Булочка к завтраку технологическая карта: Булочка «К завтраку» | | (№ 780)

Содержание

Булочка Домашняя (ТТК3047) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 14.7к. Опубликовано

Содержание:

  1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя
  2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  4. РЕЦЕПТУРА
  5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  8. Органолептические показатели качества:
  9. Микробиологические и физико-химические показатели :
  10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Мука пшеничная в/с3939
Мука пшеничная на полпыл22
Сахар77
Сахар (для отделки)22
Масло сливочное99 

 

 

 

или растительное99
Яицо (для смазки)1/36 шт.1.2
Соль0.40.4
Дрожжи прессованные11
Вода1717
Масса полуфабриката72,5
ИТОГО4.377.0736.8228,2

Выход:  60.

Влажность: не более 34%.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

4. 377.0736.8228,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Булочка Дорожная (ТТК3043) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 4.8к. Опубликовано

Содержание:

  1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Дорожная
  2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  4. РЕЦЕПТУРА
  5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  8. Органолептические показатели качества:
  9. Микробиологические и физико-химические показатели :
  10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Дорожная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

 

 

бруттонеттоБЖУ
Мука пшеничная в/с3737
Мука пшеничная на подпыл

 

 

1. 2

 

 

1.2

 

 

 

 

Сахар77
Масло сливочное88
Масло сливочное (для смазки)1.21.2
Соль0.40.4
Дрожжи прессованные0.90,9
Молоко18.518.5
Масса полуфабриката

без крошки

 

 

 

68.4

 

 

 

 

Крошка: 

 

 

 

 

 

мука пшеничная1. 21.2 

 

масло сливочное1.21.2
Масса полуфабриката с крошкой

 

 

 

 

70.8

 

 

ИТОГО4.13834,12345

Выход:        60.

Влажность: не более 36 %.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 “С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г\ Жиры, г\ Углеводы, г\ Калорийность, ккал (кДж)

4. 13 г \ 8 \ 34,12 г \ 345 ккал

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Рецепт медовых булочек | Марта Стюарт

Галерея

Медовые булочки

Реклама

Ингредиенты

Для теста

  • 2 столовые ложки активных сухих дрожжей

  • 1/3 стакана теплой воды

  • 1 стакан цельного молока, комнатной температуры

  • 8 унций (2 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного

  • 3 больших яйца

  • 1/3 стакана меда (любого)

  • 2 чайные ложки крупной соли

  • 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

  • 5–6 стаканов универсальной муки, плюс еще немного для поверхности

  • Растительное масло, для миски

Для начинки и топпинга

  • 4 унции (1 пачка) несоленого сливочного масла

  • 1/2 стакана меда (любого типа), плюс еще немного для смазывания и сбрызгивания

  • 1/2 стакана кукурузного сиропа

  • 2 столовые ложки сахара

  • fe3269b»>

    1/2 стакана сыра маскарпоне

  • 1/2 стакана крем-фреш

  • Проезд

    Контрольный список инструкций

    • Шаг 1

      Приготовьте тесто: в небольшой миске насыпьте дрожжи на теплую воду. Дать постоять до образования пены, около 5 минут.

      Реклама

    • Шаг 2

      Взбейте молоко, масло, яйца, мед, соль и ваниль миксером на средней скорости. Добавьте дрожжевую смесь и взбивайте в течение 1 минуты. Переключитесь на крюк для теста, уменьшите скорость до минимума и добавьте 4 стакана муки. Когда мука вмешается, увеличьте скорость до средней и продолжайте вымешивать.

    • Шаг 3

      Добавляйте оставшуюся муку по 1/2 стакана за раз, перемешивая, пока тесто не перестанет прилипать к миске. Увеличьте скорость до средне-высокой и месите 10 минут. (Можно также вымесить вручную до получения однородной массы в течение 15-20 минут.)

    • Шаг 4

      Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет очень гладким, около 5 минут. Переложите в слегка смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

    • Шаг 5

      Приготовьте начинку и топпинг: Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте мед, кукурузный сироп и сахар, доведите до слабого кипения, затем снимите с огня. Дайте остыть. В миске смешайте маскарпоне и крем-фреш.

