Производство мюсли и сухих завтраков

Сухие завтраки и в частности мюсли давно вошли в нашу жизнь. Эти
продукты не только вкусны но и полезны. Давайте разберемся что такое
мюсли? Мюсли — это разновидность сухих завтраков. Основной компонент
мюсли- зерна или хлопья пшеницы, ржи либо овса. Их смешивают с сушеными
фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок
чрезвычайно разнообразны.
Для изготовления мюсли используют хлопья и зерна, обработанные
инфракрасными лучами. Это позволяет есть рассыпчатые мюсли в «сыром»
виде, заливая их молоком, кефиром, йогуртом, компотом и даже обычной
чистой водой.
В хлопьях и зернах, составляющих мюсли, довольно много балластных
веществ. Правда больше всего их в отрубях, продукт очень полезен. По
оценкам экспертов спрос на мюсли и сухие завтраки с каждым годом будет
только увеличиваться а значит есть смысл войти в этот рынок и завоевать
своего покупателя.
Технология производства не настолько сложна, чтобы ее нельзя было
освоить. Основные средства необходимо направить на обеспечение
стабильного качества продукции, создание торговой марки и последующую ее
“раскрутку” до состояния бренда.
Организация производства сухих завтраков дорогой и непростой. Поэтому
начинать работу в этом направлении следует, только объективно оценив
свой потенциал.

Предлагаю краткое руководство производства мюсли.

Затраты :
Сначала необходимо потратить $100-150 тыс. на покупку технологического
оборудования. Стартовый оборотный капитал — $20-50 тыс. Рентабельность
производства мюсли может составлять 30%. Необходимо так же получить
разрешение санэпидемстанции и пожарной охраны. Это стоит примерно 300 $
США.

Сырьё и упаковка :
Проблем с поставками сырья отечественные “мюслители” сегодня не
испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное
количество злаковых хлопьев. Купить импортные фруктовые добавки —
ананас, папайю, банановые чипсы и иже с ними — не проблема. Но
отечественные производители стремятся перейти на добавки из местных
фруктов и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле
экзотической сушки в 2-3 раза.

Технология изготовления :
Технология производства сухих завтраков не так проста, как может
показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев каждое зернышко
претерпевает воздействие нескольких технологических процедур и проходит
расстояние до 60 км.
Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки — сушка
предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество
обеспечивает технология сублимации сырья. Но это дорогое удовольствие, и
производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.
При автоматической фасовке сухофруктов возможны проблемы.

Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост.
Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так
называемый дражировочный барабан и перемешивают. После этого смесь
фасуют в полипропиленовые пакеты и туда же “дофасовывают” заранее
приготовленную фруктовую рассыпку.
Зерновая смесь движется по одному конвейеру, вкусовые добавки — по
другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате
получается готовая продукция. Последняя стадия технологического процесса
— запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в
картонные короба.

Помещение для производства :
С точки зрения географического месторасположения производства, наиболее
привлекательны окрестности городов-миллионников. Во-первых, стоимость
аренды там пониже, чем в центре, а во-вторых, эти территории максимально
приближены к местам концентрации спроса на сухие завтраки. Для
размещения оборудования понадобятся производственные площади 250-300
кв.м. Кроме того, около 100 кв.м необходимо будет отвести под
вспомогательные помещения.

Персонал предприятия :
Одну линию в состоянии обслужить 5-6 чел. Еще столько же придется
задействовать на участке по производству фруктовых добавок. Кроме того,
необходим технолог, контролирующий параметры процесса изготовления
продукции.

Маркетинг и реклама :
При формировании ассортимента продукции акцент нужно сделать на
разработке смесей, максимально соответствующих предпочтениям
потребителей. А это, в первую очередь, плодово-ягодные мюсли с большой
долей фруктовой рассыпки. Следует задуматься о построении эффективной
системы сбыта. Для того чтобы “войти” в розничные торговые точки,
придется основательно потратиться на умасливание ритейлоров.
Кроме того, желательно сразу же зарегистрировать торговую марку — без
этого эффективно продвигать продукцию сегодня невозможно. На начальном
этапе “раскрутки” надо постараться максимально охватить розничную
торговую сеть.

Когда же продукция уже будет представлена, придется потратиться на
имиджевую рекламу, а затем и на промоакции по завоеванию лояльности
покупателей. Рекламная кампания средней интенсивности обойдется
производителю в $1-2 тыс. в месяц. 

