ЭкспериментШеф-повара придумывают школьное меню. Блюда для завтрака в столовой
Организация сбалансированного питания в столовой.
Организация сбалансированного питания в столовой.
Основной задачей для предприятий общественного питания при производственных, учебных и других заведений является организация правильного, качественного, сбалансированного питания в обеденные перерывы.
Перед заведующими столовой и производством , ставится ответственная задача, по решению поставленных перед ними задач и грамотной подготовке своих производств к выполнению поставленных целей.
Питание — процесс поглощения еды, с целью поддержания физиологического процесса жизнедеятельности и восполнения запасов энергии у живых организмов .
Сбалансированное питание— разнообразное и полноценное питание по всем компонентам. Является одним из основных составляющих жизнедеятельности человека.
На предприятия общественного питания возлагается очень большая ответственность, так как от правильно организованного питания зависит здоровье ваших посетителей.
Сбалансированная еда должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также воду в необходимых количествах. Питательные вещества усваиваются по-разному. Так из смешанных блюд белки усваиваются на 92%, жиры — 95%, углеводы — 98%
При этом очень важным моментом является определение нормы количества энергии которая выделяется при усвоении организмом питательных веществ из блюд, или калорийность блюда .Калорийность - количество энергии, которая выделяется при усвоении организмом того или иного вещества.
Здесь необходимо обратить внимание, что для разной группы населения разная потребность в калориях, и для организации сбалансированного питания в разных типовых столовых необходимо учитывать эти цифры.
Так в школьных столовых необходимо учитывать и возраст школьников: В 6 лет средняя потребность школьника составляет около 2000 ккал/сутки; школьнику в 11-13 лет 2300-2700 ккал/сутки; школьникам 14-17 лет необходимо - 2600 ккал/сутки для девочек и 3000 ккал/сутки для мальчиков.
Сбалансированное питание школьников отличается от стандартов взрослого человека. Для растущего организма требуемый режим питания не менее 4 раз в день, а то и5 раз .Здесь процентный стандарт будет немного выглядеть по другому.Для взрослого человека установлено, что:
ЗАВТРАК СОСТАВЛЯЕТ – 30% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРАМЫ ОБЕД СОСТАВЛЯЕТ – 45% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ УЖИН СОСТАВЛЯЕТ – 25% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ
Столовые которые кормят студентов и людей работа которых не связана с затратами на физический труд то есть работников умственного труда, должны учитывать что мужчинам необходимо— 3300 ккал/сутки, женщинам— 2800 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 990 ккал; женщины 840 ккал.
Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с механизированным производством или сферой обслуживания: к ним относятся медсестры, программисты и так далее, должны учитывать что мужчинам необходимо— 3500 ккал/сутки, женщинам— 3000 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1050 ккал; женщины 900 ккал.
Обед составит - мужчины 1575 ккал; женщины 1350 ккал.Ужин составит - мужчины 875 ккал; женщины 750 ккал.
Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с частично механизированными процессами труда, то есть труд связан со значительным физическим напряжением, к ним можно отнести станочников, водителей, почтальонов и так далее должны учитывать что мужчинам необходимо— 3800 ккал/сутки, женщинам— 3200 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1140 ккал; женщины 960 ккал.
Обед составит - мужчины 1710 ккал; женщины 1440 ккал.Ужин составит - мужчины 950 ккал; женщины 800 ккал.
Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с полумеханизированными и немеханизированными производствами средней и высокой тяжести труда, то есть кузнецы, шахтёры ,мужчины которые заняты тяжёлым физическим трудом, должны учитывать что мужчинам необходимо 4200ккал — 4500 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1350 ккал;
Обед составит - мужчины 2025 ккал;Ужин составит - мужчины 1125 ккал;Женщины как правило на таких производствах не работают.
СОВЕТЫ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ:
1.Ассортимент блюд для завтрака, обеда и ужина подбирается, согласно питательной ценности продуктов и содержащихся в них пищевых веществ и калорийности.
2.Разнообразие блюд в меню— является одним из важных условий правильного питания. Оно достигается благодаря использованию разнообразных продуктов и применению разных способов кулинарной обработки.
