Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности. Какой процент суточной энергетической ценности составляет 1 й прием пищи завтрак
Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приемам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
| Прием пищи | При трехразовом питании | При четырехразовом питании |
| Первый завтрак | 30 | 25 |
| Второй завтрак | - | 15 |
| Обед | 45 | 35 |
| Ужин | 25 | 25 |
Более сложный вопрос распределения по приемам пищи определенных видов продуктов и блюд. В данном случае данное распределение необходимо соотносить, прежде всего, функциональным уровнем системы пищеварения, определяемым исследованиями в области биоритмологии. В периоды более высокого уровня функционирования в приемы пищу включаются продукты и блюда, содержащие трудно перевариваемые питательные вещества, к которым относят, в частности, белок. Как правило, наибольший уровень функционирования органов пищеварения наблюдается в утренние и обеденные часы. В связи с этим традиционно рекомендуется насыщать белком именно завтрак и обед. Сообразовываясь с указанным выше критерием во второй половине дня необходимо включать в приемы пищи легко перевариваемую пищу.
Условия приема пищи.Данный компонент режима питания является одним из важнейших для поддержания функций пищеварительного конвейера на оптимальном уровне. Данное положение обусловлено указанной выше центральной регуляцией пищеварения, которая при негативных воздействиях на ЦНС может в значительной степени нарушаться, что приводит к десинхронизации функционирования отдельных элементов пищеварительного конвейера. В результате, как правило, может иметь место пищеварение с отклонениями от физиологического типа, характеризующееся ферментопатиями, которые в свою очередь обусловливают неполноценность основного вида пищеварения – полостного, что приводит к повышению доли внутриклеточного и мембранного пищеварения. Повышается нагрузка клетки пищеварительного тракта, деструктивному воздействию подвергаются клеточные мембраны, через которые проходят не до конца гидролизованные пищевые компоненты.
Таким образом, прием пищи должен осуществляться в условиях положительных эмоций, поддерживающих, стимулирующих центральный аппарат пищеварения. Немаловажное значение в данном плане имеет дизайн помещений для приема пищи, положительный эмоциональный настрой. В период приема пищи недопустимы отвлечения (чтение, просмотр телепрограмм и т. д.), которые могут обусловливать нарушения регулирующей пищеварение функции ЦНС. Недопустимы за столом разговоры с негативной эмоциональной направленностью, выяснение сложных деловых коллизий. То есть, вся обстановка приема пищи должна содействовать сосредоточению только на принятии пищи, что в значительной степени обусловливает оптимальность процессов пищеварения и является весомым элементом профилактики нарушений и заболеваний органов пищеварения.
9 Изучение состояния здоровья населения в связи с питанием
В доказательной медицине для выявления характера влияния алиментарных факторов на состояние здоровья населения особую ценность имеют результаты исследований, краткая характеристика которых представлена в таблице 14.
Таблица 14
studfiles.net
Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
| Приём пищи | При трехразовом питании | При четырехразовом питании |
| Первый завтрак | 30 | 25 |
| Второй завтрак | - | 15 |
| Обед | 45 | 35 |
| Ужин | 25 | 25 |
Более сложный вопрос распределения по приёмам пищи определенных видов продуктов и блюд. В данном случае данное распределение необходимо соотносить, прежде всего, с функциональным уровнем системы пищеварения, определяемым исследованиями в области биоритмологии. В периоды более высокого уровня функционирования в приёмы пищи включаются продукты и блюда, содержащие трудно перевариваемые питательные вещества, к которым относят, в частности, белок. Как правило, наибольший уровень функционирования органов пищеварения наблюдается в утренние и обеденные часы. В связи с этим традиционно рекомендуется насыщать белком именно завтрак и обед. Сообразовываясь с указанным выше критерием во второй половине дня необходимо включать в приёмы пищи легко перевариваемую пищу.
Условия приёма пищи. Данный компонент режима питания является одним из важнейших для поддержания функций пищеварительного конвейера на оптимальном уровне. Данное положение обусловлено указанной выше центральной регуляцией пищеварения, которая при негативных воздействиях на ЦНС может в значительной степени нарушаться, что приводит к десинхронизации функционирования отдельных элементов пищеварительного конвейера. В результате, как правило, может иметь место пищеварение с отклонениями от физиологического типа, характеризующееся ферментопатиями, которые в свою очередь обусловливают неполноценность основного вида пищеварения – полостного, что приводит к повышению доли внутриклеточного и мембранного пищеварения. Повышается нагрузка клетки пищеварительного тракта, деструктивному воздействию подвергаются клеточные мембраны, через которые проходят не до конца гидролизованные пищевые компоненты.
Таким образом, приём пищи должен осуществляться в условиях положительных эмоций, поддерживающих, стимулирующих центральный аппарат пищеварения. Немаловажное значение в данном плане имеет дизайн помещений для приёма пищи, положительный эмоциональный настрой. В период приёма пищи недопустимы отвлечения (чтение, просмотр телепрограмм и т.д.), которые могут обусловливать нарушения функции ЦНС, регулирующей пищеварение. Недопустимы за столом разговоры с негативной эмоциональной направленностью, выяснение сложных деловых коллизий. То есть, вся обстановка приёма пищи должна содействовать сосредоточению только на принятии пищи, что в значительной степени обусловливает оптимальность процессов пищеварения и является весомым элементом профилактики нарушений и заболеваний органов пищеварения.
3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
Для выявления характера и степени влияния алиментарных факторов на состояние здоровья населения особую ценность имеют результаты исследований, полученные при и пользовании методов доказательной медицины, краткая характеристика которых в интерпретации, адаптированной к методологии изучения питания, представлена ниже.
