Рижский хлеб — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

• мука ржа­ная сея­ная 63%-ного выхода — 85 кг,
• мука пше­нич­ная 1‑го сорта — 10 кг,
• солод — 5 кг,
• дрожжи — 0,2 кг,
• соль — 1,5 кг,
• тмин — 0,4 кг,
• патока — 5 кг,
• масло рас­ти­тель­ное — 0,15 кг,
• кар­то­фель­ная мука на смазку — 0,1 кг,
• вода (по вла­го­ём­ко­сти) — 60–65 л.

Приготовление

1. Хлеб подо­вый. Вес одного батона 0,4–0,8 кг.
2. Риж­ский хлеб при­го­тов­ля­ется на сбро­жен­ной заварке. Муки на заварку идёт 15–20 % от общего коли­че­ства муки на выпечку. Заварка с соло­дом при­го­тов­ля­ется таким же спо­со­бом, как и для ржа­ного завар­ного хлеба, но здесь, кроме того, зава­ри­ва­ется и тмин.
3. При отсут­ствии солода тесто для риж­ского хлеба можно при­го­то­вить на само­оса­ха­ри­ва­ю­щейся заварке, при этом 12% муки оклей­сте­ро­вы­ва­ется кипят­ком в коли­че­стве 50 л и 8% муки идёт как фер­мент для оса­ха­ри­ва­ния. Время оса­ха­ри­ва­ния 6–8 часов.
4. После охла­жде­ния заварки до 32–33°C в неё добав­ля­ется пекле­ван­ного теста (из сея­ной муки тон­кого помола) 10 кг (с кис­лот­но­стью 5°H), дрож­жей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5–10 л, и всё тща­тельно раз­ме­ши­ва­ется. Сбра­жи­ва­ние заварки при тем­пе­ра­туре 30–31°C про­дол­жа­ется 4–5 часов. Конеч­ная кис­лот­ность — около 4,5°H.
5. На сбро­жен­ной таким обра­зом заварке ста­вится без­о­пар­ное тесто, в кото­рое добав­ля­ется осталь­ное коли­че­ство муки, патока и соль, раз­ве­дён­ная в воде. Про­дол­жи­тель­ность бро­же­ния теста — около 2 часов до конеч­ной кис­лот­но­сти 4,5°H.
6. Гото­вое тесто делится на куски соот­вет­ству­ю­щего раз­мера. Валка в форме батона. Рас­стойка на дос­ках шлю­сом вниз. Перед посад­кой в печь батоны сма­зы­вают водой.
7. Пер­вые 2–3 минуты выпечка идёт с паром, затем пар выпус­ка­ется путём откры­тия на 8–10 минут душ­ни­ков. В пер­вое время выпечки необ­хо­дима высо­кая тем­пе­ра­тура (до 300°C), иначе хлеб будет плос­кий и с рва­ной кор­кой. После выпечки хлеб сма­зы­вают клей­сте­ром из кар­то­фель­ной муки.