Особенности блюд и рецептов национальной чеченской кухни. Чеченский завтрак

Традиции чеченского гостеприимства - Караван

Кавказская кухня? Ну, конечно же, это лобио и чахохбили, сациви и харчо, обязательный шашлык и толма, довга и всевозможные кебабы! Редко кто из жителей бывшего Советского Союза не слышал этих названий и не знаком со вкусом этих блюд. Но мало кто даже из ценителей многообразной кавказской кухни сможет точно сказать, из чего готовят “жижиг-галнаш” или “тъо-берам”. К сожалению, в отличие от грузинской, армянской и азербайджанской кухни чеченские блюда почти не известны отечественным гурманам.

Между тем блюда чеченской кухни отличаются от тех, что принято подавать на стол по другую сторону Кавказского хребта – у грузин, армян и азербайджанцев. В них нет такого обилия пряностей и специй, но есть обязательная для горцев зелень – петрушка, укроп, кинза, а также много мяса, тыквы и кукурузной муки.

Лекцию по особенностям чеченской кухни нам прочитали Марета Абдусаламова, Любовь Салтыбаева и Лидия Аюбова – повара алматинского кафе “Хабиба”. Что было приятнее всего – лекция сопровождалась наглядными примерами: блюдами национальной чеченской кухни, которые можно было пробовать.

Мясо по-чеченски

– У чеченцев есть аналог казахского бесбармака, мяса по-казахски, – начала лекцию Марета Абдусаламова. – Это, конечно же, не совсем то блюдо, к которому привыкли казахстанцы, но у них есть общие черты. Называется оно “жижиг-галнаш”: жижиг – мясо, галнаш – галушки, получается вареное мясо (обычно баранина) с галушками. Только в него добавляется не резаный лук, а чеснок. А галушки готовятся обычно из кукурузной муки особого помола. В Казахстане почему-то не продают такой муки, приходится заказывать родственникам в Чечне, они передают с оказией. Так что за настоящим “жижиг-галнаш” надо ехать в Чечню.

Есть в чеченской кухне и блюдо – “побратим” азиатских мант. Только вместо привычной для жителей Казахстана, Узбекистана и Таджикистана тыквы или капусты (последнее не одобряется тонкими ценителями) в манты добавляют… крапиву. Есть своя особенность и у плова по-чеченски: он готовится не с сырым, а сушеным мясом.

А вот блюдо, которое наряду с “жижиг-галнаш” считается визитной карточкой чеченской кухни – “барш”, или “жижиг-барш” (дословно – “орех”, и действительно, иногда блюду придают форму большого грецкого ореха), – внутренности, фаршированные мясом, курдючным жиром, рисом, мелко нарезанным картофелем. Оно подается на стол с кукурузными галушками и чесночной приправой вместе с бульоном в пиалах.

Салат из кукурузы с фасолью готовится очень просто – вареную кукурузу смешивают с вареной фасолью, заправляют растительным маслом, добавляют перец и соль. Еще одна вариация на кукурузную тему: салат, в который помимо этого излюбленного горцами злака входят мелко нарезанные репчатый лук и вареное яйцо, укроп и петрушка.

Колбасы из… кукурузы

Даже в приготовлении колбасы чеченцы не обходятся без кукурузы. Тщательно промытые кишки начиняются мелко рубленным мясом, жиром, репчатым луком и… кукурузной мукой. После этого кишки зашиваются и опускаются в кипящую подсоленную воду.

Часто вместе с колбасой варят неизменные галнаш – галушки. Подается это блюдо, как нетрудно догадаться, с ними же и привычной чесночной подливкой.

– Еще одно привычное для чеченцев блюдо – индейка, – рассказывает Любовь Салтыбаева. – Это банкетное блюдо готовится по торжественным случаям, например, к Ураза-байрам. И каждая хозяйка готовит индейку в соответствии со своим вкусом – отваривает с галушками, запекает и фарширует различными видами начинки, запекает в меду – словом, есть возможность проявить фантазию.

Из ежедневных привычных блюд можно назвать сискал (или сискал-чурек) – кукурузная лепешка из бездрожжевого теста. Традиционный чеченский завтрак: сискал с соленой творожной массой – “тъо-берам”, и сывороткой – “морз”.

– Наши старики начинают утро с такого завтрака, – говорит Лидия Аюбова. – Сыворотка – напиток, типичный для чеченской кухни. Она прекрасно утоляет голод, а кроме этого служит средством профилактики многих заболеваний. Поэтому у горцев такой завтрак считается традиционным, даже в старости у них редко бывают гастриты и язвы.

Чеченские блины – чепалгаш, готовятся из пшеничной муки. Тесто замешивается на дрожжах или на подогретом кефире. Творог перемешивается с солью и сырыми яйцами. Затем тесто режется на небольшие кусочки, на него выкладывается творог, по краям тесто залепляется, раскатывается, печется на сковороде. Как и хингалаш, перед подачей на стол сдабривается топленым маслом.

Съел хингалаш – сыт весь день!

Хингалаш – лепешка или пирог с тыквой. Радушный хозяин, видя, что его гость не очень-то налегает на еду, может укорить его: “Вы так плохо едите, как будто только что хингалаш съели” или “Вы сыты, как будто только что хингалаш съели”. Хингалаш действительно очень сытное блюдо.

Из соленого теста на кефире готовят лепешки. Тыква рубится на мелкие кусочки, отваривается, протирается, потом к этой массе добавляется лук. Тыквенный фарш намазывается на одну сторону лепешки, накрывается второй половиной, в таком виде выпекается на сковородке. Перед подачей на стол хингалаш смазывается сливочным маслом и поливается им же, только уже растопленным.

– Для чеченской кухни характерны перетертые супы и насыщенные бульоны, – говорит Марет Абдусаламова. – В такой бульон режется картофель, лук и добавляется черный перец. Это блюдо называется чорпа – созвучно тюркскому сорпа, сурпа. Это зимнее блюдо, обычно к нему подаются лепешки.

Трапеза за степенной беседой

В горах салатов обычно не делали – условия не те. А вот в современной чеченской кухне салаты представлены. Но в них опять же в больших количествах присутствуют мясо и кукуруза. “Вайнахский” салат, например, готовится так: отварная говядина и вареный картофель мелко рубятся, туда же крошатся маринованные огурцы и вареные яйца, добавляются зеленый горошек и сметана.

Присутствуют и сладости.

– Десертом в чеченской кухне обычно служит халва, нередко ореховая или из кукурузной муки. Делают ее просто: предварительно обжаренные орехи либо смешанную кукурузно-пшеничную муку бросают в кипящий мед, – рассказывает Марета Абдусаламова. – Точно так же, как и в Средней Азии, сладости подаются к чаю. Но в отличие от азиатского застольного этикета, когда дорогому гостю наливают чаю на донышке пиалы, у чеченцев принято ее наливать полной.