Рандомизированные контролируемые испытания (англ. random – случайный, выбранный наугад). Контролируемые испытания, главным условием которых является случайное распределение обследуемых в сравниваемых группах наблюдений. Признаны стандартом надежности доказательств. Без рандомизации группы бывают неоднородными по разным признакам, что искажает достоверность результатов исследований. Рандомизацию проводят по таблицам случайных чисел и с помощью компьютерных программ, генерирующих их последовательность. Данный процесс называют маскированием рандомизации для сокрытия порядка отнесения обследуемых к той или иной группе от них самих и от исследователей. Непредсказуемость рандомизации исключает предвзятое включение испытуемых в «правильную» группу. Рандомизированные исследования используются при выборочным изучении питания каких-либо групп населения.
«Слепой метод». Составная часть стандарта доказательной медицины. В рамках данного метода испытуемые групп наблюдения не знают, какое лечение или другие исследуемые воздействия они получают. В приложении к методологии изучения питания – наблюдаемый контингент не знает какие наблюдения проводятся. В реальных условиях метод для изучения питания труден в применении.
«Двойной слепой метод». «Золотой стандарт» доказательной медицины, представляет собой рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. В рамках данного метода ни испытуемые, ни исследователи не знают, кому проводилось изучаемое вмешательство (например, изменение характера питания), а кому давали плацебо (изменений в характере питания не было). Данный метод также труден в применении для изучения питания.
Эпидемиологические исследования методом «случай-контроль». Определение и сравнительный статистический анализ факторов риска в группе больных (случай) и группе здоровых (контроль) людей. В приложении к методологии изучения питания случай – наблюдаемые имеют отклонения в состоянии здоровья, связанные с питанием, контроль – не имеют указанные отклонения.
Мегаисследования (от греч. megas – большой). Это исследования пищевых веществ и продуктов, характера питания, проведенные с участием тысяч и десятков тысяч наблюдаемых с целью выявления характера влияния тех или иных компонентов пищи и особенностей питания на показатели здоровья населения.
Многоцентровые исследования. Проводятся по единой методике в нескольких (иногда в десятках) медицинских учреждениях одной страны или нескольких стран.
Метаанализ (от греч. meta – после). Это количественный систематический обзор — для объединения результатов исследований используют статистические методы. Метаанализ позволяет сделать заключение о значении эффекта лечения и профилактики каким-либо методом по сравнению с другим, если опубликованные результаты противоречивы. В приложении к методологии изучения питания, с помощью этого метода представляется возможность объективного обоснования направлений оптимизации питания.
Рейтинговая система оценки научных исследований. В такой системе исследования и вытекающие из них выводы подразделяются на несколько групп. Категорий доказательности исследования может быть несколько (от 3 до 5-7), их обозначают цифрами: чем меньше цифра, тем большую достоверность имеют результаты исследований.
Ниже приводятся некоторые новые научные результаты, полученные в рамках методологии доказательной медицины, имеющие существенное значение для оценки влияния тех или иных алиментарных факторов на здоровье человека.
Сахар с позиций доказательной медицины.
1) Отсутствуют доказательства, что пищевые сахара являются независимым фактором риска для коронарной (ишемической) болезни сердца.
2) Нет доказательств, что повседневное употребление сахаров вносит вклад в развитие артериальной гипертензии.
3) Сахара не имеют уникального значения в этиологии ожирения.
4) Потребление сахаров не имеет прямого отношения к возникновению сахарного диабета.
5) Отсутствуют научно обоснованные данные, указывающие на роль пищевых сахаров как факторов риска карциногенеза.
6) Нет доказательств того, что потребление сахаров является независимым фактором риска в образовании желчных камней.
7) Не установлено, что сахара ухудшают биодоступность витаминов и минеральных макро- и микроэлементов.
8) Нет оснований считать, что потребление сахаров неблагоприятно влияет на поведение человека. Не получила подтверждение гипотеза о том, что пищевые сахара изменяют поведение вследствие воздействия на нейротрансмиттеры в ЦНС.
9) За исключением участия сахаров в развитии кариеса зубов, нет убедительных доказательств того, что пищевые сахара представляют опасность для здоровья населения.
Витамины, онкология и заболевания органов кровообращения с позиций доказательной медицины.
1) Приём витамина Е (50 мг/сут) и -каротина (20 мг/сут) не снижает частоту повторного инфаркта миокарда и смертность от ишемической болезни сердца у мужчин из группы высокого риска. Исследования проведены в Финляндии у 1862 мужчин в течение в среднем 5,3 года
2) Назначение -каротина (по 50 мг через день) не влияет на частоту возникновения рака или сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин. Исследования проведены в клиниках США у 22070 мужчин в течение в среднем 12 лет.
3) Потребление витаминов Е и С, а также -каротина не снижает риска развития ишемического или геморрагического инсульта у мужчин. Популяционные исследования проведены в США у 43738 мужчин в течение в среднем 8 лет.
4) Приём витамина Е (400 мг/сут) не снижает смертности, а также заболеваемости инфарктом миокарда и инсультом среди больных в высоким риском развития сердечно-сосудистых осложнений. Исследования проведены в медицинских центрах Северной и Южной Америки и Западной Европы у 9540 больных в течение в среднем 4,5 года.
5) В отличие от витамина Е (300 мг/сут) аспирин предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний у больных из групп высокого риска. Исследования проведены в Италии у 4495 больных в течение в среднем 3,6 года.
Пищевые волокна, кальций, жиры и аденома толстой кишки с позиций доказательной медицины.
1) Дополнительное потребление пищевых волокон (за счет БАД) повышает риск рецидивирования аденом толстой кишки, а дополнительный приём кальция не снижает риска. Исследования проведены в 21 медицинских центрах 9 стран Западной Европы и в Израиле у 665 больных.
2) Повышенное потребление пищевых волокон (28 г/сут), в том числе за счет БАД, не предотвращает рецидивирования аденом толстой кишки. Кроме того, в группе больных с повышенным потреблением пищевых волокон чаще возникали умеренно выраженные желудочно-кишечные расстройства (тошнота, боли в животе, диарея, метеоризм, вздутие живота), но реже наблюдались запоры. Исследования проведены в 22 медицинских центрах США у 1429 больных.
