Юрма — загадка русской кухни: p_syutkin — LiveJournal
Слово «юрма» — распаляет фантазию уже многих поколений российских кулинаров. И, конечно, далеко, не только сегодняшних. Собственно, еще выдающийся историк XIX века Иван Забелин причислял это название к, несомненно, заимствованным и не очень понятным.
Изрядных дровишек в этот спор подкинул Вильям Похлебкин. В своем, так сказать, безапелляционном стиле: «В юрме, ритуальном блюде угро–финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».
Похлебкина сегодня принято ругать.
Особенно среди почвенной публики. Оно и понятно: при всех своих причудах Вильям Васильевич был все-таки глубоко советский человек. И при всей любви к русской кухне не пытался даже утверждать, что никаких кухонь у «инородцев» вообще не существует, все русские им принесли.
Но настали другие времена. И сегодня озабоченная извечным «русским вопросом» черносотенная гоп-компания прибегает к не менее проверенному средству. Чтобы спасти Россию-матушку и ее великую культуру нужно, как вы понимаете, непременно бить ж@дов. Ну, и всяких там татар, башкир, калмыков и прочих инородцев. И утверждать, что никакой культуры или даже кухни у них отродясь не было.
Один полоумный борец за расово-чистую русскую кухню вообще недавно договорился, что юрма – это чуть ли не старинная русская колбаса. Ведь в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется: «Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
Вот, типа, теперь ясно – это мясное блюдо, а не суп. Следуя этой логике, соседняя фраза «Ставец щтей, а в них два яйца» говорит о том, что щи – это яичница.
Смех, да и только!
Между тем, в данном случае Вильям Васильевич был, скорее, прав. Слово «юрма» приходило к нам действительно из разных финно-угорских и тюркских регионов: от коми-пермяков, с Северного Урала, от башкиров и других народов. Правда не факт, что у каждого из них оно значило одно и то же.
В пермской кухне издавна существует юрма как похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. Она и сегодня в перечне национальных блюд. Нет сомнений, что в процессе экспансии туда еще в XIV веке русские познакомились с этим кушаньем и привезли его домой — в Москву, Тверь, Новгород.
Уже к XVI веку блюдо входит в меню изящной и дорогой кухни Московского государства. Отечественный историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывает этот рацион:
Как видите, юрма перечисляется среди различных видов ухи. Причем, ухи именно рыбной. Здесь правда есть одна тонкость. Ведь примерно понятно, откуда Терещенко берет эти мысли.
Аналогичный абзац мы находим и у Карамзина в «Истории государства Российского», который ссылается на архивный список поставок с Сытного дворца:
Так вот среди блюд, посланных от государева стола цесарскому посланнику, значится «юрмя уха курячья шафранная». Запятой, как видите, после слова «юрма» не стоит. Так что дальнейшие слова просто объясняют старый термин.
О старинной юрме, как похлебке из рыбы на курином бульоне, я и рассказываю в нашем новом видео из цикла «Русская кухня: непридуманная история»:
Естественно, это не «закрывает» тему догадок относительно юрмы. Поскольку, как я уже сказал выше, в финно-угорских языках само это слово неоднозначно – где-то похлебка, где-то мясное блюдо. Похожая ситуация случается со многими средневековыми кушаньями. Я как-то писал про слово «кавардак», которое в русской кухне – и уха, и настойка, и вяленая рыба, и ветчина. Вот с юрмой, похоже, ситуация близкая.
Однако, скажем прямо. Если о юрме, как похлебке, мы еще имеем хоть какое-то документальное и этнографическое подтверждение, то все остальные варианты толкования этого термина – чистейшая фантазия.
На самом же деле среди всей этой беллетристики кроется один грустный факт: мы многого не знаем о нашей кухне, быте даже 300-500-летней давности. «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный русский историк Иван Забелин, перу которого принадлежат монументальные исследования домашнего и дворцового быта XVI-XVII веков.
29 Рецепты школьного утреннего завтрака
Итак, я решил, что мои дети больше не будут есть холодные хлопья на завтрак каждое утро перед школой. Я думаю, что их растущему мозгу нужно больше белка, витаминов и питательных веществ, чтобы начать свое утро, чтобы они могли быть внимательными и помнить, что они изучают в школе.
Мне будет тяжело. Потому что НЕНАВИЖУ утро. Я не только собираюсь приготовить им завтрак по утрам, но я также попытаюсь попасть в спортзал до того, как мне нужно будет приготовить завтрак.
Я знаю, я сумасшедший. Я должен пытаться достичь только одной цели за раз, но моя цель в этом году — УТРОМ. Пытаюсь сделать утро лучше. Стараться успевать больше и заставлять себя ложиться спать пораньше, что само по себе является проблемой.
Я очень похож на маму из этого смешного видео. Сравнение первого дня школьной мамы с последним днем школьной мамы. У меня большие намерения в начале учебного года, и они как бы выдыхаются, пока я не насыпаю им в рюкзаки сырых макарон на обед в последний учебный день.
Я решил, что каждую неделю буду составлять список завтраков, обедов и ужинов и составлять список покупок из этого списка. Я надеюсь, что это также поможет мне сэкономить деньги, потому что я буду более организованным. (Пожелайте мне удачи, верно?) Итак, я порылся в Интернете, чтобы найти несколько самых вкусных и простых рецептов завтрака.