– За столом хозяин должен удостоить каждого гостя вниманием, беседой. Если стол большой, то хозяину полагается подсесть к далеко сидящему гостю, оказать ему уважение, – присоединяется к разговору Любовь. – У чеченцев в отличие от народов Южного Кавказа не принято употребление вина. Мусульмане, как известно, вообще не должны употреблять алкоголь. И поэтому изначально за чеченским столом не звучали тосты, за едой вели неторопливую степенную беседу. Кстати, у чеченцев есть традиция – перед праздничной трапезой все участвующие в ней отламывали по кусочку от сискал. Это должно было послужить залогом согласия всех тех, кто сидит за столом. Ведь в этом и есть смысл праздничного застолья!

www.caravan.kz

Вайнахский завтрак- домашние лепешки с сывороткой

Сыскал-чурек- это лепешки из кукурузной муки с добавлением пшеничной, которые едят ингуши и чеченцы на завтрак горячими запивая сывороткой или калмыцким чаем и заедают домашним творогом.

Сыскал-чурек

-         500 г кукурузной муки

-          3 ст ложки пшеничной муки

-          Топленое масло

-          Соль

-          Сыворотка.

Кукурузную муку просеить вместе с пшеничной и добавить немного соли. Вливать постепенно кипяток в середину и замешивать тесто вкрутую. Затем тесто хорошенько вымесить пока оно не станет эластичным.

Из подготовленного теста слепить кукурузные лепешки толщиной примерно 2 см. Взять сковороду с толстым дном (или с каменным покрытием), смазать маслом и прогреть на огне. Затем положить в сковороду сыскал-чурек, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и жарить до образования корочки. Потом перевернуть чурек и жарить с другой стороны. Жарить нужно примерно по 20 минут с каждой стороны так чтобы тесто пропеклось внутри, а снаружи не подгорело.

К чуреку подается домашний творог. Взять его примерно 400 г и раскрошить. Иногда в творог добавляют яйца. Взять 2 яйца, сварить вкрутую, мелко порубить и добавить в творог. Творог подается теплым с добавлением топленого масла. Для этого в сотейнике разогреть 5 ст ложек топленого масла, посолить его и положить в него творог с яйцами. Перемешать, прогреть примерно 2 минуты и накрыть крышкой.

Брикет калмыцкого чая

Отдельно нужно приготовить калмыцкий чай. Это не тот чай, который продается в пакетиках с добавлением усилителя вкуса, а настоящий сваренный из брикета трав калмыцкого чая. Взять его нужно 40 г и разломать на маленькие кусочки. Положить в кастрюлю с кипящей фильтрованной водой 400 г, затем выключить огонь и накрыть крышкой. Дать настояться 5-10 минут. Потом влить в кастрюлю молоко 200 мл и томить еще 2 минуты. Взять 2 ст ложки сливочного масла, натереть на мелкой терке сверху мускатный орех и перемешать. Мускатное масло добавить в кастрюлю с калмыцким чаем, по вкусу добавить соль и черный молотый перец, закрыть крышкой и дать чаю настояться.

Калмыцкий чай

Подавать сыскал-чурек с теплым творогом в пиалах и с калмыцким чаем. Обычно отламывают кусочек чурека, макают в творожную массу с маслом и отправляют в рот. Если вы будете есть по утрам такие чуреки и запивать сывороткой, то это будет более здоровый завтрак.

Такие лепешки замешивают не просто кипятком, а крутым кипятком. Иначе они не будут вымешиваться.

vkusnaykuxny.ru

Как не умереть с голоду в Чеченской Республике?

Вообще, среди чеченцев найти полных людей очень сложно. Но это говорит, скорее, о том, что горы, которыми покрыта большая территория Чечни, предполагают не хилые и регулярные физические нагрузки, чем то, что они плохо питаются. Наоборот, национальные чеченские блюда считаются очень сытными и калорийными. Среди них очень много мучных и сладких блюд, чеченцы любят мясо. И пусть свинину они не едят, но баранину едят очень даже, а она по жирности и количеству калорий свинине нисколько не уступает. В целом же, большинство блюд готовится из самых доступных и простых продуктов, и вряд ли вы найдете здесь какие-нибудь ресторанные разносолы и изыски. Но зато как же все вкусно! Говядину, баранину и куру, пожалуй, можно назвать основными ингредиентами главных национальных чеченских блюд. Причем, их едят не обязательно в обычном виде - забили барана, приготовили и съели. Мясо часто сушат или вялят и готовят уже из него. Конечно, сейчас в этом нет никакой необходимости, но раньше в горных районах это было очень актуально. Вот, представьте, собирается мужчина в горы - пасти ли овец, на войну ли, либо еще куда-то. Поход планируется долгим. Как быть? Что из продуктов с собой взять, чтобы они не испортились? Вот тут-то как раз и приходило на выручку вяленое мясо. Так и прижилось это блюдо среди чеченцев! Правда, теперь его едят не просто так, а из него готовят. Да-да, готовят вкусные полноценные блюда.Будучи в Грозном, я как раз и решила попробовать одно из таких блюд. Называлось оно - суп по-шатойски из вяленого мяса с фасолью. Шатой - это такой поселок в Аргунском ущелье, сплошь окруженный горами. Не знаю, действительно ли там настолько популярен именно такой суп - мы в Шатое были проездом и пообедать там не успели. Грозненский же вариант этого супа был весьма густой, наваристый и приятный. Кроме вяленого мяса, которого, кстати сказать, в супе было немало, в нем еще имелась фасоль и нарезанная картошка. Суп был пряным, но не острым. А мясо от обычного на вкус почти не отличалось, разве что подсолено было чуть больше. Мне суп понравился.2.

Кстати сказать, разные травы и пряности в чеченской кухне в большом ходу. Ими приправляют не только супы, но и основные мясные блюда, и закуски: лук, чеснок, перец, чабрец, черемша, иногда кинза. А вот, укроп и петрушку мы тут никогда не встречали. Однажды я даже спросила у одной из хозяек, почему так? "Не люблю!" - ответила она. Думаю, что готовить с этими травами здесь просто не принято.Но раз уж речь зашла о супах, опишу вам второй, который нам тоже пришелся по вкусу, - суп чанахи. Впрочем, не могу сказать с уверенностью на все сто, что родина этого супа - именно Чечня. Скорее, он имеет, в принципе, кавказские корни. Варят такой суп из баранины, обязательно с овощами: перцем, луком, томатами и картошкой, с большим количеством всевозможных приправ и пряностей и очень густым. Подают его в глиняном горшочке. Чанахи брал Антон, но я тоже попробовала. Здорово, но суп по-шатойски мне понравился больше.3.

