гостям вечера! Всегда переживаете так за то, что Вы делаете?

— Я бы не назвал это переживанием, я просто очень люблю еду, и хочу, чтобы ее полюбили те, для кого она приготовлена. Я получаю эстетическое удовольствие, когда есть отклик от аудитории и можно поболтать и потанцевать, и сфотографироваться вместе, это здорово.

Фото предоставлено Паназиатским рестораном ZUMA, г. Владивосток

— В одном из интервью Вы говорили о том, что увлекаетесь музыкой и играете на многих инструментах. Ваше увлечение нашло отражение в профессиональной деятельности? Вы хотите добиться, чтобы вкусовые оттенки сочетались, как ноты в увертюре?

— Спасибо что вы это отметили, мне очень приятно. Потому что я вижу это именно таким образом. Мне нравится, когда блюда многосоставные. Когда и цвет в тарелке, и вкус являются разными нотами одного целого. Мне кажется, это создает управляемый хаос. Много разных ингредиентов вместе рождают единую мелодию. Не хочу сказать, что я уже композитор, но в целом в манере готовить, мне кажется, заметно движение именно в этом направлении. Наверное, это отражение моего психотипа.

—Кстати, про психотип. Возвращаясь к гастроужину, это было достаточно смело. Для Вас ближе эксперимент на кухне или Вы считаете, что это данность нашего мира и мы устали от обыденности? Или Вы ощущаете себя новатором, который принес в мир гастрономии смелое сочетание вкусов?

— Изначально, я пришел в профессию ради интереса и чего-то нового. И в тех ресторанах, которых я работал, некоторые блюда стали очень популярными. И мне показалось, что нужно перестать себя сдерживать. В целом мы берем курс на эмоции и форму. Вкусовые сочетания должны быть интересные, но не экстремальные. Не может быть 8 креативных подач, это можно с ума сойти, гости это не воспринимают.   Блюда важно чередовать.

— Не могу не спросить, дома так же все сложно готовите?

— Да, я готовить люблю. Но чаще всего делаю пасту, простой салат. Дома важно время. Не люблю мыть посуду, ем со сковородки и мыть посуду не хочу (смеется). Наша насмотренность и вкусовая память позволяет поварам хотеть большего, но дома мы не готовим как в ресторане. Мы воспитаны на одном формате еды. Отбивные моей мамы вкуснее всего (смеется).

—Творческие люди всегда находятся в поисках вдохновения, что Вас вдохновляет на эксперименты?

-Продукты. Когда я нахожу некий продукт, я представляю, что из него приготовлю. Я как ребенок радуюсь стеклышкам, найденным в песке. Вообще вдохновляет все: музыка, люди. Иногда вдохновение приходит само. Я как-то готовил судака с дыней и соусом из бекона, жаренный на гриле. Это само приходит, важно освобождать голову.

—Красота в глазах смотрящего?

-Верно. Это мое любимое выражение, и я часто им руководствуюсь при подаче своих блюд.

Антон Абрезов – CHEFS ROLL

Активный популяризатор русской кухни и поборник новой гастрономической культуры своей страны, Антон Абрезов получил множество наград за свой вклад в кулинарное движение Санкт-Петербурга. Пройдя обучение в нескольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в таких городах, как Осло, Стокгольм и Нью-Йорк, сегодня Абрезов руководит кухней в качестве шеф-повара в Gräs X Madbaren — бутик-ресторане со скандинавским влиянием, расположенном в историческом центре Санкт-Петербурга.

От Luksus в Torst & Gramercy Tavern в Нью-Йорке до Maaemo с тремя звездами Мишлен в Осло — вы проходили стажировку в нескольких довольно престижных ресторанах. Что вам больше всего запомнилось на этих этапах?

Самым ценным для меня аспектом была атмосфера ресторана и его философия. Для меня каждый этап — это не рецепты или техники, а общение с поварами об их работе, планах и предыстории. Каждый раз, когда я иду на сцену, я хочу знать, как великие повара выражают природу того места, где они живут, в своих блюдах, как они используют такие прекрасные продукты и каково это работать в ресторане, отмеченном 1, 2 или 3 звездами Мишлен. Это вершина горы для тех парней или это только начало?