Бизнес план производства сухих завтраков

Спрос на мюсли и прочие сухие завтраки неуклонно растет , поэтому новички еще могут найти свою нишу на рынке и заработать немного (а при хорошем раскладе — даже немало) денег.

Технология производства не настолько сложна, чтобы ее нельзя было освоить. Основные средства необходимо направить на обеспечение стабильного качества продукции, создание торговой марки и последующую ее «раскрутку» до состояния бренда.

Организация производства мюсли — проект довольно дорогой и непростой. Поэтому начинать работу в этом направлении следует, только объективно оценив свой потенциал.

Деньги

Чтобы организовать производство мюсли, сначала необходимо потратить $100-150 тыс. на покупку технологического оборудования. Стартовый оборотный капитал — $20-50 тыс. По данным операторов рынка, в зависимости от качества продукции, уровня организации сбыта и маркетингового бюджета, рентабельность производства мюсли может составлять 15-25%.

Разрешения

Для создания производства мюсли необходимо получить разрешения двух всенародно любимых инстанций — санэпидемстанции и пожарной охраны. Получать лицензию или что-либо подобное необходимости нет. Оформить все разрешительные документы можно за пару месяцев, обеднев на каких-то $300.

Общегосударственных стандартов на мюсли в Украине пока нет. Поэтому каждый производитель изощряется, как может, разрабатывая собственные технические условия (ТУ) и утверждая их во всевозможных инстанциях.

Сырьё и упаковка

О сырье и упаковке для производства мюсли мы подробно рассказывали в одноименной главке промышленного обзора (стр. 40-45). Хотим только подчеркнуть, именно качество сырья и дизайн упаковки являются теми факторами, которые определяют конкурентоспособность готовой продукции.

Особых проблем с поставками сырья отечественные “мюслители” сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев по цене 1,6-2,5 грн. за 1 кг. Купить импортные фруктовые добавки — ананас, папайю, банановые чипсы и иже с ними — не проблема. Но цены “кусаются”: 15-25 грн. за 1 кг. Поэтому отечественные производители стремятся перейти на добавки из местных фруктов и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле экзотической сушки в 2-3 раза.

При разработке рецептуры мюсли особое внимание следует уделить вкусовой согласованности отдельных компонентов. Например, гречневые хлопья и арахис искажают вкус других компонентов. Арахис в 5-6 раз дешевле грецких и лесных орехов, поэтому его часто используют в недорогих сортах мюсли. Однако идти по пути удешевления рецептуры нужно осторожно, чтобы не отпугнуть потребителя непривычным вкусом.

Технология

Ассортимент сухих завтраков, по большому счету, — синтез полета фантазии производителя и его технологических возможностей. Развитым воображением обладают все отечественные производители мюсли, а вот с технологической составляющей дела обстоят иначе.

Технология производства сухих завтраков не так проста, как может показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур и проходит расстояние до 60 км.

Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса. Подготовка к производству зерновой основы и вкусовых добавок происходит по разным схемам.

Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки — сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.

При автоматической фасовке сухофруктов возможны проблемы.

Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой. Сушеные смоквы либо дополнительно досушивают, либо фасуют вручную.

Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки — вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.

Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.

Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. После этого смесь фасуют в полипропиленовые пакеты и туда же «дофасовывают» заранее приготовленную фруктовую рассыпку. Зерновая смесь движется по одному конвейеру, вкусовые добавки — по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция.

Последняя стадия технологического процесса — запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.

Оборудование

Оборудование для производства сухих завтраков в Украине собирают: предприятия ассоциации “Прома”, НПО “Росс” (г.Харьков), ООО “Тронка-Агротех” (г.Киев). Отечественное “железо” стоит относительно недорого и, как правило, является универсальным (способным производить хлопья, кукурузные палочки, подушечки и т.д.). Специализированный комплект оборудования для изготовления овсяных хлопьев “Геркулес” производительностью 1000 кг/ч стоит $101 тыс.

НПО “Росс” (г.Харьков) предлагает линию для производства “Геркулеса” МАВ-К-28,0/380-100П мощностью 1 т/ч по цене $59 тыс.