    • Шаг 6

      Обмять тесто. Выложите на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 3 части. Каждую скатать в шарик. Заморозьте 2 на срок до 3 месяцев (перед использованием разморозьте в холодильнике). Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник размером 10 на 13 1/2 дюйма. Слегка смажьте медом, равномерно распределите смесь маскарпоне сверху, оставляя 1-дюймовую границу, и посыпьте орехами пекан. Начиная с 1 длинной стороны, скатайте тесто в рулет. Сожмите вдоль шва, чтобы запечатать. Нарежьте на девять ломтиков толщиной 1 1/2 дюйма.

    • Шаг 7

      Вылейте медовую смесь в квадратную форму для выпечки диаметром 8 дюймов. Положите булочки срезом вниз на противень, по 3 в ряд. Дайте булочкам подняться в теплом месте без сквозняков, пока они не увеличатся вдвое, на 30–40 минут.

    • Шаг 8

      Разогрейте духовку до 375 градусов. Поместите решетку духовки в нижнюю треть. Выпекайте булочки, переворачивая на полпути, пока они не подрумянятся и не начнут пузыриться, около 1 часа. (Если булочки темнеют слишком быстро, накройте их фольгой.) Установите решетку на противне. Немедленно переверните булочки на решетку. Полить медом и подавать теплым.

    Заметки повара

    Хранить мед при комнатной температуре до 2 лет. Если она больше не течет свободно, поместите бутылку в теплую воду; мягкое тепло вернет мед в жидкое состояние.

    Последний рецепт хлеба на закваске, который вам когда-либо был нужен

    Хендрик Кляйнвэхтер

    22 декабря 2020 г.

    Это лучший и самый полный рецепт хлеба на закваске, который вам когда-либо был нужен, и каждый раз он неизменно вознаграждает вас красивым и вкусным хлебом на закваске мирового класса.

    Все сделано с нуля, подробно объяснено, вам легко следовать, не оставляя вопросов без ответа.
    В этом мастер-классе рассматривается рецепт, а также причины, по которым он стоит.
    Таким образом, вы знаете, как адаптироваться, когда дела идут не так. Оригинальный класс можно найти в виде видео на моем канале YouTube.
    Обратите внимание, что это относится только к хлебу на основе пшеницы с содержанием пшеницы более 80%.

    Я предполагаю, что вы хотите испечь хлеб на закваске утром, чтобы приготовить его на завтрак.
    Этот рецепт предполагает, что вы хотите, чтобы тесто было готово в субботу утром.
    Возможно, вам придется настроить дни в зависимости от того, когда вы действительно хотите, чтобы он был готов.

    Ингредиенты

    • 400 г хлебопекарной муки (> 10% белка), по-немецки T550
    • 100 г цельнозерновой муки
    • 275-350 г воды (см. ниже)
    • 100 г активной закваски (20%)
    • 10 г соли (2%)

    Примечание: чем больше белка в муке, тем больше воды вы можете использовать. Это очень важно, так как вы можете испечь фрисби, если переусердствуете.

    Мука % белка % Гидратация (математика пекарей) грамм абсолютной воды на 500 г муки
    < 10 55 275
    10-12 60 300
    13-14 65 325
    > 15 70 350

    Инструкции

    Ключом к приготовлению отличного хлеба на закваске является контроль процесса брожения.
    Это единственный параметр, который вам нужно понять и освоить, остальные — всего 20%.
    Вот почему вы хотите убедиться, что у вас есть здоровая и активная закваска.

    Приготовление закваски для закваски

    Ваша закваска должна увеличиться вдвое в течение 5-10 часов после кормления при комнатной температуре.
    Если получится, то идеально. Если нет, подумайте о том, чтобы подавать стартер с помощью показанного ниже процесса.
    Кроме того, вы хотите посмотреть это видео с 4 советами, которые сделают вашу закваску более активной.