Страстно увлеченный продвижением гастрономической культуры русской кухни, с тех пор, как вы начали работать поваром в La Maree в 2011 году, как вы видите развитие культуры питания в стране?

Изменения, которые произошли в русской гастрономической культуре, огромны. Всего 5 лет назад в самых крутых ресторанах у нас были только банальные блюда из обычно посредственных продуктов со всего мира. Никто не обращал внимания на русские продукты, никто не доверял русской кухне больше, чем туристическому развлечению. Но теперь многие российские повара тратят недели или даже месяцы на поиски уникальных местных продуктов. Даже огромные рестораны масс-маркета стали обращать внимание на сезонность, в большинстве из них обычно 4-6 раз в году есть хотя бы какие-то особые сезонные меню, даже если у них одно и то же основное меню круглый год. У нас очень оптимистичные планы, мы пытаемся помочь производителям и нас обычно не устраивает повседневное качество некоторых продуктов. Но надо признать, что за последние 4-5 лет мы сделали огромный шаг вперед.

Ресторан Gräs в Санкт-Петербурге. Филе камбалы с гороховым пюре, шпинатом и маринованной тыквой в ресторане Gräs.

Gr

ä s x Ресторан Madbaren известен своей современной скандинавской кухней. Какие из нынешних выдающихся блюд больше всего нравятся вашим посетителям?

Обычно мы обновляем наше меню каждые 3-4 недели, поэтому каждый раз у нас появляются новые фавориты. Например, одно из самых популярных блюд сейчас — хэ из дальневосточного российского лосося с моим лучшим гарниром этого года — гуакамоле из фейхоа. Мотыга — блюдо из маринованной рыбы, очень популярное на Камчатке. Но мы подаем его со шпинатом, жареной айвой и пикантным кремом из южнорусского фейхоа, масла, чеснока и кинзы. Он зеленый, сливочный, маслянистый, и вы никогда не поверите, что он сделан без авокадо. Вот почему мы назвали его гуакамоле. Кроме того, у нас есть прекрасный паштет из куриной печени, который мы подаем с домашним бальзамиком из облепихи. Один из моих любимых десертов — помадка из белого шоколада с соленым коричневым сыром, которую мы подаем с мороженым из шампанского, свежей грушей и виноградными чипсами из маринованных виноградных листьев. Могу сказать, что каждое блюдо в меню состоит из уникального продукта или сочетания продуктов или приготовлено по необычной технологии.

Ваше меню основано на сезонных продуктах, около 85% которых произведено в России. Какие предметы вы получаете и откуда они отправляются?

Мы стараемся использовать больше продуктов с северо-запада России, потому что считаем, что наши гости должны чувствовать сезон и регион, в котором они находятся. Но пока у нас не так много качественных продуктов, поэтому мы ищем их по всей стране: рыба с Дальнего Востока, Севера и Черного моря, фрукты и говядина с юга и т.д. продукты, особенно в начале сезона, поступают с рынка, но мы действительно хотим наладить тесные связи с фермерами, как я видел в Нью-Йорке и Скандинавии.

А учитывая коктейль-бар, с какими блюдами вы предпочитаете сочетаться?

Мое любимое сочетание — коктейль со вкусом пряной маринованной моркови и тапас «трюфель с трюфелем»: шоколадные трюфели со свежим трюфельным маслом, обваленные в порошке из белых грибов. Мы подаем их на сушеном папоротнике, который имеет грибной вкус. Еще одним фаворитом является коктейль со вкусом имбирного яблочного пирога и тапас, который мы назвали «Чикен Сникерс» или «Хрустящая кожа». Он сделан из жареного арахиса, смешанного с соленой карамелью, настоянной на хрене, между двумя тонкими кусочками жареной куриной кожи.

Gräs x Madbaren в Санкт-Петербурге.