Размещение оборудования в цехах и размеры проходов для его обслуживания должны соответствовать требованиям ОСТ 18-434-84 “Процессы производственные в пищеконцентратной промышленности. Требования безопасности”, а также отраслевых Правил техники безопасности и производственной санитарии.

Например, для защиты производственных и складских помещений от грызунов необходимо окна подвальных помещений и отверстия в вентиляционных каналах оборудовать защитными металлическими сетками, а все “лишние” отверстия и щели для трубопроводов в стенах и перекрытиях плотно “законопатить”.

Помещение

Генеральный план цеха должен соответствовать СНИП П-89-80 “Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования”, СНИП 245-71 “Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”, СНИП 2.05.07-85 “Промышленный транспорт. Нормы проектирования”. Если производство планируется как долгосрочный инвестиционный проект, следует задуматься о строительстве нового здания. Если же дела с деньгами обстоят не очень хорошо, лучше арендовать помещение на каком-либо заводике продтоваров.

С точки зрения географического месторасположения производства, наиболее привлекательны окрестности городов-миллионников. Во-первых, стоимость аренды там пониже, чем в центре, а во-вторых, эти территории максимально приближены к местам концентрации спроса на сухие завтраки. Для размещения оборудования понадобятся производственные площади 250-300 кв.м. Кроме того, около 100 кв.м необходимо будет отвести под вспомогательные помещения. Стоимость аренды 1 кв.м необходимого помещения — $1-5.

Персонал

Для обслуживания технологического оборудования по производству мюсли много персонала не нужно — одну линию в состоянии обиходить 5-6 чел. Еще столько же придется задействовать на участке по производству фруктовых добавок. Кроме того, необходим технолог, контролирующий параметры процесса изготовления продукции. Платить рабочему можно $100-150 в месяц.

Маркетинг

При формировании ассортимента продукции акцент нужно сделать на разработке смесей, максимально соответствующих предпочтениям потребителей. А это, в первую очередь, плодово-ягодные мюсли с большой долей фруктовой рассыпки. Следует задуматься о построении эффективной системы сбыта. Для того чтобы “войти” в розничные торговые точки, придется основательно потратиться на умасливание ритейлоров.

Кроме того, желательно сразу же зарегистрировать торговую марку — без этого эффективно продвигать продукцию сегодня невозможно. На начальном этапе “раскрутки” надо постараться максимально охватить розничную торговую сеть. Когда же продукция уже будет представлена, придется потратиться на имиджевую рекламу, а затем и на промо-акции по завоеванию лояльности покупателей. Рекламная кампания средней интенсивности (без участия TV) обойдется производителю в $1-2 тыс. в месяц.

ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ ЯЗЫКОМ

• Мюсли — смесь зерен (хлопьев) пшеницы, ржи или овса и различных вкусовых добавок. В зависимости от возможностей производителя мюсли могут содержать самые разнообразные сочетания зерновых, “приправленных” сушеными фруктами, медом, шоколадом, орехами и др. Перед употреблением мюсли заливают молоком, кефиром, йогуртом, компотом или фруктовым соком.
• Кранчи — разновидность мюсли (хрустящие мюсли), т.е. запеченные смеси зерна и фруктов. Употребляются в сухом виде.

Рекомендованные статьи

*/ ?>

Технологии и оборудование, связанные с производством и переработкой сухих завтраков

Сухие завтраки представляют собой обработанные пищевые продукты, изготовленные из зерна и предназначенные для употребления в качестве основного блюда. В большинстве случаев его подают с молоком, но люди нередко едят его с йогуртом или растительным молоком. Несмотря на то, что большинство современных сухих завтраков подаются холодными, некоторые из них требуют приготовления. Однако эти горячие каши менее популярны и пользуются меньшим спросом, чем их холодные, готовые к употреблению аналоги.

Многочисленные формы рецептов каш были созданы по всему миру с момента открытия сельского хозяйства, их варили в воде для приготовления различных форм каш и каш, подобных сегодняшним горячим кашам. Большинство людей в Древней Римской империи ели злаки со всеми приемами пищи, включая каши. Холодные каши появились только во второй половине 19 века. В значительной степени мы должны поблагодарить доктора Джеймса Калеба Джексона, доктора Джона Харви Келлога и Чарльза Уильяма Поста за этот основной американский завтрак. Некоторые компании также используют злаки, такие как мюсли, для производства злаковых батончиков.