3) Диета с низким содержанием жиров (20 % от общей энергоценности рациона) и высоким содержанием пищевых волокон (18 г/1000 ккал), в том числе потребление фруктов и овощей (3,5 порции/1000 ккал), не снижает частоты рецидивирования аденом толстой кишки. Исследования проведены в 8 медицинских центрах США у 2079 больных.
Применение методологии доказательной медицины в изучении связи различных заболеваний и нарушений с алиментарным фактором, позволило уточнить степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений (таблицы 21-23). Эти данные являются бесценным базисом для развития дальнейших исследований, направленных на уточнение связи здоровья населения с питанием.
Таблица 21
studfiles.net
Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приёмам пищи (в % от общей калорийности).
Количество просмотров публикации Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приёмам пищи (в % от общей калорийности). - 1520
Третий принцип рационального питания – соблюдение режима питания.
В корне режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых следующая: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга реагируют на снижение пищевых веществ в крови, опорожнение желудка от чего появляется аппетит. Отсутствие аппетита и повышение аппетита вредны для здоровья.
В основу режима питания положено четыре базовых принципа:
1. Регулярность питания. Целесообразность приёма пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т. е. всего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение. При снижении концентрации питательных веществ в крови возбуждаются клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга, возникает аппетит. Повышенный аппетит может принести вред здоровью, но его отсутствие нежелательно.
2. Дробность питания в течение суток. Здоровому человеку рекомендуют трёх-, четырёхразовое питание с возможными дополнительными приёмами пищи – (утром – сок, перед сном – стакан кефира). Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний.
3. Рациональный подбор продуктов при каждом приёме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе базовых пищевых веществ - Б:Ж:У, минеральных веществ и витаминов.
4. Разумное распределение количества пищи в течение дня. Более 2/3 калорийности суточного рациона должны приходиться на завтрак и обед, 1/3 - на ужин.
При организации питания следует учитывать условия для приёма пищи – интерьер столовой комнаты, сервировку стола, микроклиматический комфорт и продолжительность времени приёма пищи, которая должна быть не менее 30 минут.
| Приём пищи | Режим питания | Приём пищи | Режим питания | ||
| Трёхра-зовый | Четырёх-разовый | Трёхра-зовый | Четырёх-разовый | ||
| Первый завтрак | 30% | 20-30% | Обед | 45-50% | 40-50% |
| Второй завтрак | --- | 10-25% | Ужин | 20-25% | 15-20% |
Распределить полученную калорийность по приёмам пищи.
Пример расчёта: суточная калорийность рациона 2320 ккал.
При трёхразовом питании распределение калорийности составит:
завтрак – 696 ккал; обед – 1160 ккал; ужин – 464 ккал.
При четырёхразовом питании:
I завтрак – 696 ккал; II завтрак – 232 ккал; обед – 928 ккал; ужин – 464 ккал.
Человеческое общество развивается. Меняется психология человека, условия его проживания, трудовой деятельности. По этой причине возможны коррективы рационального питания. Сегодня большое внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.
referatwork.ru
Составление заключения по меню-раскладке
При оценке питания следует руководствоваться«Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.
В заключении необходимо отразить следующие вопросы:
1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;
2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому
Таблица 9
Меню-раскладка
| Наименование блюда | Продукты, пошедшие на приготовление блюда | Масса продуктов в гр. | Белки | жиры | углеводы | Витамин А | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин С | Mg (мг) | Ca (мг) | P (мг) | Fe (мг) | Нетто калорийность | |||||||||
| ж | р | ж | р | пр | сл | ||||||||||||||||||
| Завтрак | |||||||||||||||||||||||
| Каша манная | Крупа манная | 100 | - | 10,3 | - | 1 | 0,3 | 67,6 | - | 0,14 | 0,04 | - | 20 | 85 | 1,0 | 328 | |||||||
| Сливочное масло | 5 | 0,02 | - | 4,1 | - | - | 0,04 | 0,03 | - | 0,005 | - | 0,6 | 0,95 | 0,01 | 37,5 | ||||||||
| Молоко | 10 | 0,28 | - | 0,32 | - | 0,47 | - | 0,002 | -0,004 | 0,015 | 0,15 | 12 | 9 | 0,006 | 5,8 | ||||||||
| Батон нарезной | - | 25 | - | 1,87 | - | 0,72 | 0,7 | 11,9 | - | 0,027 | 0,007 | - | 4.75 | 16,2 | 0,3 | 66 | |||||||
| Всего | 0,3 | 12,17 | 4,42 | 1,72 | 1,47 | 79,5 | 0,032 | 0,171 | 0,0675 | 0,15 | 37.35 | 111,15 | 1,046 | 437,3 | |||||||||
| Обед | |||||||||||||||||||||||
| Ужин | |||||||||||||||||||||||
| Всего за сутки | |||||||||||||||||||||||
человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.
3. сбалансированность рациона питания
относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:
соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;
соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;
соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;
соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;
соотношение между Са и Mg(содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.
4. режим питания
кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;
распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.
5. коррекция рациона питания.
На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.
Пример заключения по меню-раскладке
Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.
Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:
Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).
Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).
Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).
Решение
1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.
2. Качественный состав рациона питания.
Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).
При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).
Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).
3. Сбалансированность рациона.
Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.
Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).
Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).
4. Режим питания
Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак - 35%, обед – 20%, ужин 45%).
Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.
5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.
studfiles.net
Занятие3
Основные сведения по плану занятия №3
Питание
Энергетическая ценность пищевыхпродуктов определяется следующим образом. Пищевые продукты, которые мы едим, включают в себя пищевые вещества: белки, жиры и углеводы. Образующуюся в организме в процессе превращения пищевых веществ энергию принято измерять в единицах тепловой энергии - килокалориях или килоджоулях (1 ккал = 4,186 кДж). Каждое из пищевых веществ обладает своим калорическим коэффициентом - количеством энергии, образующимся в процессе сгорания 1 грамма пищевого вещества.