Gräs x Madbaren находится по адресу Инженерная ул., 7, 191011, Санкт-Петербург, Россия. Более подробную информацию о концепции ресторана и коктейль-бара можно найти на сайте gras-restaurant.ru или на следующих страницах в социальных сетях: Facebook/gras.restaurant, Instagram и Facebook/madbaren. Вы также можете подписаться на Шеф-повара Антона Абрезова в Instagram @abrezov.

Нажмите, чтобы прочитать нашу статью о том, как в Санкт-Петербурге пройдет Всемирный конгресс шеф-поваров 2020.

Рестораны Санкт-Петербурга Россия — Гапличная Анна

Состав:

Предположим, вы решили провести выходные в Санкт-Петербурге. У вас не так много времени, но вы хотите многое увидеть. Вот наш план на завтрак, обед, ужин и «просто выпить вина».

ЗАВТРАК

Жером

ул. Большая Морская, дом 25
Реинкарнация проекта произошла более года назад, и это бистро стало чрезвычайно популярным в любое время дня, но оно по-прежнему предлагает лучшие завтраки.

Италия Дольчи

Большой проспект, 58
В Петроградском районе можно найти практически все. Вы можете заказать яйца Бенедикт, блины и творог.

«Кококо»

Вознесенский проспект, дом 6
Постарайтесь там позавтракать и основное блюдо. Игорь Гришечкин стал первым шефом новой русской кухни в Петербурге и до сих пор несет это знамя.

ОБЕД

Гастробар Дуо

ул. Кирочная, д. 8, лит. Б
Первый проект Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Днем еще есть шанс найти место, а вот вечером забронировать столик практически невозможно, но на всякий случай вот телефон:

Gräs x Madbaren

ул. Инженерная, 7
Ресторан Антона Абрезова, который за последний год совершил фантастический прорыв в качестве и вкусе в еде. Он сделал ставку на скандинавский стиль и отличное меню из местных продуктов. Не обязательно бронировать столик в течение дня.

Гусь Гусь

ул. Большая Конюшенная, д. 27
Небольшое бистро с самой вкусной пиццей в городе (точнее, клещом). В дополнение к нему идет меню Ильи Бурнасова, который делает понятные, в духе времени блюда. Вам не нужно бронировать столик.

«Место»

Кронверский пр., 59
Ресторан Кати Бокучава в Петроградском районе, который я называю «рестораном высокой домашней кухни», и надо признать, что кухня на высоте. Вы можете продать свою душу за печень. И для кальмаров тоже.

Hamlet & Jacks

Волынский пер., д. 2
Практически авторский ресторан Евгении Викентьевой, который работает на полную мощность. Меню обновляется относительно часто, поэтому лучше спросить у шеф-повара, что заказать сегодня, потому что он там довольно часто готовит сам.

ОБЕД

Тартарбар

Виленский пер., 15
Это второй проект Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Главная страница меню — основная концепция проекта, включающая севиче, тартар и карпаччо. Необходимо забронировать столик: (911) 922 5606.

Percorso

Вознесенский проспект, 1
Самый красивый ресторан города с почти традиционной итальянской кухней. Находится он в отеле Four Seasons, но назвать его гостиничным рестораном нельзя. Трудно найти лучшее место для праздничного ужина.

«Пробка» на Добролюбова

пр. Добролюбова, 6
Ресторан является флагманом империи Арама Мнацаканова, обеспечивает лучший сервис в городе, а также здесь есть идеальное vitello tonnato, римская паста и тирамису. Забронируйте столик онлайн через приложение «Афиша-Рестораны».

Бифзавод

Аптекарский пр., д. 2
Лучший стейк-хаус в городе, который прекрасно справляется как с классическими стейками, так и с еще новыми для публики стейками из скита. Бонус – винная карта от компании Real Authentic Wines, лидера в области биодинамики.

ПРОСТО ВЫПИТЬ ВИНО

«Ателье»

ул. Лахтинская, 8
Новый проект Italy Group с тапас. Это обязательно к посещению.