В последующие десятилетия этот когда-то полезный цельнозерновой продукт для завтрака стал подвергаться дополнительной обработке и наполняться сахаром. Благодаря их успешным маркетинговым кампаниям имидж также изменился на быструю, удобную и вкусную еду. Еще одним фактором их успеха стало изобретение кукурузных хлопьев, которые были более популярны, чем пшеничные хлопья. Сегодня 9 из 10 американцев регулярно потребляют готовые к употреблению сухие завтраки.

Сырье, используемое в линиях по производству сухих завтраков

Неудивительно, что наиболее распространенным сырьем для традиционных хлопьев является зерно. Обычно используемые зерна — это кукуруза, ячмень, пшеница, овес и рис. Горячие каши, такие как овсянка, а также некоторые холодные каши, такие как дробленая пшеница, не содержат дополнительных ингредиентов. Однако в большинстве сухих завтраков используется множество других ингредиентов, таких как соль, подсластители, дрожжи, красители и ароматизаторы, добавленные витамины, минералы и консерванты.

В качестве подсластителей в промышленности используют белый и коричневый сахар, кукурузную патоку, солод, полученный из еле, и даже концентрированный фруктовый сок. Что касается вкусов, обычно это шоколад, корица, фрукты и другие специи. Орехи, сухофрукты и зефир также используются для придания аромата. Во многих случаях витамины и минералы также добавляются в качестве средства восполнения питательных веществ, потерянных в процессе приготовления. Примерно 90% витамина B1 разрушается при нагревании. Консерванты и антиоксиданты, такие как BHT и BHA, обычно добавляют в сухие завтраки, чтобы они не черствели и не прогоркали.

Технологии и оборудование для переработки и производства зерновых

Чтобы лучше понять технологию и оборудование пищевой промышленности, которые используются в производстве зерновых, нам необходимо рассмотреть производственный процесс для каждого типа злаков. Первым этапом производственного процесса, независимо от типа сливок, является подготовка зерна. Зерно, будь то кукуруза, пшеница, овес, ячмень и т. д., доставляется на зерновой завод, проверяется и очищается. В зависимости от хлопьев для завтрака они могут быть использованы в виде цельных зерен или могут потребовать дополнительной обработки. В большинстве случаев цельное зерно дробят между металлическими валками для удаления внешнего слоя отрубей. Иногда это зерно перемалывают в муку.

• Зерновые – Если используются цельные или частичные зерна, их смешивают с ароматизаторами, подсластителями, солью, витаминами, минералами и водой во вращающейся скороварке. Все изменения, включая время, температуру и скорость вращения, зависят от типа используемого зерна. После приготовления зерно перемещается по конвейерной системе через сушильную печь. Важно, чтобы в вареном зерне оставалось достаточно влаги, чтобы оно представляло собой мягкую, твердую массу, которой можно придать нужную форму.
• Мука – Если вместо цельного или частичного зерна используется молотая мука, используется двухшнековый экструдер, а не скороварка с вращающимся шнеком. Эти двухшнековые экструдеры смешивают муку со всеми другими ингредиентами, такими как соль, вода, подсластители, витамины, пищевые красители и т. д., перемешивая и готовя композицию по мере ее продвижения. На другом конце экструдера приготовленное тесто выходит в виде удлиненной ленты, которую затем разрезают вращающимся ножом. Полученные гранулы затем обрабатываются аналогично вареному зерну.
• Зерновые хлопья

Сухие завтраки, которые наиболее широко потребляются, также проще всего производить. Кукурузные хлопья являются наиболее распространенными, но хлопья также могут быть сделаны из пшеницы, ячменя, овса и риса. В любом случае, после того как зерна были приготовлены, им дают остыть в течение нескольких часов, чтобы содержание влаги в каждом зерне имело возможность стабилизироваться. Это то, что известно в промышленности как закалка.

После завершения этого процесса зерна расплющиваются между двумя большими металлическими валками под высоким давлением. Полученные хлопья отправляются в печь. Внутри печи они подвергаются воздействию струи горячего воздуха, который удаляет оставшуюся влагу и поджаривает хлопья до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет и вкус. Важно отметить, что хлопья злаков также могут быть использованы для изготовления экструдированных гранул с использованием аналогичного метода.