    Обратите внимание, что 1:5:5 на изображении означает 10 граммов закваски, 50 граммов муки и 50 граммов воды.
    В идеале вы хотите кормить цельной рожью или цельнозерновой мукой. Это сделает более активным
    закваска стартер.

    Autolyse

    • Смесь муки и воды, полное увлажнение муки
    • Оставьте на ночь при комнатной температуре
    • Убедитесь, что не осталось рассыпчатых частей муки.

    Массовое брожение

    Утром в пятницу вы хотите все смешать. Это начинается
    этап объемного брожения . Массово, так как вы действительно можете удвоить
    все ингредиенты, а затем вы могли бы сделать 2.. N хлеба одновременно.

    1. Добавить активную закваску в основное тесто
    2. Добавить соль в основное тесто
    3. Смешивайте, пока все не станет однородным (очень важно)
      1. У меня это занимает около 1 минуты
      2. Это может занять до 5 минут
    4. Вы хотите убедиться, что закваска равномерно распределена по тесту.

    Оставьте тесто под крышкой еще на 15 минут. Мне нравится использовать большую металлическую кастрюлю.
    Это гарантирует, что глютеновая сеть снова сформируется после того, как мы повредили ее при добавлении стартера.

    1. Теперь достаньте тесто и положите его на стол (без муки!)
    2. Извлеките из теста небольшой образец и поместите его в контейнер цилиндрической формы.
    3. Рюмка или что-либо другое, имеющее цилиндрическую форму.
      Этот образец точно скажет нам, когда тесто завершило массовое брожение. Отметьте тесто
      резинкой или маркером. Таким образом, мы можем увидеть увеличение размера.

    Далее мы хотим создать прочность теста. Есть несколько способов, которыми мы можем
    может сделать это, однако для этого рецепта мы будем делать набор только для замешивания на столе. Выше
    вы идете в гидратации, тем больше прочности теста вы должны построить. Вы могли бы, конечно
    также используйте миксер, чтобы сделать то же самое.

    1. Продолжайте замешивать тесто на столе. Важно, чтобы на поверхности не было муки.
    2. Вытяните тесто как можно дальше, не порвав его
    3. Сложите тесто, чтобы оно склеилось вместе
    4. Повторить по одному разу с каждой стороны
    5. Проведите руками по поверхности теста под углом 45°.
      1. Это работает только потому, что тесто прилипает к поверхности
      2. Шар из теста должен стать красивым и круглым
    6. Подождите, повторите тот же процесс 3 раза

    Отлично. Теперь вы построили тесто с большой силой. Верните тесто в контейнер, оно должно быть красивым и гладким круглым шаром.
    Если нет, подождите еще 15 минут, верните его на поверхность, еще раз потренируйтесь округлять тесто.

    Убедитесь, что образец теста правильно промаркирован в контейнере. Крайне важно, чтобы вы сначала правильно гомогенизировали тесто,
    иначе образец теста может быть медленнее или быстрее, чем основное тесто.
    В идеале оба должны быть близко друг к другу, а тесто должно быть
    той же температуры, что и ваша комнатная температура. Таким образом оба теста
    бродить с той же скоростью.

    В зависимости от количества белка (из которого 80% приходится на глютен для пшеницы) нам необходимо
    стремиться к другому увеличению размера. Чем больше у вас глютена,
    тем больше вы можете надуть тесто. Это важно знать.
    Кроме того, чем больше у вас глютена, тем дольше вы можете бродить тесто.
    Со временем клейковина повреждается кислотой, выделяемой закваской.
    что приводит к более слабой сети глютена. Вы заметите, например,
    если ваше тесто было красивым и круглым, а потом вдруг стало очень липким.

    Мука % белка % Увеличение размера
    < 10 10-20
    10-12 20-40
    13-14 40-70
    > 15 70-110

    Пока ваше тесто бродит, вы можете растянуть и сложить его.
    каждые несколько часов. Как правило, когда вы видите, что ваше тесто довольно сильно расплющилось.
    Однако, чем больше вы прикасаетесь к тесту, тем ровнее будет в итоге крошка.