Для белков калорический коэффициент равен 4 ккал, для жиров - 9 ккал, углеводов - 4 ккал. Зная общий обмен человека и калорические коэффициенты пищевых веществ, можно так составить пищевой рацион, чтобы превратить первый принцип концепции сбалансированного питания (соответствие энерготрат энергопотреблению) был реализован.
Основной обмен — обмен веществ в организме, обеспечивающим количество энергии, необходимое и достаточное для жизнеобеспечения организма в спокойном состоянии (дыхание, кровообращение, поддержание мышечного тонуса и т.д., когда обследуемый находится в положении лежа при температуре 25 "С).
Рацион — количество и состав пищи, предназначенной на определенный срок. Существуют четыре основных физиологических принципа составления сбалансированного с потребностями организма рациона:
1. Калорийность суточного рациона конкретного человека должна соответствовать его энергетическим затратам;
2. Содержание в рационе белков, жиров и углеводов должно быть равным, по крайней мере, минимальной потребности;
3. Содержание в рационе витаминов, солей и микроэлементов должно быть равным, по меньшей мере, минимальном в них потребности и ниже токсического уровня.
Сбалансированное питание имеет большое значение. Теория сбалансированного питания рекомендует для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, которым стоит пользоваться рационом, где учтено соотношение компонентов пищи по массе и калорийности. Это делается для того, чтобы исключить из рационов лишние углеводы и тем предотвратить ожирение. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, такое соотношение белков — жиров — углеводов составляет 1 : 1,4 : 4,1. При значительных физических нагрузках (занятие спортом) рекомендуется соотношение— 1:1,3:5. Калорийность одного грамма белков — 4 ккал, жиров — 9 ккал, углеводов — 4 ккал.
Так, например, для пеших и водных походов летом в средней полосе оптимальным считается соотношение Б:Ж:У = 1:1:4. В холодное время года много тепла расходуется на сохранение температуры тела. Поэтому увеличивается расход жиров. Соответственно возрастает их доля и в сбалансированном рационе. Оптимальное соотношение в этом случае принимает вид 1:2:3. а в сложных походах— 1:3:4.
В горах, как известно, в воздухе не хватает кислорода, и действуют другие факторы, требующие адаптации (приспособления) организма. В частности, в горах меняется состав крови. Поэтому организму требуется больше белков и меньше жиров. Туристская практика признает оптимальным соотношение 1:0,7:4 для Кавказа и 1:0,7:5 для походов по горам Средней Азии па высотах более 4000 м. Таким же принимается соотношение для походов в регионах с жарким климатом, например в долинах Средней Азии и в пустынях.
Расчет суточной потребности в энергии, получаемой при помощи пищи
Цель работы: рассчитать суточную калорийность рациона питания и индивидуальную потребность в белках, жирах и углеводах в зависимости от образа жизни.
Оборудование: калькулятор.
Суточная потребность в энергии для студентов: мужчины – 3000 ккал женщины – 2800 ккал
Руководствуясь основным соотношением компонентов питания Б:Ж:У - 1 : 1,4 : 4.1. определяем, что белок составляет – 15,4% калорийности суточного рациона; жиры – 21,5 % калорийности суточного рациона; углеводы – 63% калорийности суточного рациона.
Рассчитываем, какое количество килокаллорий должен получать организм человека за счет белков: 3 000 ккал – 100%, а Х – 15,4%; составляем пропорцию и находим, что Х = 462 ккал (для женщин Х = 431 ккал, т к за 100% принимаем 2 800 ккал). Аналогично вычисляем показатель для жиров: (645/602) и углеводов: (1890/1764).
Рассчитываем в граммах необходимое количество употребления в сутки белков, жиров и углеводов (учитывая, что 1 г белков – 4 ккал; углеводов – 4 ккал; жиров – 9,1 ккал).
Пример: 462 ккал (которые организм должен получить за счет белка) нужно разделить на 4 (так как в 1 грамме белка – 4 ккал). Ответ: 115,5 грамм белка в день должен получать организм здорового мужчины.
| Мужчины | Женщины | |
| Белки | 115,5 г | 107,8 г |
| Жиры | 71 г | 66,2 г |
| Углеводы | 472,5 г | 441 г |
Таблица дневных норм калорий для человека.