Некоторые из них взбиваются за несколько минут, некоторые требуют немного больше времени, некоторые теплые, а некоторые холодные. Но все они выглядят НАМНОГО лучше, чем холодные хлопья. (Если вы спросите меня, во всяком случае, не моих детей.) Я подумал, может быть, вы в той же лодке, что и я. Gung-Ho о том, как сделать школьное утро для ваших детей самым лучшим. Итак, я собираюсь поделиться теми рецептами, которые я нашел сегодня, а также некоторыми из моих собственных рецептов из моего блога. Давайте сделаем это вместе!
29 Легких завтраков для школьных дней
1. Пицца на завтрак, приготовленная в микроволновке. Все, что приготовлено в микроволновке, экономит мне время, а выглядит очень аппетитно. Мои дети будут думать, что они такие забавные! Добавьте немного винограда, и вы получите полноценное блюдо.
2. Йогурт с виноградом и гранолой. Мои дети любят все эти ингредиенты по отдельности, и я знаю, что они полюбят их вместе! Вы также можете смешивать и сочетать разные вкусы йогурта и фруктов!
3.
Блинчики на коричневом сахаре с беконом и кленовым маслом. Этот завтрак займет немного больше времени, но оно того стоит!
4. Парфе на завтрак с йогуртом и тропическими фруктами. Это семейный фаворит. Мы любим использовать фрукты в бутылках, чтобы сделать это действительно легко. Дети тоже могут есть это по дороге в школу в машине!
5. Пицца с английскими маффинами. Эти маленькие милашки выглядят очень легко и быстро для торопливого утра.
6. Фруктовые коктейли. Это всегда отличная альтернатива горячему завтраку. Насыщен витаминами и питательными веществами. Вы также можете добавить протеиновый порошок для дополнительного усиления и для того, чтобы дети дольше чувствовали себя сытыми.
7. Завтрак Рамен. Да, вы меня правильно поняли. Приготовьте рамен и добавьте бекон. Никогда бы не подумал!
8. Французские тосты в кружке, приготовленные в микроволновке. Это настолько просто, что дети могут сделать это самостоятельно. Еще один семейный фаворит!
9.
Яблочные маффины с кусочками. Это похоже на идеальный школьный завтрак в первый день, принесите его и учителю!
10. Овсянка с кленовыми ягодами в мультиварке. Мои дети очень любят овсянку, а я готовлю ее сама, чтобы контролировать количество сахара. Этот рецепт выглядит свежим и вкусным!
11. Фруктовое мороженое с ягодным смузи. Кто сказал, что на завтрак нельзя есть эскимо? Не я! Это смузи, только что замороженные, и есть их веселее! Еще одно забавное блюдо, которое можно съесть в машине по дороге в школу.
12. Пончики для блинов. Еще один действительно веселый завтрак для детей! Готовьте блины в машине для кейк-попсов, а не в плоской версии!
13. Обычная яичница-болтунья. Мои дети очень любят их с сыром и сальсой.
14. Традиционные брюссельские вафли. Это вкусные дрожжевые вафли с маленькими кристалликами сахара. Как и в случае с любыми вафлями или блинами, они не являются быстрым завтраком, если только вы не сделаете очень большую партию и не храните их в холодильнике.
Тогда дети могут засунуть их в тостер утром.
15. Одна сковорода O’Brian Breakfast Hash. Это мой любимый завтрак. И быстро сходится. Еще один, который можно приготовить в начале недели, потому что он хорошо хранится в холодильнике.
16. Апельсиновый смузи для завтрака Julius. Это еще один завтрак, идеально подходящий для напряженного школьного утра. А на вкус как лакомство!
17. Вафли с ореховым маслом и бананами. Бананы и арахисовое масло прекрасно дополняют друг друга в этом вкусном завтраке.
18. Яблочный хлеб с корицей. Еще один отличный завтрак, который можно приготовить заранее и разогреть.
19. Легкие маффины для завтрака с яйцом и сыром. Они сделаны из смеси для блинов, яиц, сыра и еще нескольких ингредиентов и добавлены в кекс-машину, чтобы сделать их очень быстрыми.
20. Чаши для смузи. Думаю, мои дети подумают, что это супер круто!
21. Немецкие блинчики с клубничным сиропом.
Это завтрак, который можно взбить в блендере и поставить в духовку, пока вы готовите детей. Супер легкий и насыщенный белком.
22. Блинчики с тыквенными ирисками. Это любимый завтрак моих детей в первый день осени. Они больше похожи на лакомство, но очень вкусные!
23. Домашнее печенье с соусом. Если вы никогда не делали этого, потому что думаете, что это слишком сложно, вас ждет сюрприз. Их так легко приготовить, и я взбиваю домашнее печенье в кухонном комбайне, так что это быстро. Но можно использовать и купленное в магазине печенье.
24. Свежие яблочные блинчики с корицей. Эти восхитительные блины испещрены кусочками свежего яблока и имеют лучший вкус корицы. Добавьте к ним мой домашний карамельный сироп, и вы в раю. Они наполняют дом восхитительным запахом, и они заставят детей просыпаться и следовать за своим носом.
25. Яйца вкрутую. Ничего похожего на простое и здоровое. Сделайте большую партию и храните их в холодильнике, чтобы успеть на утро, когда вы опаздываете.