●    

Воздушные хлопья

Воздушные хлопья также пользуются большим спросом у потребителей. Как правило, эти виды хлопьев готовятся из риса, но также могут быть сделаны из пшеницы. Печи, используемые для продувки зерна, известны как пушки . В отличие от пшеницы, воздушный рис легче производить, так как он не требует предварительной обработки. После того, как рис сварится, его охлаждают и сушат. Затем его раскатывают между металлическими валками, подобно хлопьям из злаков, но только частично сплющивают в процессе, известном как раскатывание. Затем измельченный рис еще раз высушивают и помещают в очень горячую духовку, где он расширяется.

Воздушные пшеничные хлопья, напротив, нуждаются в дополнительной обработке для удаления внешнего слоя отрубей. Обычно это делается с помощью точильных камней в процессе, известном как жемчуг. Другой процесс заключается в замачивании зерен пшеницы в соленой воде. Этот солевой раствор затвердевает отрубям, из-за чего они ломаются во время процесса вздутия. Затем зерно помещают в пушку, представляющую собой относительно небольшой сосуд, в котором хранится горячий пар под высоким давлением. Затем пистолет внезапно открывается, чтобы сбросить давление и взорвать зерно. Тот же процесс применяется к экструдированным гранулам.

●    

Измельченные злаки

Измельченные злаки чаще всего изготавливаются из пшеницы. В отличие от других процессов, описанных выше, измельченные хлопья производятся путем варки и варки пшеницы в воде, чтобы влага могла полностью проникнуть в зерно. Затем зерно или экструдированные гранулы закаляются и прокатываются между двумя металлическими валками. В то время как один из роликов плоский, другой рифленый. Металлическая гребенка приставляется к рифленому валику, а внутри каждой канавки размещается зуб. Из-за высокой влажности зерно полностью измельчается этими зубьями, сбрасываясь с вальцов непрерывной лентой. Затем эту ленту нарезают до нужного размера и запекают до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет и сухость.

●    

Гранола

Гранола и другие подобные продукты, как правило, изготавливаются из овса и используют смесь орехов, семян, фруктов, ароматизаторов и т. д. Они готовятся в виде смеси вместе с подсластителем и маслом, чтобы связать все ингредиенты вместе. После завершения их измельчают до нужного размера.

●    

Горячие каши

Горячие каши производятся путем обработки зерна в зависимости от его типа. Овес обычно раскатывают или режут, пшеницу раскалывают, а кукурузу перемалывают в крупу. Затем их частично готовят, чтобы сократить время, необходимое потребителю для приготовления их в горячей воде или молоке. Другие ингредиенты, такие как соль или подсластители, могут добавляться или не добавляться в зависимости от рецепта.

●    

Система формовки и покрытия

Как известно, сухие завтраки бывают самых разных форм и размеров. Это могут быть петли, буквы алфавита, фигурки животных – что угодно. Для получения этих форм на конце экструдера устанавливается головка, позволяющая ленте приготовленного теста принимать желаемую форму поперечного сечения, которая затем разрезается вращающимся ножом до нужного размера. Затем эти кусочки обрабатываются аналогично вздутию, но они только частично расширяются, чтобы сохранить свою особую форму.

После формования некоторые злаки могут быть покрыты подсластителями, витаминами, минералами, различными ароматизаторами, консервантами и пищевыми красителями. Глазурь наносят во вращающемся барабане, обрызгивая крупу толстым слоем сахарного сиропа. Когда сироп высыхает, он превращается в белый слой глазури.

●    

Транспортировка и упаковка

В то время как некоторые виды зерновых, такие как дробленая пшеница и горячие каши, достаточно устойчивы к воздействию влаги и могут быть помещены непосредственно в картонные коробки, большинство других необходимо упаковывать в водонепроницаемую и воздухонепроницаемую пластиковую упаковку. сумки.

Некоторые типичные пленочные материалы, используемые в упаковке сухих завтраков, включают:

• Биаксиально-ориентированный полипропилен (БОПП)
• Полиэтилен низкой плотности (LDPE)
• Полиэтилентерефталат (ПЭТ)
• Металлизированный ПЭТ
• Алюминиевая фольга

Эти материалы можно использовать в различных комбинациях.