| Группы различные по интенсивности труда | Возраст | Мужчины | Женщины | ||||||
| Большие города | Небольшие города и села | Дополнительная физическая нагрузка | Большие города | Небольшие города и села | Дополнительная физическая нагрузка | ||||
| большие города | небольшие города | большие города | небольшие города | ||||||
| Лица, работа которых не связана с затратами физического труда (работники умственного труда, служащие и т. п.) | 18-40 | 2800 | 3000 | 3100 | 3300 | 2400 | 2600 | 2650 | 2850 |
| 40-60 | 2600 | 2800 | 2800 | 3000 | 2200 | 2400 | 2350 | 2550 | |
| Работники механизированного труда и сферы обслуживания (телефонисты, продавцы и т. п.) | 18-40 | 3000 | 3200 | 3300 | 3500 | 2550 | 2750 | 2800 | 3000 |
| 40-60 | 2800 | 3000 | 3000 | 3200 | 2350 | 2550 | 2500 | 2700 | |
| Работники механизированного труда, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики и т. п.) | 18-40 | 3200 | 3400 | 3500 | 3700 | 2700 | 2900 | 2950 | 3150 |
| 40-60 | 2900 | 3100 | 3100 | 3300 | 2500 | 2700 | 2650 | 2850 | |
| Работники частично механизированного труда (шахтеры, механизаторы, металлурги и т. п.) | 18-40 | 3700 | 3900 | 4000 | 4200 | 3150 | 3350 | 3400 | 3600 |
| 40-60 | 3400 | 3600 | 3600 | 3800 | 2900 | 3100 | 3050 | 3250 | |
| Люди пожилого возраста | 60-70 | 2350 | 2500 | 2500 | 2650 | 2100 | 2200 | 2200 | 2500 |
| старше 70 | 2200 | 2000 | |||||||
Суточная норма в килокалориях отдельных категорий людей:Беременные женщины - 3200 Кормящие матери - 3500 Студенты: мужчины - 3300 женщины - 2800 Спортсмены: мужчины - 4500 - 5000 женщины - 3500 - 4000 Мужчины, занятые весьма тяжелым физическим трудом - 4500 и более
Суточная норма в калориях детей и подростков (в ккал.):Дети от 6 месяцев до 1 года - 800 от 1 года до 1,5 лет - 1330 1,5 - 3 лет - 1480 3 - 4 лет - 1800 5 - 6 лет - 1990 7 - 10 лет - 2380 11 - 13 лет - 2860 Юноши 14 - 17 лет - 3160 Девушки 14 - 17 лет - 2760
| Таблица калорийности продуктов (из расчета на 100 г) | |
| Овощи, травы и грибы Картофель 83 Морковь 33 Свекла 48 Зеленый горошек консервированный 41 Грибы 41 Томаты 10 Огурцы свежие 15, соленые 8 Салат 19 Лук репчатый 48, зеленый 22 Капуста белокочанная 28, квашеная 14 Баклажаны 24 Кабачки 27 Тыква 29 Перец сладкий 17 Редис 20 Репа 28 Сельдерей 21 Фасоль стручковая 31 Шпинат 19 Щавель 30 артишоки 45 артишоки в уп., 250 г 150 корни сельдерея 38 цветная капуста 28 зеленый горошек 93 белая фасоль 352 фасоль, с.з., в уп., 300 г 102 брокколи 33 шампиньоны 24 салат цикорий 16 китайская капуста 16 салат 15 качанный салат 14 фенхель 49 зеленая капуста 46 белая капуста 24 савойская капуста 33 зеленая капуста, с.з., 300 г 135 кольраби 26 кукуруза 103 каштаны 210 морковь 35 маслины 351 сладкий перец 28 маслята 23 лук-порей 38 редис, 80 г 16 редька 19 ревень 18 брюссельская капуста 52 | Фрукты и ягоды Арбуз 38 Абрикосы 49 Апельсины 38 Бананы 91 Урюк 297 Курага 297 Брусника 43 Яблоки свежие 46, сушеные 273 Грейпфрут 35 Клубника 36 Мандарины 38 Виноград свежий 70 Изюм 289 Черешня 52 Вишня 52 Груша 44 Земляника 48 Клюква 32 Крыжовник 48 Лимон 31 Малина 44 Персики 47 Рябина 81 Слива свежая 47 Чернослив 227 Смородина красная 44, черная 43 Ананас 57 Авокадо 204 Грейпфрут 32 Дыня 33 Киви 66 красная свекла 37 красная капуста 27 красная капуста, с.з., 300 г 133 лук-шалот, 1 шт. 7 спаржа 20 шпинат 23 брюква 31 белый гриб 34 суповая зелень, с.з., 300 г 123 репа 33 цуккини 30 |
Таблица калорийности продуктов в ккал
(из расчета на 100 г)
| Орехи Орехи грецкие 612 Арахис 631 Миндаль 640 Фисташки 638 Фундук 705 Сыры Сыр голландский 360 швейцарский 335 российский 366 рокфор 352 честер (50%)398 сыр с грибами (50%) 395 гауда (45%) 384 пармезан (45%) 389 овечий сыр (50%) 370 Гарниры Макаронные изделия 330 Рис 332 шлифованный рис 368 картофельное пюре 54 картофельные клецки 106 картофель фри 252 Напитки алкогольные – яблочное вино, 250 мл 93 сухое шампанское, 100 мл 85 сидр терпкий, 250 мл 90 сидр сладкий, 250 мл 105 коньяк, 20 мл 49 пиво, в ср., 250 мл 112 джин, 40 мл 130 вишневая наливка, 20 мл 60 шнапс, 20 мл 40 ликер, в ср., 20 мл 65 портвейн, в ср., 50 мл 70 красное вино, в ср., 125 мл 93 белое вино, в ср., 125 мл 99 виски, в ср., 20 мл 48 водка, 20 мл 55 сливянка, 20 мл 60 | Молоко и молочные продукты - Молоко цельное 62 пахта, 250 г 90 цельное молоко, 100 г 63 молоко 3,5%, 250 мл 160 молоко 1,5%, 250 мл 118 простокваша обезжиренная, 250 мл 95 Молоко сухое 469 сгущенное с сахаром 324 Сливки 20-% жирности 199 Сливки 10-% жирности 118 Кефир жирный 62 Сметана 25-% жирности 284 Творог 20-% жирности 233, нежирный 75 Сырковая масса 207 плавленый сыр, 100 г 108 йогурт 1,5%, 175 г 84 йогурт 3,5%, 175 г 119 напиток из какао, 250 г 147 кефир, 100 г 63 Напитки безалкогольные яблочный сок 118 горький лимон 119 кола 110 овощной напиток 60 грейпфрутовый сок без сахара 75 сок из красной смородины 125 сок из черной смородины 138 кофе без молока и сахара 0 морковный сок 68 лимонад 123 минеральная вода 0 апельсиновый сок 123 |