Big Wine Freaks

ул. Инструментальная, д. 3
Сюда лучше приходить в будние дни, когда не так многолюдно. Вина той же фирмы, что и на Бифзаводе.

«Бар 8»

ул. Ленина, 8
Бар Кати Бокучавой с веселыми и умными беседами каждый день.

«Винный шкаф»

ул. Рубинштейна, 9/3
Именно они создали девиз «Пить вино и не сдаваться». Винная карта подтверждает девиз.

«На вина!»

Кронверский пр., 65
Второй проект открылся на ул.Казанской, 3, но это то место, куда вам обязательно стоит сходить. Просторно, с видом на Казанский собор и замечательными бутербродами с домашней колбасой.
Бонус:

BOBO – ЛУЧШИЙ НОВЫЙ РЕСТОРАН ЭТОГО ГОДА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

Мы посетили новое заведение шеф-повара Артема Гребенщикова. И нам это очень понравилось.

Начальник и совладелец «Буржуйской богемы» (или, короче и стройнее, БоБо) Артем Гребенщиков прославился тем, что превратил музейное кафе Эрарта в лучший общепит в культурно-досуговом заведении. Он покоряет новые высоты и целится если не в Эльбрус с Казбеком, то в Ключевскую сопку точно.

Интерьер, как принято сейчас, минималистичен, наверное, это уже слишком. Зеленый монохром, голые стены, деревянные столешницы, открытая (и какая еще) кухня. Артем Гребенщиков, улыбаясь, как доктор Ливсей из мультфильма, бегает из зала на кухню и обратно, достает еду, болтает с гостями и, кажется, немного (а может быть, даже сильно) нервничает; все получилось как надо? Не волнуйтесь, Артем, все получилось отлично.

Меню составлено очень остроумно. Вместо «салатов», «супов», «пиццы и пасты», «с грилем» и прочих скучных вещей можно увидеть пять разделов с цифрами. Две холодные и две горячие секции и одна секция для десертов. Вы можете заказать блюда по отдельности, а можете заказать комбинации из разных разделов, от трех, четырех, пяти и до девяти блюд. Все сделано для того, чтобы гость заказывал сеты, чтобы каждый раз составлять их по-новому, но при этом мог получить четкий набор блюд и мог понять, что хочет сказать автор. И даже смог бы накопить немного денег. Между тем автор говорит совершенно прекрасные вещи. В первую очередь вы получаете сладости на перекус. Красная в несладкой глазури с какао, с кисло-пряным томатным пюре внутри и белая в вафельной оболочке, с рыбой и икрой.

Далее идут гребешки с огурцом и дайконом (470 руб.) и это must-eat, чуть ли не лучшее, что есть в меню. Гребешок и огурец нарезаются мелкими кубиками, дайкон нарезается тонкими ломтиками, сверху ложка сметаны, а на дне тарелки масло с укропом. Тонко, четко и без перенасыщенных вкусов.

Затем на столе появляется сыр шевре, поломанный неровными кубиками, покрытый шапкой личи, с шариком грушевого сорбета и кедровыми орешками (430 руб.). Салат это, десерт, легкий ужин или завтрак решать только вам. Кстати, что придет на завтрак, не забудьте заказать хлеб (150 руб.). Если гребешки с огурцом и дайконом — идеал окрошки, то хлеб — идеал квадратной желтовато-серой буханки, которая продается в провинциальных булочных и бывает иногда удивительно вкусной. Здесь все как положено: тонкая, но хрустящая вафельная корочка, мелкопористый мякиш, крупные щедрые ломтики, желтое масло и копченая соль в стеклянной алхимической банке.

Не пропустите скумбрию с муссом из авокадо, вялеными томатами и юзу (390 руб.). Вкус северный, маринованный кисло-соленый, хрустящий, как будто нарисованный.
Для всех любителей мяса есть юбочный стейк с овощными равиоли и луковым соусом (690 руб.). Гарнир добавляет к полному мясному вкусу юбочного стейка послевкусие пралине, такую ​​неподслащенную сладость, как, например, в бордоских сухих винах.