Вообще же, как вы уже, наверное поняли, основные чеченские блюда - это все-таки мясные блюда. Но кроме них, здесь очень любят мучное. Причем, не обязательно выпечку (о ней я расскажу ниже). Муку же используют либо пшеничную, либо кукурузную. Причем, раньше кукурузную использовали даже чаще. Кто-то из чеченцев нам рассказал такую легенду. На какое-то горное чеченское селение напали враги и повелели сжечь все запасы еды, которые там были. И вот, дошла очередь до кукурузных початков, которых было в избытке - их тоже побросали в огонь. Каково же было удивление врагов, когда они не сгорели, а начали стрелять во врагов своими зернами. Понимаете, что произошло, да? Сам собою получился поп-корн! :)) В общем, враги испугались и в страхе покинули селение, напоследок заявив, что здешних жителей никогда не удастся уморить голодом.Так что, кукуруза в чеченской кухне в большом фаворе. Из нее пекут хлеб, готовят лепешки, галушки и разные другие блюда. А самым-пресамым кукурузным блюдом, наверное, можно назвать сискал - плотные лепешки из кукурузной муки с добавлением творога, по консистенции и размеру больше всего похожие на этакие котлетки. Жарятся они в масле. А подают их с зеленым луком и с белым густым островатым соусом, типа майонезного, с зеленью. Нужно макать каждую лепешку в этот соус, закусывать луком и есть. Я, конечно, лук проигнорировала, но Мансур сказал, что с луком - самое то.4.

А вот, галушки из кукурузной муки мы уже не встретили. Повсюду, где мы останавливались на перекус и заказывали их, они были пшеничные. Впрочем, я нисколько не жалуюсь, ибо мясо с галушками - жижиг галныш - стало, вообще, одним из наших самых любимых чеченских блюд. Это блюдо очень сытное, и, по уму, его, вообще, лучше всего брать на двоих, а то и даже на троих. Мясо - обычно баранину (но бывает еще с говядиной и с курой) варят и подают одним большим куском, как правило, на косточке. Галушки делают просто из муки и воды, а по размеру и форме - маленькими, как макаронины. Варят их в том же бульоне, что и мясо, а затем подают на отдельной тарелке. Еще к жижиг галнаш подают чесночный соус из наструганного чеснока в густом бульоне и сам горячий бульон из-под мяса. Галушки макают соус, едят мясо и запивают бульоном. Обалденно вкусно! Но, повторюсь, блюдо очень сытное! Мы заказывали одну порцию и едва ее осиливали.5.

Ну, и, чтобы закончить с темой мясных блюд, расскажу еще об одном - мясо "Ламчу", то есть, по-домашнему. Всё просто и без загагулин: жареная вместе со свежими овощами - перцем, помидорами и луком телятина. Очень похоже на то, как готовим это блюдо мы. Так что, если вдруг захочется чего-нибудь такого близкого и родного, смело заказывайте "Ламчу", и вы его получите.6.

Впрочем, я, вот, вам тут рассказываю и рассказываю про чеченские блюда, а до самого главного, самого распространенного так и не добралась. А ведь оно - это как раз то самое блюдо, на которые мы просто-таки подсели, из-за которого, блин, я поправилась сразу на пять килограммов, которое научилась готовить, и которое настолько вкусное, что его просто, ну, никак нельзя было не оценить. Чепалгаш! - или тонкие, как блинчики, лепешки с прослойкой из творога или из творога с зеленью.7.

Вообще, мы с Антоном не одни такие, кто так мощно зафанател от этого блюда. Чеченцы сами - его знатные фанаты, и чепалгаши сейчас можно попробовать, где угодно: в кафе, в ресторанчиках, в фаст-фудных ларьках, на рынке, их же вам подадут в первую очередь, если вы вдруг придете к кому-нибудь в гости. Мало того, в том же Грозном мы ни раз встречали этакие "Чепалгашные" - кафе-квартиры, когда обычную квартиру на первом этаже в доме-пятиэтажке переоборудуют под кафе, где можно вкусить чепалгаши с чаем или с кофе. Из комнаты обычно делают зал на несколько столов, а в кухне готовят. Ну, а при входе висит вывеска "Чепалгаш" и, кроме них, там больше ничего не подают. Особенно такие чепалгашные процветают ближе к окраинам города, и лично мы полюбили ходить в одну рядом с нашей гостиницей.8.

Как же было здорово ими завтракать! Там чепалгаши были самые мягкие и вкусные во всем городе, а хозяйка подавала их тут же, с пылу, с жару. То есть, мы приходили, она принимала заказ, спрашивала, сколько штук нам сделать, уходила на кухню и делала! Вы представляете, какая это прелесть! Разумеется, после нескольких таких завтраков я не удержалась, познакомилась с хозяйкой и попросила ее научить меня тоже печь чепалгаши.Хозяйку звали Лиза.- Да без проблем! - сказала она и пригласила меня на кухню.9.

Тесто для чепалгашей у Лизы уже было готово, но она рассказала, как его делать. Очень просто: на кефире или сыворотке, а при желании можно добавить минеральную воду, или просто замесить на айране. И больше ничего: ни яиц, ни разрыхлителя, ни масла. Только кефир, обычная мука и чуть-чуть негашеной соды. Кстати, само тесто должно получиться не крутым и не жидким, а этаким средним. Дальше Лиза насыпала на стол муку, положила на него же тесто...10.

...и разделила его на несколько кусков.11.

12.

После этого из каждого куска она сделала лепешечку, положила на нее творог и собрала его тестом так, чтобы творог не был виден на поверхности, в общем, слепила такой пирожок. Кстати, творог она немного солит, а еще, по ее словам, некоторые хозяйки добавляют в него яйцо или зелень, но это совсем не обязательно.13.

После этого Лиза снова положила лепешку на стол и раскатала ее скалкой.14.

15.

А дальше началось самое интересное. Как только она приступила к приготовлению чепалгашей, она сразу же поставила на плиту сковородку, и к моменту, когда уже раскатала первую лепешку, сковородка стала раскаленной. И вот, на эту самую сковородку совершенно без масла и без воды Лиза положила лепешку.16.

Пока она там пеклась, она раскатала следующую. А потом перевернула ту, что была в сковородке и снова оставила ее на минуты две. Из-за того, что сковородка была раскаленная, лепешка даже не вздумала подгорать, а только зарумянилась.17.

А потом Лиза поведала мне сразу два секрета. Когда лепешка пропеклась со второй стороны, она сняла ее со сковороды и сразу положила на тарелку под крышку - чтобы под паром она стала мягче. А затем налила в чашку воды и отправила ее туда! Вот оно! Во-первых, так Лиза смыла все ненужные остатки муки, а, во-вторых, благодаря воде, чепалгаш стал таким мягким, что потом просто таял у нас во рту!18.