3. Составляя меню учитывайте сезонные факторы. Например, в летнее время включаем в меню больше овощных блюд и свежие фрукты, ягоды. Тем самым повышая содержание витаминов в рационе питания.
4.Составляя меню завтрака следует учитывать, что: объем завтрака в среднем должен составлять — 750грамм. Должно быть одно горячее блюдо, с калорийностью от60 % — 90% от общей калорийности завтрака. Гастрономические продукты подаются в виде бутербродов. Наличие горячих напитков обязательно.
5.Составляя меню обеда учитываем, что: объем обеда в среднем должен составлять 1200 грамм .Обязательно наличие закуски или салата. Если первое блюдо с высокой калорийностью, то второе блюдо должно быть с пониженной калорийностью. Если первое блюдо имеет среднею калорийность, то и второе тоже средней калорийности. Из напитков сок, компот или кисель.
6.Составляя меню ужина учитываем что: объем ужина в среднем должен составлять 600 грамм. Второе блюдо желательно готовить с использованием овощей. Напитки рекомендуются молочные или с применением молока.
В приведённой ниже пирамиде чётко показано сколько и каких продуктов необходимо для организации сбалансированного меню.(стукните по картинке для увеличения)
Важный момент. Многие задаются вопросом, какое количество хлеба необходимо включать в меню на одного человека. Здесь ответ такой, среднее потребление хлеба в день на одного человека составляет 300 грамм, включая хлеб в меню данное количество необходимо разбить на завтрак, обед и ужин. Женщины едят хлеба меньше, мужчины больше, в итоге будет равномерный баланс, и предприятие не понесёт убытки. Если хлеб немного остаётся, нарезаем гренки к супам или сушим на панировочные сухари ещё одна выгода предприятию, проблемы с панировкой решены.
В статье мы рассмотрели основные правила организации сбалансированного питания в столовых. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Шеф-повара придумывают школьное меню — The Village
Салат с майонезом, макароны с сосисками и щавелевый суп со сметаной — приблизительно так выглядит обед в московской школе. Подобный рацион сложно назвать любимой едой детей или образцом сбалансированного питания.
Тем не менее ко всем позициям школьного питания предъявляются серьёзные требования — в специальных документах указывается среднесуточный набор продуктов с упоминанием их количества и экономическая стоимость обеда (и завтрака) в расчёте на каждого школьника. Всего получается 111,12 рубля на одного человека.
Для сравнения: как мы уже писали в истории про ланчи сотрудников ресторана MØS, заведение тратит на обед одного сотрудника 150 рублей в день (а на завтраки, обеды и ужины сотрудников редакции The Village, Wonderzine и Furfur — около 120 рублей в сутки).
При этом самих школьников редко спрашивают о том, что они хотели бы получать на обед. The Village попросил шеф-поваров нескольких московских ресторанов придумать школьное меню на неделю исходя из среднесуточных норм, экономической стоимости и собственных представлений о вкусной и здоровой пище. Вот что из этого получилось.
Что предлагают шеф-повара
Сергей Ерошенко
владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня»и гастромаркета и кафе «Федя, дичь!»
Меня в школе кормили не очень хорошо. Поэтому я с радостью ходил в столовую накрывать на стол своему классу, чтобы взять пару лишних глазированных сырков или сосисок. А были те, кто по какой-то причине в школе не питался и уходил домой, их обеды тоже доставались мне. Особенно вторые блюда. Были случаи, когда я по семь штук съедал за один присест.
Питание школьников, на мой взгляд, на сегодняшний день остаётся серьёзной проблемой. Неоднократно слышу от детей (не только от своих) в ответ на мой вопрос «Как кормят в школе?» — «Невкусно». Вторые блюда так и остались среди детей в фаворе, фраза «А можно мне второе второе?» так и не изжила себя.
В основном дети жалуются на завтраки (каши с комочками) и супы (вода с крупой). Уверен, что за выделенный бюджет можно придумать массу вариантов без комочков и круп. По поводу бюджета в 111 рублей на школьное питание ребёнка — конечно, это несерьёзно. Учитывая ситуацию с ценами на продукты, сумма должны была вырасти согласно условиям рынка продовольствия. Тем более что основная часть детей питается за деньги и лишь 10 % — за счёт государства по льготам и субсидиям.