Что касается транспортировки, то в производстве сухих завтраков традиционно используются различные системы, включая плоские ремни, ковши, аэромеханические, пневматические или шнековые конвейеры. Однако эти системы изо всех сил старались не отставать от требований отрасли, особенно с точки зрения экономической эффективности, интеграции, автоматизации и перекрестного загрязнения. С другой стороны, трубчатые скребковые конвейеры зарекомендовали себя как обеспечивающие необходимую гибкость и возможность интеграции со всеми типами сухих завтраков и процессами. Эти конвейерные системы, используемые в пищевой промышленности, идеально подходят для перемещения сухих завтраков через процессы экструзии, формования, темперирования, отслаивания и поджаривания, а затем через процессы покрытия и упаковки.

Конвейерные системы для зерновых Cablevey могут перемещать до 1500 кубических футов продукта в час в закрытой трубе без использования воздуха. Он также доступен во множестве компоновок и устраняет риск разделения, деградации или перекрестного загрязнения продукта.

Переработка зерновых | Определение, шаги и использование

пшеница

Все СМИ

Похожие темы:

зерновой
зерновая мельница
засыпь
Атта
чапати

См. все сопутствующие материалы →

переработка зерновых , обработка зерновых и других растений для подготовки их крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования.

Зерновые или зерновые относятся к семейству трав, выращиваемых в основном из-за их крахмалистых семян (технически, сухофруктов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса являются обычными злаками; их состав показан в таблице.

Питательный состав отборных сырых зерен злаков (на 100 грамм)

злаковое зерно	энергия (ккал)	вода (г)	углевод (г)	белок (г)	жир (г)	минералы (г)
Источник: Состав пищевых продуктов, Справочник по сельскому хозяйству №. 8–20, Министерство сельского хозяйства США.
ячмень (молотый)	352	10.09	77,72	9,91	1,16	1.11
кукуруза (поле)	365	10.37	74,26	9.42	4,74	1,20
просо	378	8,67	72,85	11.02	4.22	3,25
овес (овсянка)	384	8,80	67. 00	16.00	6.30	1,90
рис (коричневый; длиннозерный)	370	10.37	77,24	7,94	2,92	1,53
рожь	335	10,95	69,76	14,76	2,50	2.02
сорго	339	9.20	74,63	11.30	3.30	1,57
пшеница (твердая красная озимая)	327	13. 10	71,18	12.61	1,54	1,57

Крахмал, углевод, содержащийся в большинстве растений, является основным компонентом рациона среднего человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими качествами хранения. Зерновые богаты крахмалом, который можно использовать в чистом виде или в виде муки. Крахмал получают также из таких корневых источников, как картофель и сердцевина тропических пальм. Различные крахмалы коммерчески используются в пищевой промышленности и в производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клеев, взрывчатых веществ и косметики.

В статье рассматриваются вопросы переработки и использования основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалосодержащих продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниоку; а из сои бобовые широко используются в хлебопекарной промышленности. Виды пшеницы рассматриваются подробно, другие злаки — в более общем виде.

Переработка и использование зерновых

Переработка зерновых является сложной. Основной процедурой является помол, то есть измельчение зерна таким образом, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный пищевой продукт. Зерновые обычно не едят в сыром виде, но применяют различные виды помола (сухой и влажный) в зависимости от самих злаков и пищевых привычек потребителя. Пшеницу можно измельчать с помощью шлифовальных камней или аналогичных устройств или с помощью современных автоматизированных систем, использующих стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних оболочек и зародыша.

Кукурузу часто перемалывают мокрым способом, но практикуется и сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза, с ее высоким содержанием зародышей, склонна больше дышать во время хранения, и, если не будут приняты меры предосторожности, ее температура может повыситься при неправильном хранении. Большинство других злаков измельчают в сухом виде. Некоторые зерна злаков полируют, удаляя большую часть отрубей и зародышей и оставляя эндосперм.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Применение

Пища для человека

Зерновые используются как в пищу для людей и животных, так и в качестве промышленного сырья. Хотя белая мука помола в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно может быть переработано в пищу другими способами. В Индии большая часть зерна не перемалывается в муку на вальцовых мельницах, а грубо перемалывается в небольших мельницах в муку под названием atta . Это блюдо готовится в виде лепешек, известных как чапати.

Корм ​​для животных

Основными злаками, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как наружные покрытия, отделяемые при приготовлении белой муки (отруби и более мучнистые отруби), кукуруза, ячмень, сорго, рожь , и овес.