19.

Ну, а дальше дело осталось за малым. Лиза положила готовый чепалгаш на тарелку и смазала его сливочным топленым маслом. Затем на эту лепешку положила готовую следующую и снова смазала маслом. И так до тех пор, пока они не закончились.20.

После этого она разрезала их сразу в стопке на шесть частей, разложила на тарелки и подала нам.21.

Весь процесс приготовления этой вкуснятины у нее занял минут пятнадцать. А съели мы ее еще быстрее! :)22.

Кстати, Лиза нам поведала, что ее уже несколько раз звали в Москву печь чепалгаши. Учитывая, что чеченских ресторанчиков в Москве пока что нет, а чеченцев много, что-то мне подсказывает, что, если она согласится, то дело у нее пойдет. Ну, а пока она в Грозном, сдаю пароли-явки ее заведения тем, кто вдруг соберется сам сюда приехать: улица Малгобекская, д.8. Это неподалеку от рынка "Беркат". Готовит она действительно изумительно. И телефон Лизы вот. Не подумайте плохого: телефон она оставила при входе в свое кафе на случай, если кто-нибудь придет, а она отлучится. Официантов же у нее нет и тех, кто присмотрит тоже. Она работает одна. :)23.

Ок, вернемся к остальным блюдам чеченской кухни. Ни одними же чепалгашами... :)) Кстати, да, не одними! Помимо лепешек с творогом, в большом ходу здесь еще и лепешки с тыквой - хингалш. Готовятся да и выглядят они примерно так же, как чепалгаши. Но считаются при этом сладким блюдом, не десертом, конечно, но близким к нему. Мы покупали хингалш дважды: один раз на рынке, а второй - в ресторанчике. Что могу сказать? Вкусно, но чепалгаш понравился больше.24.

Кстати, если вдруг вам чеченская кухня не по душе (правда, я не знаю, может, ли быть такое, ибо, кто попробует ее хотя бы раз, отказаться от нее больше не сможет - проверено!), то в том же Грозном можно найти массу заведений с европейской, тайской, китайской кухнями, суши-баров, "Шоколадниц" и прочего-прочего. Ну, а если же вам все эти заведения покажутся не по карману, то можно поступить еще проще: зайти в любой магазин или на рынок и купить там все, что душе угодно. Привозных продуктов здесь уйма: молочные - из Краснодарского края, мясо и колбасы - из Липецкой области, конфеты и выпечка из Белгорода, грунтовые и так и просящиеся в рот овощи-фрукты из Ставрополья, Краснодара и прочих-прочих-прочих мест.Вот, к примеру, уже совсем обычные лепешечки.25.

Единственное, чего вы в магазинах не найдете, так это свинины, что логично, и алкоголя, потому что в Чечне нынче действует сухой закон. Зато своей минералки - хоть залейся!Но я-то, разумеется, как раз за то, чтобы пробовать всё местное. И, если уж говорить о десертах, то, конечно же, за халву. Вот, скажите, друзья мои, как вы представляете себе халву? Такая твердая сладость, приготовленная из всевозможных семечек, орехов, патоки и меда, да? Чеченская же халва - это совершенно другое блюдо. Готовят ее, как правило, из кукурузной муки. А вот, что в нее добавляют еще, для меня так и осталось загадкой.26.

Но на вкус она очень напомнила нам пирожное "Картошка", по цвету - разве что, немного светлее, а по консистенции - практически один в один, или чуть мягче. Очень приятное есть такую халву и запивать ее чаем, я вам скажу! :)27.Но нашлось и то единственное, что нам в Чечне абсолютно не понравилось. Это - кофе. Пьют его тут почему-то только растворимый, и мы не нашли ни одного места, где бы продавался хороший, насыщенный, натуральный, сваренный. Эх... Но будем считать, что это - лишь вопрос времени, и скоро чеченцы оценят его вкус!-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Мои другие рассказы из этого путешествия по Северному Кавказу:2013 год, апрель-май: Урус-Мартан. Донди-Юрт - чеченская национальная деревня Не грозный Грозный Эти нестрашные чеченцы Пятигорск. Найти орла! Фотообзор: Время Ч, или дорогами Чечни

annataliya.livejournal.com

Чеченская кухня: национальные рецепты :: SYL.ru

Чеченская кухня является одной из древнейших в мире. До наших дней вайнахские хозяюшки сохранили удивительные старинные рецепты и сегодня потчуют домашних теми же блюдами, которые готовили еще их прабабушки. Рецепты эти отличаются простотой и лаконичностью, для них используются самые обыкновенные продукты. Но результат не может оставить равнодушным никого, кто пробовал блюда чеченской кухни хоть раз.

Кулинарные традиции

Вайнахи любят питательную и здоровую пищу, изобилующую натуральными ингредиентами и источающую пряные ароматы. Чеченская кухня широко использует баранину, говядину, мясо птицы. Употребление зелени на Востоке просто возведено в культ! Чеченские женщины добавляют в еду кинзу и базилик, крапиву и чабрец, а еще здесь очень любят черемшу. Расхожее мнение о том, что национальные кухни народов Кавказа используют множество очень острых приправ, вовсе не является мифом.

Может похвастаться чеченская национальная кухня и выпечкой. Чеченские женщины пекут разнообразные пироги с солеными и сладкими начинками и делают хлеб из многих сортов муки.

Те, кто пробовал чеченские лакомства в восточных ресторанах, наверняка не могут забыть их неповторимый вкус. А несколько несложных рецептов пополнят коллекцию любой хозяйки.

Закуски из черемши

Полезная черемша растет в горах и испокон веков присутствует на столах вайнахов. Для приготовления салата бланшированные росточки черемши поджариваются в масле, перемешиваются с кусочками домашнего мягкого сыра или творога, а сверху блюдо заливается топленым сливочным маслом. Такая выпечка чеченской кухни, как ржаные или кукурузные лепешки, идеально подойдет для этого салата.

Еще один горячий салат, так любимый горцами, готовится из побегов черемши, протушенных в томате со специями. К такой закуске тоже часто подают домашний хлеб.

Первые блюда

Чеченская национальная кухня, рецепты которой часто содержат сушеное мясо или вяленые домашние колбасы, славится ароматными супами. Вайнахи не едят свинину, а вот баранину просто обожают! Готовят из нее всё что угодно, разве что, кроме десертов. А мы приготовим суп.

Для этого отварим предварительно замоченную фасоль (1 кг) до готовности, добавим 300 г сушеного мяса, нарезанного кусочками. Добавим обжаренный лук и доведем до кипения. Этот суп вайнахи готовят и с домашней сыровяленой колбасой. Иногда для густоты в фасолевые супы добавляют мелко нарезанный картофель и тушеную морковь.