Понедельник
Омлет с помидорами, запечёнными с прованскими травами
Куриный бульон с картофельными ньокками (итальянские клёцки. — Прим. ред.) и зеленью; курица, запечённая с картофелем под сметанной корочкой
Вторник
Геркулесовая каша с яблоком, глазированным с корицей
Борщ «Московский» с тушёной говядиной; голубцы с копчёностями, запечённые в соусе из белой фасоли
Среда
Сэндвич на поджаренном тосте с сыром, ветчиной и отварным яйцом
Зимний минестроне с томатами и красной фасолью, заправленный рубленой зеленью с оливковым маслом; бланкет (мясное рагу. — Прим. ред.) из говядины в молочном соусе с морковью и репой
Четверг
Воздушные оладьи с киселём из клубники
Рыбный суп с треской, помидорами, обжаренными кабачками и свежим базиликом; филе трески, томлённое в соусе из тыквы с сыром и специями
Пятница
Сырники с брусникой, протёртой с сахаром и ванилью
Суп-пюре из чечевицы с беконом; чахохбили из курицы с молодыми овощами или отварными макаронами
Роман Шубин
шеф-повар ресторана «Южане»
Я считаю, что рыба детям точно не нравится. Это всё наше представление о правильном рационе, но, как показывает практика, в том виде, в котором её готовят в школе, дети рыбу практически не едят. Ещё детям не нравится варёный лук в супе. Раньше даже была такая хитрость: когда готовили суп, пассированный заранее лук опускали в кастрюлю в сите, потом сито вытаскивали и лук выбрасывали. В итоге вкус лука был, а самого лука в супе не было.
Меня в школе так не кормили, хотя вот солянка, помнится, была. Ещё из школьного меню моего детства сразу вспоминается салат из красной капусты и варёная курица с картофельным пюре. Бывало, что мы не ходили на обеды, а сами покупали себе еду в столовой на деньги, которые родители давали с собой. Хорошо помню котлету на чёрном хлебе, которая продавалась в буфете. Кусок хлеба почему-то всегда был гораздо длиннее котлеты.
Понедельник
Каша пшённая на молоке со сливочным маслом; белый хлеб; чёрный чай
Винегрет; суп-лапша куриная; рыбное филе с картофельным пюре; напиток из шиповника
Вторник
Кефир с сахарной плюшкой; яблоко
Салат из свежей капусты; рыбный суп; котлета из говядины; отварные макароны; сок
Среда
Каша рисовая на молоке с бананом и яблоком; белый хлеб; чёрный чай
Салат из свежих овощей со сметаной; борщ; отварная курица с рисом; компот из сухофруктов
Четверг
Ватрушка с творогом; какао на молоке; банан
Салат из помидоров с луком; солянка мясная со сметаной; бефстроганов с гречкой; морс
Пятница
Варёное яйцо; бутерброд с сыром; чёрный чай
Салат из огурцов с маслом; картофельный суп; рыбная котлета с рисом; сок
Леонид Голубев
су-шеф ресторана «Фаренгейт»
Я считаю, что школьным столовым не хватает творческого подхода к приготовлению блюд для детей и более разнообразного списка продуктов. Даже классические для столовых блюда можно обыграть иначе и освежить их новыми ингредиентами. А если увеличить стоимость питания хотя бы до 200 рублей, это позволит обогатить детское меню более питательными и полезными продуктами.