| Рыба, рыбные продукты, морепродукты Свежая рыба Камбала 92 Карп 87 Лещ 100 Окунь морской 94 Сом 161 Судак 72 Треска 65 Щука 72 угорь речной 598 окунь 162 рыбные палочки, с.з., 100 г 200 форель 208 щука 164 палтус 262 сельдь 444 атлантическая треска 156 морской лосось 176 тунец 296Копченая или консервированная рыба Сельдь соленая 261 копченый угорь 337 горбуша 232 палтус 238 лосось 170 скумбрия 238 филе анчоусов, 1 шт. = 50 г 15 шпроты 153 Икра 230 устрицы, 6 шт. 120 креветки 103 омар 82 мидии 72 моллюски 83 креветки 74 Жир и масло Жир говяжий топленый 871 свиной 871 Маргарин столовый 720 сливочный 720 Масло сливочное 734 топленое 869 растительное 873 гусиный жир 930 кукурузное масло 899 майонез, 80% жира 764 майонез салатный, 50% жира 502 оливковое масло, 1 ст.л. = 12 г 108 соевое масло 899 подсолнечное масло, 1 ст.л. = 12 г 108 Хлеб, злаки, крупы, бобовые, сухие завтраки Хлеб белый 226 Хлеб ржаной 214 Крупа гречневая 329 манная 333 овсяная 356 перловая 330 пшенная 335 Фасоль 310 Горох 325 Рис 332 булочка, 1 шт. = 45 г 126 кукурузные хлопья (корнфлекс), 100 г 388 пшеничный белый хлеб, из муки грубого помола, 1 кусок = 40 г 100 серый хлеб, 1 кусок = 40 г 13 мюсли, 100 г 371 | Мясо и мясные продукты Телятина грудинка 213 филе 158 ножка 161 окорок 155 отбивная на косточке 188 шницель 162 спинная часть 210 Баранина грудинка 533 окорок 375 отбивная на косточке 380 лопатка 380 спинная часть 459 Говядина Печень 87 Почки 59 грудинка 405 оковалок 380 нежирное жаркое 200 лопатка 208 филе (стейк) 189 ребра 446 окорок 308 филе (ростбиф) 381 говяжий фарш, 100 г 118 Свинина – нежирное жаркое 184 филе 264 свиная ножка 431 шейка 552 окорок 543 отбивная на косточке 537 шницель 252 плечо 593 Птица, дичь, дикие животные Курица 185 Гусь 392 Индейка 205 курица 144 утка 243 гусь 364 индюк 230 фазан 143 дикая птица, в ср. 108 заяц 124 олений окорок 123 окорок косули 106 окорок кабана 113 Мясо и колбасы Ветчина 365 Колбаса любительская 291 украинская 404 Сардельки 147 Сосиски 204 кровяная колбаса 452 вяленое мясо 264 сервелат 484 колбаса, в ср. 314 копченая колбаса 507 паштет из печени 314 салями 560 сало 248 шпик 658 языковая колбаса 215 Другие продукты Сахар 390 Мед 320 Варенье 294 Повидло 270 Какао 416 Шоколад 568 |
Пользуясь таблицами калорийности продуктов, составляем примерный суточный рацион питания.
| Блюдо | грамм | ккал | |
| Завтрак : | овсянка | 150 | 356+178=534 |
| сыр | 50 | 360/2=180 | |
| масло слив | 25 | 734/4=183,5 | |
| хлеб | 1 кус | 100 | |
| чай + сахар | 200мл +1 чайная ложка | 390/10=39 | |
| Итого: 534+180+183+100+39=946 ккал | |||
| 2й завтрак: | фрукты (яблоки) | 200 | 46*2=92 |
| сок (апельсиновый) | 200 | 123*2=246 | |
| Итого: 92+246=338 ккал | |||
| Обед: | свинина филе | 100 | 264 |
| картофель | 150 | 83+42=125 | |
| хлеб | 2 кус | 2*100=200 | |
| устрицы | 6 шт | 120 | |
| сок апельсиновый | 200 | 123*2=246 | |
| Итого: 264+125+200+120+246=955 | |||
| Ужин | гречка | 100 | 329 |
| молоко | 200 | 2*62=124 | |
| масло слив | 25 | 734/4=183,5 | |
| Итого: 329 + 124+183=636 | |||
| Сумма | 2 875 ккал | ||
Опросник для выявления пристрастия к алкоголю.
| № п/п | Вопрос | Возможный ответ | Число баллов |
| 1. | Кем Вы себя считаете (в отношении приёма спиртных напитков)? | Убеждённым трезвенником Пьющим «нормально» Пьющим «умеренно» Затрудняетесь дать ответ Не умеющим выпивать (контролировать дозу) | 0 4 6 5 8 |
| 2. | Если будет проводиться референдум о «сухом» законе, каково будет Ваше отношение? | Проголосуете «за» Воздержитесь от голосования Выскажетесь за умеренное винопитие Проголосуете «против» | 2 4 6 8 |
| 3. | Как Вы относитесь к трезвенникам в своей компании? | Считаетесь с их привычками Не обращаете на их привычку внимания Уговариваете их выпить с Вами Не терпите их за столом Жалеете их и сочувствуете им Завидуете их стойкости | 2 4 6 7 8 10 |
| 4. | Возможно ли проведение Вашего Дня рождения без спиртного? | Да Затрудняюсь ответить Только в исключительных случаях Нет | 0 5 6 8 |
| 5. | Когда и с какой целью Вы покупаете спиртные напитки? | Никогда Для коллекции в своём баре При крайней необходимости Только к празднику Когда есть желание При любой возможности | 0 2 3 4 8 10 |
| 6. | Перед Вами разнообразные напитки. Что Вы выберете? | Лимонад, минеральную воду, соки, кофе, чай Сухое вино Неизвестный напиток в привлекательной этикеткой Пиво Креплёное вино Водку, коньяк Согласитесь на любой алкогольный напиток | 0 2 4 5 7 8 8 |
| 7. | Что Вас привлекает в спиртном? | Вкус, аромат Возможность поднять настроение Возможность улучшить самочувствие Возможность забыться | 2 5 8 10 |
| 8. | Как Вы употребляете спиртное? | Смакуете Ограничиваетесь одной рюмкой Пьёте небольшими дозами в течение 2-3 часов Выпиваете всю дозу залпом Пьёте на протяжении дня периодически | 2 3 5 7 10 |
| 9. | Когда Вы употребляете спиртные напитки? | Исключительно в праздники В дни зарплаты Ежедневно для аппетита Только при стрессах Когда собирается компания Только в выходные дни В зависимости от желания Когда есть возможность | 2 5 7 6 8 6 8 10 |
| 10. | Часто ли вы выпиваете? | 1-2 раза в месяц 2-3 раза в месяц 4-5 раз в месяц (или 1 раз в неделю) Более 6-8 раз в месяц (или 2-3 и более раз в неделю) | 2 5 8 10 |
| 11. | Где Вы обычно выпиваете? | Только в кругу семьи В кругу близких друзей В любой компании В любом месте В одиночестве | 2 6 8 9 10 |
| 12. | Если Вы встретили друга, то ... | Побеседуете и разойдётесь Устроите угощение у себя дома Отметите встречу в баре Пойдёте к нему домой отпраздновать встречу Купите бутылку вина и отметите встречу | 0 5 7 6 8 |