    Складывание рулона — отличный способ растянуть и сложить тесто, бережно относясь к тесту:

    • Слегка смочите руки холодной водой
    • Отделить тесто от стенок контейнера
      1. Используйте очень легкое прикосновение; чем меньше ты прикасаешься к тесту, тем лучше
      2. Сделайте 2 противоположные стороны, затем 3-ю сторону подтяните под тесто, а затем 4-ю сторону заверните. Посмотреть полное видео
    • Возврат в контейнер и крышка

    Это может занять от 4 до 12 часов. Ознакомьтесь с этой таблицей, которая показывает время ферментации в зависимости от вашей температуры.
    Пожалуйста, также относитесь к этому с недоверием, так как это может отличаться в зависимости от вашего стартера и других проблем.
    Образец — это единственный лучший способ проверить ход ферментации.

    Формование теста

    Тесто должно выглядеть пузырчатым. Продолжайте и формируйте, когда ваш образец
    достиг желаемого увеличения размера. Плотная форма имеет важное значение
    чтобы затем позволить вашему тесту пружинить в духовке. В то же время
    Вы должны быть осторожны, чтобы не сдуть тесто слишком сильно.

    • Подготовьте баннетон (если используете)
    • Столешница/поверхность с очень легким присыпанием муки
      1. Перевернуть тесто
    • Сложите тесто буквой «буква», чтобы склеить тесто
    • Аккуратно вытолкнуть и свернуть вместе, плотно
      1. Защипнуть края (для овальной буханки)
    • Аккуратно перевернуть и положить в баннетон (или контейнер с подкладкой)
      1. Соединить нижний шов для большего натяжения (для буля)
    • Слегка посыпьте мукой сверху (и рисовой мукой по бокам баннетона, чтобы предотвратить прилипание)
    • Посмотреть полное видео по формовке теста

    Подставка для расстойки

    Стадия расстойки необходима для того, чтобы снова надуть затянутую клейковинную сеть.
    Иногда немного сложно заставить это работать с вашим графиком. Вот где твой
    холодильник пригодится, так как вы можете решить, когда вы хотите испечь свой хлеб.

    • Потребуется 2-4 часа при комнатной температуре (пока не будет пройден тест на прокалывание пальцем)
      • Поместите незадолго до прохождения теста пальцем в морозильную камеру на 45 минут для облегчения подсчета баллов
    • Или — поместить на 1 час при комнатной температуре, затем еще на 6-24 часа в холодильник. Таким образом, ваш хлеб будет готов прямо к завтраку.

    Я добавил еще 1 блок-схему для процесса при комнатной температуре:

    И затем, если вы выберете вариант с холодильником, сделайте это следующим образом:

    Выпечка

    Выпечка — это последний этап, на котором все происходит. все вместе. Вы можете выпекать в голландской печи или на противне и/или на камне.
    Убедитесь, что среда для выпечки предварительно нагрета, так как это гарантирует, что у вас будет больше пружины в духовке.

    • Разогрейте духовку до максимума не менее 30 минут
    • Если вы используете жаровню, разогрейте ее в духовке около 30 мин. (крышка отделена)
    • При выпечке на противне или камне нагревайте камень и противень во время разогрева духовки.
      1. Также нагрейте емкость (например, чугунную сковороду) на дне духовки для создания пара)
      2. Поместите перевернутый противень (с бортиками) на самую верхнюю полку духовки после закладывания хлеба, чтобы собрать пар. Через 30 минут снимите этот поднос и емкость для воды

        3. .

    • Аккуратно выложите тесто из баннетона на пергамент или сразу в горячую духовку (осторожно!)
    • Сделайте надрезы на тесте, чтобы контролировать, где у вас будет пружина духовки. Это занимает несколько попыток. Вы можете практиковать это, когда вы сначала замесили и сделали гладкий шар.
    • Поместить в жаровню или на камень для выпечки или противень

    Хорошая работа.