Понедельник
Тёплый сэндвич с цыплёнком; творожный пудинг с вишней и карамельным соусом
Витаминный салат с капустой и яблоками; крем-суп из тыквы и моркови; рагу из цыплёнка с воздушным картофельным соусом; компот из шиповника
Булочка «Сердечко» с сахаром и корицей; кефир
Вторник
Блинчики с мясом и муссом из сметаны; сырники с изюмом и джемом из малины
Салат из помидоров с огурцами; лапша куриная с яйцом пашот; бефстроганов с картофельным пюре; морс ягодный
Эклер с заварным кремом и соусом из груши; чай
Среда
Яйцо Бенедикт с копчёной рыбой; пончики с варёной сгущёнкой
Салат из запечённой свёклы и домашним майонезом; борщ с говядиной; макароны с сосисками и сладким горчичным соусом; яблочный сок
Шарлотка с яблоком и ванильным соусом; молоко
Четверг
Молочная рисовая каша с воздушным тыквенным соусом; торт «Наполеон»
Сезонный салат с кабачковой икрой; щи зелёные; рыбные биточки с картофельным пюре; компот из свежих фруктов
Оладьи с яблоком и сметанным соусом; ряженка
Пятница
Овсяная каша с фруктами; шарлотка с яблоками и ванильным соусом
Винегрет с копчёной рыбой; картофельный крем-суп с рыбой; пельмени со сметанным соусом; чай холодный фруктовый
Вафельные трубочки с соусом из варёной сгущёнки; кефир
Во время подготовки этого материала мы решили узнать, как устанавливаются нормы школьного питания и кто ответственен за скучные и невкусные школьные завтраки и обеды. Мы обратились в Роспотребнадзор и получили предельно точный, но абсолютно бессмысленный ответ, который хотим привести здесь, чтобы наглядно показать отношение чиновников к теме школьной еды.
Управление Роспотребнадзора по городу Москве:
На сегодняшний день все требования к организации питания школьников регламентируются СанПиН. Ознакомиться с текстом документа можно на официальном сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также на сайтах «Консультант Плюс», «Гарант.ру» и других. Контролирует питание детей и подростков Управление Роспотребнадзора по городу Москве — проводятся плановые и внеплановые проверки.
Например, согласно Управлению Роспотребнадзора по городу Москве, в 2015/2016 учебном году все плановые проверки проводились с применением лабораторно-инструментальных методов, то есть были проверены готовые блюда и продовольственное сырьё. По итогам проверок за нарушения санитарных норм и правил привлекают к административной ответственности.
Обложка: sirichaifotolia - stock.adobe.com
www.the-village.ru
Еда в столовой.: algaedo
Завтраки все одинаковые, мне кажется, они расписаны по дням недели и меню никогда не меняется. Основной продукт на завтрак - лапша, так принято в Азии. А вот лапша может быть разной: толстой, тонкой, в виде супа, жареной. Обычно на завтрак суп, раз в неделю тонкая, жареная лапша, ещё один раз рис с овощами и ещё бывают булочки на пару. Всю еду подают в больших котлах, и каждый сам накладывает в тарелку сколько хочет. Так что при желании этой вермишелью можно хоть объесться. На фото суп из тонкой лапши с зеленью, просто тонкая лапша в супе (да, это уже другое блюдо), толстая лапша с зелёным перцем (может быть острой) и тонкая жареная лапша.
Бывают и другие разновидности супов, но я на завтрак не хожу и сколько я ни приходила в столовую ради фото, ничего другого не попадалось. Хотя как только заглянешь туда без фотоаапара-телефона под рукой, сразу что-то новенькое. И другой вариант завтрака: булочки на пару и жареные в масле полоски теста. К ним иногда дают рисовую кашу (здесь с зелёными бобами) или суп (справа внизу). И остатки толстой жареной лапши. Так до последней капли редко когда всё съедают, в основном еда остаётся, пол котла еды на всех фото сфотографированы уже в начале рабочего дня, когда все поели.
Обед. Ни один полноценный приём пищи для китайцы не проходит без риса, поэтому рис на обед и на ужин есть всегда. Для большого количества людей его готовят на подносах в паровом шкафе. Я видела только как эти подносы с готовым рисом достают и ставят на раздачу, но мне кажется приготовить рис просто: насыпал рис, залил водой, подождал нужное время и готово. Рис всегда с пылу с жару, на раздачу ставят один поднос, только когда там заканчивается рис, достают из печки-шкафа второй. Риса всем хватает, его можно есть сколько хочешь, но вряд ли получиться съесть больше, чем его едят китайцы.
Кроме риса на обед в обязательном порядке суп. Это не наш густой суп, а скорее бульон с добавками. Куриный бульон с нарезанной кружочками кукурузой и морковкой мне нравится больше всего, сама иногда готова варить. Ещё бывают суп из морской капусты с разболтанным яйцом, суп из яйца и помидора на воде, суп из каких-то полупрозрачных овощей с зеленью. В общем вода или бульон, немного овощей, зелень и суп готов.