| 13. | Любите ли Вы ходить в гости? | Да Только по необходимости Нет В зависимости от настроения | 6 3 5 5 |
| 14. | Если у Вашего товарища День рождения, то ... | Ограничиваетесь обычным поздравлением Намекаете на угощение Активно участвуете в организации застолья Покупаете в подарок бутылку водки или вина | 0 6 7 8 |
| 15. | Ваше отношение к организации застолья. | Не любите в нём участвовать Колеблетесь, но обычно даёте согласие Быстро соглашаетесь Уговариваете других принять в нём участие Ссылаетесь на недомогание и уклоняетесь | 0 5 7 8 2 |
| 16. | С какой целью Вы идёте на именины? | Познакомиться с интересными людьми Встретиться с приятелями, поговорить с друзьями Выпить и повеселиться Провести свободное время и выпить Выпить в культурной обстановке | 2 3 5 6 8 |
| 17. | Вы опоздали к застолью. Как Вы реагируете на предложение выпить «штрафной» бокал? | Категорически отказываетесь Стараетесь уклониться Выпиваете по принуждению С удовольствием подчиняетесь | 0 2 7 10 |
| 18. | Застолье случайно затянулось. Все хотят ещё выпить, но вина больше нет. Как Вы поступите? | Предложите разойтись по домам Пойдёте со всеми в ближайший бар и продолжите выпивку Останетесь и найдёте другое развлечение Разыщете вино (водку) | 2 8 5 10 |
| 19. | Попробуйте вспомнить и посчитать, сколько Вы примерно выпиваете в течение недели (в пересчёте на водку). | Менее 150 г Не более 200 г До 300 г До 500 г До 700 г Более 800 г | 2 4 6 8 9 10 |
| 20. | Переносите ли Вы большие дозы спиртного? | Нет Да Не всегда В зависимости от настроения | 4 10 6 7 |
| 21. | Как обычно действует на вас спиртное? | Веселит и бодрит Расслабляет и успокаивает Угнетает Появляется желание поговорить и поспорить Погружает в раздумья и воспоминания Делает обидчивым Клонит в сон и «отключает» | 4 5 6 7 8 9 10 |
| 22. | Что Вы делаете, когда выпьете сверх меры? | Продолжаете веселиться Сразу ложитесь спать Раздражаетесь, когда вас трогают Бродите по улицам Продолжаете выпивать | 8 5 8 9 10 |
| 23. | Если Вы случайно перепили, что Вы испытываете на утро? | Чувствуете себя вполне нормально Затрудняетесь ответить Раскаяние, угрызения совести Решимость не повторять этого Готовность соблюдать норму Вялость, разбитость, недомогание, дрожание рук | 5 4 8 6 7 10 |
| 24. | Улучшается ли Ваше самочувствие после вчерашней излишней выпивки, если: | Выпьете чашку крепкого чая или кофе Хорошо поедите Потерпите недомогание Выпьете что-то кислое Выпьете немного спиртного | 5 3 8 7 10 |
| 25. | Как относятся родственники к Вашим выпивкам? | Спокойно Безразлично Разрешают выпить только в кругу семьи Волнуются о вашем здоровье Категорически возражают против выпивок Следят за Вами и контролируют Ваши выпивки | 2 4 6 7 8 10 |
| 26. | Как Вы реагируете, если Вас упрекают в частых выпивках? | Считаете, что не заслужили упрёков Смущаетесь Приводите оправдания Уверяете, что волнения напрасны Обижаетесь Молчите Обещаете больше не пить | 5 6 6 7 8 9 10 |
studfiles.net
Энергетическая ценность пищи и принципы рационального — Мегаобучалка
Сбаланстрованного питания.
Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной впище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1г жира-9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.
Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. В 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна
4 ккал*2,8+9 ккал*3,2+4 ккал*4,7= 58,8 ккал
Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.
Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Основные принципы сбалансированного питания следующие.
Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).
Второй принцип. Пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы) должны находится в строго определенном соотношении.
Институтом питания АМН разработаны и утверждены Главным Государственным санитарным врачом в 1991 г. сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.1).
Таблица 2.1
Нормы физиологических потребностей для взрослого
населения (в день)
| Группа | Коэффициент физической активности | Возраст | Энергия, ккал | Белки, (г) | Жи-ры, (г) | Углеводы, (г) | ||||||||
| всего | В т.ч. животныхе | |||||||||||||
| Мужчины | ||||||||||||||
| I | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 18-29 | ||||||||||||
| IV | 2,2 | 30-39 40-59 | ||||||||||||
| V | 2,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,2:4; лиц, занятых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.
Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними.
Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.
При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание – для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать необходимо за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Режим питания
| Приём пищи | Часы приёма пищи | Трёхразовое питание, % | Четырёхразовое питание, % | Пятиразовое питание для пожилых людей, % | |
| I вариант | II вариант | ||||
| 1й завтрак 2й завтрак Обед Полдник Ужин | 7-7,30 11-12 14-14,30 16-16,30 19-19,30 | - - | - | - |
Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную пищу на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.