А еще такой суп варят с куриным или индюшиным потрошком. А подают его с большим количеством свежей зелени и горячим домашним хлебом.

Говоря о первых блюдах национальной кухни вайнахов, нельзя не упомянуть и о густых супах, сваренных с бараниной. Недаром говорят, что сколько хозяек, столько и рецептов, и одно и то же блюдо нередко готовят совершенно по-разному. Но общие принципы все же прослеживаются. К ним относится склонность к наваристым бульонам, разваристым овощам, обилию свежей зелени.

Домашняя лапша

Чеченская кухня знает множество способов приготовления домашней лапши. Обычно ее готовят из яиц и муки, замешивая довольно крутое подсоленное тесто. К столу лапша подается вместе с мясом и подливой.

Яичное тесто для лапши нарезается тонкими полосками, которым дают немного обветриться. В это время в большом казане закипает вода. Полосочки лапши погружаются в кипяток и варятся до готовности. Дальнейшее приготовление происходит в специальном глиняном горшке. На дно укладывается лапша, отварное или жареное мясо, тушеный лук, сливочное масло и много зелени. Блюдо пропаривается в печи или духовке и подается к столу горячим.

Чуда

Многие гурманы утверждают, что это блюдо сродни пельменям. Возможно, так и есть. Достоверно известно лишь то, что чуда - это одно из древнейших блюд, которыми уже много веков гордится чеченская кухня. Рецепты блюд из теста, так любимые вайнахами, передаются из уст в уста, и сегодня чудой можно угоститься не только на Кавказе, но и во многих ресторанах восточной кухни. Для приготовления этого лакомства нарубим ножом мелко-мелко кусочек говядины и кусочек баранины общим весом в полкило. В фарш добавим лука, натертого на терке или измельченного любым другим способом. Подсолим и поперчим, дадим немного настояться.

Готовить тесто будем так: муку насыплем горкой, сделаем в серединке углубление, добавим соль, соду, кефир и топленое сливочное масло. Замешиваем не очень крутое тесто, делим его на кусочки, придаем им форму шариков. Приступаем к формированию чуды. Шарики раскатываем в лепешки по 2-3 мм. На одну лепешку кладем фарш, накрываем второй, защипываем края. Складываем в смазанную маслом форму, а на верхушках чуды делаем крестообразные надсечки. Отправляем в горячую духовку на 10 минут.

В надрезики добавляем по кусочку масла и подаем к столу. С чудой вайнахи пьют целебный чай из душицы и чабреца.

Курица по-чеченски

Чеченская кухня уважительно относится и к мягким, неострым рецептам. Замечательным примером является нежная тушеная курица с молочной подливой, которую подают с галушками из кукурузной муки. Готовить это блюдо очень просто, с ним справится каждая хозяйка.

Курицу отвариваем, режем на порционные кусочки. Складываем в кастрюльку, заправляем жареным луком, заливаем молоком и ставим тушиться. В это время готовим галушки. Замешиваем тесто из яйца и кукурузной муки. Раскатываем, нарезаем на ромбики и отвариваем в курином бульоне. Подается это блюдо на порционных тарелках, на которые укладывают кусок птицы и галушки. В отдельной чаше подается бульон, разбавленный кипяченым молоком.

Баранина

Как уже упоминалось, именно это мясо считает своей жемчужиной чеченская национальная кухня. Рецепты приготовления баранины просто неисчислимы. Но, к удивлению многих иностранцев, горцы очень любят готовить это мясо самыми простыми способами. К примеру, натереть смесью чеснока и трав баранью ногу или кусок корейки и отправить в духовку на полтора часа.

А еще в горах очень популярен жижиг-галнаш. Для его приготовления отваривают нарезанную кусками баранину и готовят галушки из пшеничной муки или кукурузной. Подается это блюдо на больших тарелках, мясо укладывается на галушки, а сверху поливается чесночным соусом.

Долма

Наверное, ни одна из национальных кухонь Кавказа не обходится без долмы! Не стала исключением и чеченская кухня. Начинку из баранины, курдючного сала, риса и лука вайнахи заворачивают в капустные или виноградные листья. Пропорции продуктов каждая хозяйка подбирает на свое усмотрение. Некоторые кладут в долму проваренный рис, а кто-то предпочитает начинять листья сырыми - ведь в процессе долгого тушения они пропарятся до готовности.

Тушат чеченскую долму в больших казанах, залив соусом из томата, тушеной моркови, жареного лука. Иногда в соус добавляется сметана или домашние сливки.

Восточная сладкая халва

Очень любят вайнахи всякие сладости. Одной из самых популярных является халва. Готовят ее не только из семечек, но и из многого другого. К примеру, существуют такие рецепты.

Ядра орехов (600 г) нужно обжарить, высыпать в кипящий мед, перемешать. Вылить массу в поднос, разровнять, дать остыть. Большим ножом нарезать на порционные кусочки.

Смесь муки (кукурузной и пшеничной) обжаривается в разогретом масле вместе с сахаром, образовывая густую кашеобразную массу. После застывания халва нарезается на ромбы.

Чепалгаш

Этим необычным словом вайнахи называют выпечку с творогом. Для приготовления блюда возьмем по 2 стакана кефира и муки, смешаем, добавим соль и соду. Вымесим крутое тесто, при необходимости добавив муку.

Начинку готовим так: 300 г творога разомнем, добавим яйцо, кусочек сливочного масла. Иногда в это блюдо кладут ошпаренную кипятком и мелко нарезанную крапиву.

Тесто делим на кусочки, раскатываем, добавляем начинку, формируем круглые лепешки. Снова раскатываем по размеру сковороды, жарим без масла.

Иногда в качестве начинки используется толченый картофель.

www.syl.ru

рецепты и блюда, особенности, фото

Современная чеченская кухня своими корнями уходит далеко вглубь тех времен, когда чеченцы были вынуждены употреблять в пищу те продукты, которые производи сами. Несмотря на достаточно ограниченный выбор продуктов, вайнахи (так называют себя чеченцы и ингуши) могли создавать разнообразные и очень питательные блюда, которые и сегодня приводят в восторг многих.

Особенности чеченской кухни

Кухня чеченского народа имеет свои отличительные особенности, но между тем имеет много общего с блюдами, что готовят на Кавказе в целом, у них основа одна и та же. Объясняется это тем, что раньше чеченцы не имели возможности готовить кушанья из привозных продуктов. Все, что было под рукой, отправлялось в пищу.