И наконец, блюда. Опять же по задумке китайцев основным блюдом служит рис, а это не совсем блюда в нашем понимании. Если будут только блюда, без риса, то обед можно считать не состоявшимся, китайцы не наедятся и будут страдать. Выбор блюд во многом зависит от выделяемых на это денег. Если денег на еду выделяют мало, то готовят разные виды зелени и тофу, даже из них можно приготовить огромное количество блюд. У нас (да и у многих) три блюда помимо риса. Каждое блюдо зачёрпывают огромным черпаком и кладут тебе в тарелку. Готовят в воке, на китайский манер, всё обжаривая в большом количестве масла. У нас часть людей не ест острое, поэтому стараются острые блюда готовить не очень часто. Вот что готовят у нас.
Одно из блюд всегда какая-то зелень, обычная капуста или зеленая капуста бокчай. В сыром виде китайцы овощи не едят, поэтому капусту обжаривают несколько минут в воке с маслом на большом огне. Слеующее блюдо - зелёные ростки с кусочками мяса и сала. Это могут быть любые зелёные ростки: стручковая фасоль, чесночные поростки, бобы, я плохо разбираюсь в названиях, а выглядят они почти одинаково. Третье блюдо - яйцо с перцем, перец острый.
Капуста, баклажаны с мясом, креветки с острым перцем. Мяса и сала (они по ходу считаются взаимозаменяемыми) в блюдах мало, Каждому достаётся 5-6-8 тонюсеньких кусочков размером сантиметр на два. Здесь вообще всё режется на кусочки, чтобы удобнее было брать палочками, даже куриные ножки рубятся на части. А большой кусок мяса есть не принято, у нас все питаются в столовой и вот этих нескольких граммов мяса за раз им достаточно, главное риса поесть. Креветок достётся штуки 4-5 на человека. Креветки, конечно не каждый день, а два раза в месяц.
Капуста, кабачки с мясом, перец не помню с чем, на вид с чем-то мясным. Блюда естесственно можно чередуют в разных последовательностях, я выбрала несколько не повторяющихся комбинаций. Ниже на фото зелёная трава, морская капуста с мясом и перец с яйцом.
Здесь на обед рыба острая и неострая, даже среди китайцев есть те, кто острое не любит и обжареная картошка с перцем (остро). Капусту, надеюсь, все узнали )))
Особой разницы между обедом и ужином нет, всё точно так же. Восковая тыква (что это?), кусочки как у картошки только прозрачные и безвкусные, баклажаны с мясом, кукуруза с соевыми сосисками. Единственное, на ужин часть рабочих не приходит, они разъезжается по домам, хотя много и тех, кто на работе ужинает, а потом едет домой. Домой уходят те, кто рядом живёт, таких не очень много, но есть. Поэтому ужин всегда в несколько облегчённом варианте. К тому же вечером уже силы на работу не надо, так что и из еды всё больше травы.
Трава, баклажаны в кисло-сладком соусе, зелёные бобы с перцем.
Тофу, тушёная картошка (это вкусно) и перец с куриными пальцами (да-да).
На последнем (наконец-то) фото всё, что не влезло раньше: суп с кукурузой, вареные яйца (часто дают на ужин) и репа с перцем. репу иногда выставляют как добавку ко всем блюдам, можно брать по желанию.
На выходных в столовой едят редко, те, кто постоянно живёт на заводе выбираются в город и едят там или просто идут на обед в кафе для смены обстановки. Готовить не принято. Но повар все равно работает, хоть и готовит в меньших объемах, человек на 10, обедают охранники и человек пять-семь приходят на обед-ужин. Система очень удобная, за 20 минут можно поесть, к тому же бесплатно. Если бы готовили привычные нам блюда (пюре, гречку), я бы там тоже ела. Хотя я очень часто беру рис (не люблю уже рис до невозможности, но что поделать) и что-то ещё. Никогда не привыкну к тому, что всё в жире и масле, поэтому часто сама дома делаю салат или что-то ещё.
algaedo.livejournal.com
Рецепты как в столовой
videoreci.com