Несмотря на то, что природа Кавказа выглядит яркой и весьма богатой, далеко не каждый образец фауны и флоры годится для того, чтобы использовать при готовке. Поэтому, как правило, из растений в кухне употреблялись пряности и съедобные травы, а представителями животного мира был домашний скот, а также те серны, туры и косули, которых можно было подстрелить в горах. Нельзя забывать и о птице – иногда использовалось мясо горных индеек, но чаще это были обычные куры, которые выращивались во многих дворах.

Каковы же особенности местной кухни и что нужно знать о тех правилах, согласно которым жители этой республики готовят угощенье? К таким особенностям относятся:

1. Базовый продукт для многих блюд – мясо. Чеченцы употребляют в пищу, как правило, баранину, говядина стоит на втором месте. Свинина здесь под строгим запретом в силу мусульманских норм. Курятина также используется во многих блюдах.
2. Использование сушеного мяса – это нюанс, присущий чеченской национальной кухне. Такое мясо нельзя считать деликатесом, зато оно было незаменимо в старину и для военных походов, и для неурожайных лет, и для тех же пастухов, которые отгоняли стада на дальние пастбища. И сегодня сушеное мясо местное население также охотно употребляет пищу.
3. Блюда с использование муки и разнообразная выпечка относится к любимым кушаньям жителей и гостей Чеченской республики. При этом мука, употребляемая в пищу, бывает трех видов – ячменная, кукурузная, пшеничная. Сами чеченцы предпочитают кукурузный хлеб, поскольку он считается самым вкусным. Дрожжи в выпечке не применяются.
4. Жители Чечни, как и многие другие кавказские народы, широко используют в пищу зелень и такие специи, как чеснок, лук, перец. Особое внимание уделяется травам, среди которых крапива, чабрец, черемша.
5. Еще одна особенность местной кухни – бульоны и соусы. Последние обычно чрезмерно острые из-за огромного количества чеснока и перца. Что касается бульонов, то они разнообразны и подаются как горячие напитки к многим блюдам.

Практически все знатоки, не говоря уж о гурманах, утверждают, что блюда чеченской кухни очень вкусные и при этом полезные. Прежде всего, причина кроется в натуральности продуктов, а кроме того, в ней много витаминов из-за обилия в пище все той же зелени. Возможно, именно это делает представителей вайнахского народа очень пропорциональными и привлекательными. Как известно, толстяков здесь крайне мало.

Разнообразие местной кулинарии

Большинство местных блюд имеют своеобразные названия, которые непонятны приезжим. Какой же русский гость из центральных регионов страны, поймет, что такое жижиг-галнаш? А это, оказывается, очень вкусные галушки, только делаются они не с творогом, а с мясом. Или холтмаш – еще одно национальное блюдо, представляющее собой маленькие колобки, созданные из кукурузной муки, в которых начинкой служит толченая крапива. Популярностью пользуется и гваймакхш. Это блинчики, для приготовления которых смешивается пшеничная и кукурузная мука.

Стоит посмотреть на фото блюд чеченской кухни, чтобы убедиться – все они выглядят настолько аппетитно, что не попробовать их просто невозможно. Население республики не только традиционный шашлык используют в пищу, без которого кавказскую кухню вообще представить сложно.

Они с удовольствием готовят разнообразные супы, вяленые колбасы, лапшу с мясом и курицей, закуски и салаты из творога, черемши, картофеля. Популярна здесь долма – своего рода голубцы, только вместо капустных листьев чаще всего используются виноградные, а для фарша готовится баранина с курдюком.

Говоря о местной кухне, стоит отметить, что большинство рецептов пришло к современным вайнахским хозяйкам еще от их прабабушек. Кушанья тут действительно довольно традиционны, поэтому, например, многие рецепты выпечки сохранялись на протяжении веков. Насколько вкусны печеные угощения, известно каждому, кто хоть раз их попробовал.

Стоит рассмотреть хотя бы несколько конкретных чеченских рецептов, по которым готовились в старину и создаются сегодня удивительно ароматные и полезные кушанья.

Блюда и рецепты вайнахской кухни

• Чуду – национальный пирог из жирной баранины, больше напоминающий лепешку.

Фарш для него готовят из пропущенного на мясорубке лука и мяса. В пшеничную или кукурузную муку добавляют кефир и масло. После чего из теста раскатывают лепешки не более 3 мм толщиной. Фарш укладывается между двух лепешек, края их защипываются.

Обязательно делается небольшой надрез на верхней стороне пирога, чтобы фарш смог пропечься. Чуду пекут в духовке или в специальной печи. Кто-то использует для готовки отдельную форму, однако зачастую этот пирог печется просто в глубокой сковороде. После того как блюдо готово, в разрез кладут кусочек сливочного масла. Такой пирог по традиции подают с травяным чаем, например, сделанным из душицы.

• Жижиг-галнаш – знаменитое чеченское блюдо, представляющее собой галушки.

Если в традиционном понимании галушки часто готовятся из творога, которое замешивается в тесто, то здесь блюдо является полностью мучным, а мясо к нему, по традиции, подается отдельно. Из муки замешивается пресное тесто, оно затем разрезается на полоски, и из каждой создается подобие небольшой ракушки (для чего полоску следует слегка растянуть и прижать пальцами).

После этого галушки варятся в кипящем мясном бульоне. Готовый жижиг-галнаш выкладывается в тарелку, сверху на галушки кладут куски вареной баранины и все это подают вместе. К угощенью в отдельной посуде подается также бульон и обязательный соус – как правило, чесночный.

Кстати, соус для этих вкусных галушек делается довольно просто. Здесь ничего не нужно тушить и кипятить. Чеснок толчется или пропускается через специальную давилку, а затем эта масса раскладывается по пиалам и заливается горячим бульоном.

Для его приготовления необходимо замесить не совсем тугое тесто из муки, воды и кефира в равных пропорциях, соли и соды. Начинка делается из творога, замешенного с яйцом и солью. Готовую начинку выкладывают в центр на раскатанную лепешку и сворачивают в виде пончика, после чего раскатывают, чтобы начинка распределилась. Выпекают на сухой сковороде с двух сторон, готовые лепешки необходимо окунуть в горячую воду и смазать сливочным маслом. Подают с топленным сливочным маслом.

• Хингалш – любимые многими чеченские лепешки.

Они необычайно вкусны, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и, особенно, начинке. Она состоит из вареной тыквы. Чтобы сделать хингалш, куски тыквы провариваются с сахаром и разминаются, в результате получается однородная сладкая масса.

Тесто делается густым, как для оладьев, однако лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими. Тыквенная начинка, как обычно, накладывается ровным слоем между двумя лепешками. Некоторые хозяйки, стремясь сделать хингалш красивыми, обрезают его края с помощью тарелки или блюдца.

Такая лепешка не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Само же масло должно быть топленым, им непременно поливается хингалш уже после того, как окажется в готовом виде на блюде. Чеченцы очень любят это кушанье и могут варьировать количество сахара по вкусу. Таким образом, хингалш может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.

• Запеченная курица – еще одно довольно распространенное блюдо, рецепт которого включает черемшу.

Тушка сначала отваривается, а затем обильно натирается черным перцем и чесноком и запекается в духовке. Изюминку этому блюду придает именно черемша. Ее необходимо отварить, а затем обжарить с большим количеством топленого масла. Из черемши получается великолепный гарнир, а курицу, размещая ее на отдельном блюде, нужно полить тем соком, который дала черемша при обжарке. Лучше всего подавать такое блюдо с лепешками.

Как видите, чеченская кухня – это особенные блюда, которые, хотя и имеют немало общего с иными кавказскими кушаньями, все же обладают своеобразным колоритом и поэтому всегда становятся уникальными. В категории «Чеченская кухня» вы можете найти еще больше аппетитных рецептов.

tanci-kavkaza.ru

Блюда чеченской кухни

Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо - баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Самые основные компоненты многих блюд - острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Зелень - важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу, а вот свинина не входит в их рацион. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд.Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом - крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.Вайнахи пекут несколько видов хлеба - пшеничный, ячменный меченых хлеб. Широкое распространение у вайнахов получила кукуруза. Основной продукт, изготовляемый из кукурузы - это кукурузных хлеб или сискал.Чеченские блюда неповторимы и ароматны.

Салат по-вайнахски

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.

Черемша с творогом

Черемшу отварить, затем поджарить. Выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом. Подавать на стол с кукурузными галушками.

Закуска горская из черемши

Черемшу отварить в течение 2-3мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокое блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать. Подавать с домашним хлебом.

Суп из фасоли с сушеным мясом

Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассерованный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп из фасоли с потрошками

Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час. Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой

Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля. Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.

Зеленый борщ с крапивой

В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.

Лапша

Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Чуда

Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф температура 220-250 градусов. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

Курица с черемшой

Отварить небольшую курицу или цыпленка. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец черный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф. Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон пока не образуется румяная корочка. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша. Подать с домашней лепешкой.

Курица жареная с яйцами

Курицу отварить, нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить по вкусу. Курицу обмакнуть во взбитые яйца и жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать с куриным бульоном.

Курица по-чеченски

Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.

Баранина жареная с чесноком

Мякоть баранины (лучше корейка верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Жижиг галнаш - мясо-галушки (четыре порции)

Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 - 60 г.Приготовление галушек. а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму. Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.

Голубцы (долмнаш)

Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов

Крапива с творогом и яйцом

Зеленую крапиву помять, порубить, добавить протертый домашний творог, мелко порубленные вареные яйца, зеленый лук, все это смешать. Подавать, полив сметаной, с сискал и зеленым плиточным чаем.

Чепалгаш - блины

Приготовление теста: муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью. Тесто разделать на куски весом 200 - 230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной в 1 - 1,5 см. Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.При подаче нарезать на 4 - 8 частей и полить растопленным сливочным маслом.В качестве начинки для «чепалгаш» используют также и картофель.

Пудинг из кукурузы

Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 - 6 минут. После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции.

Холтмаш с крапивой

Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко рубленный и слегка разогретый на сковороде, зеленый лук, мелко рубленный, соль, перец, чебрец по вкусу. Все перемешивают.Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, перемешивают. Замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10- 15 г. Каждый шарик раскатывают в лепешку толщиной 2- 3 мм. На середину лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Холтмаш опускают в кипящую, подсоленную воду, варят 5 мин. Подают на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Халва из орехов

Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 - 100 граммов.Существует еще несколько видов халвы:1. Смесь из кукурузной и пшеничной муки жарится в кипящем масле с сахаром до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу выкладывают на поднос, охлаждают и режут на куски.2. «Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.3. Для приготовления «орех-халвы» используют молодые зеленые орехи. Их проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают массе застыть.

www.prelest.com

Блюда национальной кухни Чечни, которые стоит попробовать.

Чеченская кухня отличается своей простотой и быстротой приготовления. Конечно же, это благодаря условиям, в которых испокон веков жил этот особый народ. Вайнахи (самоназвание чеченцев и ингушей) большей частью жили в горах и питались тем, что можно было вырастить или добыть в этой местности. Потому главные ингредиенты их блюд – баранина, птица, творог, сыр, молоко, мука, кукуруза, тыква, черемша, крапива. В разных комбинациях, тушеные, вареные, маринованные, сушеные, жареные – они составляют основу большинства чеченских кушаний.

При этом, несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, чеченская кухня все же мягкая, не острая, умеренная в пряностях. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

Вы сможете и сами приготовить эти простые и вкусные блюда. Для этого мы и подобрали для Вас несколько оригинальных рецептов.

Итак, первое блюдо чеченской национальной кухни, которое мы хотели бы Вам представить –

Жижиг Галнаш

Необходимые ингредиенты (на 3-4 порции):

Мука (кукурузная или пшеничная) – 500 г и более

яйцо – 1 шт

соль – 1 чайная ложка (по вкусу)

вода – 250 мл

мясо (любое из перечисленных: курица, баранина, говядина) – 0.5-1 кг

Для чесночного соуса «берам»: 1 головка чеснока, 2 ст.л. бульона, щепотка соли, черный молотый перец или чабрец – по вкусу. 

Приготовление:

Поставить варить мясо (курицу, говядину, баранину), посолить по вкусу.

В миску насыпать муку горкой. Сделать в муке углубление, добавить соль, яйцо, воду. Замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части. Раскатать тесто толщиной 1 см. Разрезать на полоски шириной 2-3 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 0.8-1 см. На доске каждую полоску придавливаем 3 пальцами (указательным, средним и безымянным) и с легкой силой тянем тесто к себе — таким образом оно принимает форму ракушки. Галныш закинуть в кипящий бульон или подсоленную воду. Размешать. Варить 10-15 мин, до готовности. К жижиг галныш подают чесночный соус – берам. Рецепт соуса «Берам»: Очистить чеснок. Продавить через чеснокодавилку или растолочь, разложить в пиалы. Добавить соль и залить бульоном. Каждому в разных пиалах подается соус (берам) и бульон.

На блюдо выложить галныш, сверху выложить мясо. Обмакивают мясо и галныш в соус, запивают бульоном.

Лепешки Чепалгаш

Нежные лепешки с творожной начинкой пекутся на сухой сковороде и пропитываются растопленным сливочным маслом.

Необходимые ингредиенты:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л. Мука пшеничная Соль (с верхом) — 1 ч. л. Творог (домашний, не соленый) — 800 г Яйцо куриное — 2 шт Лук зеленый — 1 пуч. Масло сливочное — 400 г

Приготовление:

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли.

В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать, затем вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто, которое нужно накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30.

Тем временем можно приготовить начинку.

Творог (не соленый или слабосоленый; если творог солёный, то его можно залить теплой кипяченной водой и оставить на 1 час или больше, а затем отжать) растереть, добавить яйца, соль по вкусу и нарезанный зеленый лук (чем больше лука, тем вкуснее начинка).

Тесто разделить на небольшие шарики – 10-12 штук. Расплющить до 1 см толщиной, выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.

Края защипать узелком над начинкой, формируя как бы шарик с начинкой внутри. Взять шарик, раскатать скалкой (ничего страшного, если тесто рвётся), положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить лепешки по 2-2,5 минуты на одной стороне. Снять крышку, перевернуть лепешку на другую сторону и жарить еще 2-2,5 минуты, но уже без крышки.

Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Можно сложить в кастрюльку с крышкой.

Когда пожарится последняя лепёшка, сковороду помыть, добавить воду и снова поставить на огонь, пока вода не станет горячей. Берем лепёшку, окунаем в горячую воду с двух сторон.

И кладём на смазанный растопленным сливочным маслом поднос. Саму лепёшку смазать 2-3 ст.л. сливочного масла и так поступить со всеми лепёшками.

Готовые лепёшки разрезать на сегменты. Подавать горячими со свежезаваренным чаем.

Лепешки после промазывания маслом, получаются очень мягкими и нежными, кушать одно удовольствие!

Чеченские Хингалш

Эти лепешки обычно начиняются тыквой и на вкус они очень нежные. Некоторые даже предпочитают делать их сладкими и употреблять на десерт.

Необходимые ингредиенты:

для теста:

мука пшеничная – 500-800 гвода (или простокваша) – 300 мл

соль – пол чайной ложки

сода – 1/3 чайной ложки

для начинки:

тыква – 1.5 кг

соль – пол чайной ложки

сахар – 3-4 столовых ложки

сливочное масло – 200 г

стакан кипяченой горячей воды для обмакивания

Приготовление:

Промыть тыкву, разрезать и очистить от семечек. Поставить варить (примерно на 40 мин), до мягкости. Ложкой вычистить мякоть тыквы в миску и добавить к ней 0,5 чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки сахара (по вкусу) и все это хорошо размять до однородной массы.

Далее на очень тихий огонь поставить растапливаться сливочное масло. Топить не менее 30-40 мин.

Теперь - приготовление теста. В отдельную миску залить воду, добавить 0,5 чайной ложки соли, 1/3 чайную ложку соды, добавить муку и перемешать ложкой, чтобы получилось густое тесто, как на оладьи. Высыпать муку горкой, сверху ложкой выложить тесто, обмять его в муке, формируя овальный комочек. Из каждого комочка на толстом слое муки раскатать максимально тонкий круглый пласт, лишнюю муку стряхнуть. На одну половину раскатанного круга теста выложить 2-3 ложки мякоти тыквы, равномерным слоем распределить. Накрыть второй половиной. Чтобы края хингалш получились максимально ровными, можно маленьким блюдцем, обрезать лишние края теста.

Разогреть сковороду и обжарить каждую сторону хингалш на сильном огне без масла. Жарить до золотистых крапинок, перевернуть на другую сторону и также пропечь.

Готовые хингалш складывать на блюдо и держать накрытыми крышкой. В миску налить кипяток воды, каждый хингал окунать в воду, и выкладывать на блюдо. И поочередно, каждый хингал, обильно, равномерно смазывать топленым маслом. Нарезать на куски и горячими подать на стол.

Такие лепешки, конечно, можно готовить с картошкой, с мясом, с творогом и другими начинками – все зависит от Вашей фантазии! Хотя это будут уже не Хингалш.

Настоящие чеченские "Чуду"

Чуду – чеченские пирожки с самой разнообразной начинкой. Но самые популярные, конечно же, с мясом.

Необходимые ингредиенты:

Мякоть баранины – 200 г

репчатый лук – 1 головка

специи – по вкусу

мука – 300 г

кефир – 0,5 стакана

сливочное масло – 100 г

пищевая сода – на кончике ножа.

Приготовление:

Начинка:

Фарш из жирного бараньего мяса пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец. Все тщательно перемешать.  Тесто:

Муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части каждого пирожка сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый духовой шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовые чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.

«Долмнаш»

По сути, это чеченские голубцы. Иногда их делают в тесте.

Необходимые ингредиенты: Мякоть баранины – 600 г

рис – 50 г

репчатый лук – 1 головка

мука – 1 ст. ложка

топленое масло – 1 ст. ложка

томатная паста 1 ст. ложка

белокочанная капуста – 800 г

картофель – 300г

Приготовление:

Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.  Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу. Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 минут тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.

Черемша по-чеченски

Черемшу (дикий чеснок) собирают по весне. Как только из земли начинают пробиваться первые листья этого полезного растения, местные жители пускаются в лес на поиск самых толстых и сочных стеблей.

Необходимо: Черемша – 1 кг

топленое масло – 100 г.

Приготовление:

Черемшу очистить от сапожек (луковиц), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5-7 мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится.

Подавать с сискал (кукурузной лепешкой) или домашней лепешкой из пшеничной муки.

Холтмаш с черемшой и крапивой

Вкуснейшие лепешки, готовятся из кукурузной муки с начинкой из свежей зелени.

Необходимые ингредиенты:

Кукурузная мука – 400 г

пшеничная мука – 100 г

крапива – 100 г

черемша – 100 г

творог домашний соленый – 100 г

масло сливочное – 100 г

масло топленое – 50 г.

Приготовление:

Крапиву и побеги черемши промыть в проточной воде и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Добавить соленый домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелко рубленое). Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса – начинка для холтмаш.

Затем из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепешки шириной с ладонь и толщиной 2-3 мм. На середину кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5-7 мин.

Перед подачей на стол поливают топленым маслом или сметаной.

Кукурузный пудинг по-чеченски

Необходимые ингредиенты: 

Кукуруза в початках — 180 г

крупа манная — 20 г

молоко — 50 г

сахар — 10 г

яйцо — ½

маргарин — 5 г

масло сливочное — 10 г

сухари панировочные — 10 г

корица в порошке — 1 г

соль – по вкусу

Приготовление:

Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 — 6 минут. После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать.

Готовое блюдо порезать на порции. 

sun-trek.ru

Смотрите также

• 
  Литва завтрак
• 
  Симметричный завтрак
• 
  Симметричные завтраки
• 
  Завтрак пнг
• 
  Завтрак велнесс
• 
  Венгерский завтрак
• 
  Австрийский завтрак
• 
  Завтраки тумблер
• 
  Эко завтрак
• 
  Бабушкин завтрак
• 
  Славянский завтрак