Одним из важнейших компонентов пиши является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, кроветворной, нервно-рефлекторной. При недостаточном поступлении белков с пищей нарушаются обменные процессы витаминов и минеральных веществ.
Наряду с общим количеством белка нормируется и количеств белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% для взрослых. Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах.
Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур: горох - 19,8 %, фасоль - 19,6 %, чечевица - 20,4 %, мука гороховая - 22 %, мука соевая обезжиренная - 41,4 %.
Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, и основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.
Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; ослаблению иммунологических механизмов; изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения. Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.
Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая их плохую усвояемость.
Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах - подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном - их содержится до 80 — 90 % от общего количества жирных кислот.
Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Свиной жир, например, содержит в 5 раз больше арахидоновой кислоты , чем в говяжьем и бараньем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.
Особенно высокой биологической активностью отличается печёночный жир рыб и морских млекопитающих.
В состав жира входят также фосфатиды. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут. Фосфатиды содержатся в яичном желтке, мозгах, печени, мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла
В состав жира входят жироподобные вещества – стерины - не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.
Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.
Холестерин играет активную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D3. Потребность в холестерине 0,5-1,0 г/сут.
Вместе с тем, холестерин рассматривают как фактор формирования и развития атеросклероза.
Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах, яйцах куриных и утиных, твердых сырах.
В состав жира входят токоферолы, которые содержатся в растительных маслах и представлены 7-ю видами (α, β, γ, δ, ε и т.д. - токоферолы), из которых α- и β-токоферолы обладают Е - витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значения для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамин А). Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол. Источниками токоферолов являются растительные масла. При этом подсолнечное масло отличается особой ценностью, так как в его состав входит только α-токоферол (100 %), обладающий витаминной активностью.
Значительное количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.
Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведёт к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла - снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (так как ПНЖК являются для него антагонистами).
Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 °С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Углеводамв питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма, придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма).
Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относя моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.
Глюкоза - важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.
Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.
Источники глюкозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, приведём содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:
Виноград....................................................... 7,8
Черешня, вишня ........................................... 5,5
Малина, крыжовник..................................... 4,4-3,9
Слива, баклажаны......................................... 3,0
Земляника, капуста белокочанная, морковь,
тыква, клюква, апельсин, арбузы……………..2.7
Абрикос, перец сладкий, персики, яблоки,
мандарины …………………………………….2,0-2,2
Хорошим источником глюкозы является и пчелиный мёд (содержит ее до 37%).
Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро её покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.
Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.
Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость фруктозы составит 173, глюкозы - 74. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшее ее количество, что имеет большое значение для пищевых рационов ограниченной калорийности.
Источники фруктозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г.
Виноград......................................... 7,7
Яблоки, груши.................................. 5,2 — 5,5
Вишня, черешня, смородина черная...... 4,2 — 4,5
Арбуз, крыжовник, малина.................. 3,9—4,3
Перец сладкий, дыня.......................... 2,0—2,4
Сахарароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%), Содержание сахарозы в сахарном песке 99,75 %, в сахаре-рафинаде - 99,9 %.
Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека. К тому же оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.
Обратимся к биологической роли полисахаридов. Крахмал – на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/lOO г:
Крупа рисовая, пшеничная ………………………67,1 - 73,7
Пшено, крупа гречневая, макароны выс. сорта …62,3 - 64,8
Крупа овсяная……………………………………...54,7
Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).30,5 - 38,5
Картофель …………………………………………..16,0
Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 ч. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет и к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена - печень, мясо, рыба.
Пектиновые вещества - различают пектины и протопектины. Протопектины - соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.
Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.
Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.
Клетчатка содержится в картофеле - 1 %, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8 %, гречневой крупе - 2%.
В общем суточном количестве углеводов 350 - 400 г. должно приходиться на крахмал, 50-100 г - на сахариды, 25 г - на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины).
Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.
Ограничение углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.
Задание для практической работы
1. На основе принципов рационального питания составьте свой недельный рацион, соответствующий энергозатратам организма. Данные по энергозатратам используйте из практического занятия №1.
2.Результаты расчетов занесите в таблицу 2.3.
Таблица 2.3
| Режим питания | Название продукта | Масса в граммах | Содержание ,г | Энергетическая ценность | ||
| белков | жиров | углеводов | ||||
| понедельник | ||||||
| 1 завтрак 2 завтрак Обед Ужин | ||||||
| Далее все дни недели |
3.Сделайте выводы, сравнив данные таблицы и ваш реальный недельный рацион питания.
Контрольные вопросы
1.Что называется энергетической ценностью пищи?
2.Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?
3.Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?
4.Какое питание называют рациональным, сбалансированным?
5.Каково значение режима питания?
megaobuchalka.ru
Расчёт энергетической ценности продуктов питания
Цель работы: Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.
Теоретические сведения.
Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.
Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 150С до 160С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).
Образец решения:
Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.
Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.
Задание:
Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:
| № варианта | Наименование продуктов |
| Мука (пшеничная, в/с), кефир (нежир), яйца Крупа манная, простокваша, кальмары Крупа рисовая, масло крестьянское, яблоки. Пшено, масло топленное, маргарин молочный Горох, сыр, виноград Крупа овсяная, пломбир, желатин Макаронные изделия (в/с), кабачки, сок апельсиновый Хлеб Дарницкий, картофель, меланж Батон нарезной, морковь, мёд (натуральный) Крупа перловая, майонез, молоко (2,5%) |
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)
Контрольные вопросы.
1. Что такое энергетическая ценность пищи?
2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?
3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?
Практическая работа №23
Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню
Цель работы: Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.
Теоретические сведения
Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.
Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.
Например:
Определим энергетическую ценность творога со сметаной.
| Наименование продуктов | На 1 порцию | Пищ. ценность 100 гр. | Пищ. ценность на 1 порцию | Энергетич. ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Творог | 2,8 | 10,5 | 13,5 | 2,1 | 121,5 | 8,4 | ||||
| Сметана | 2,7 | 0,52 | 0,54 | 2,08 | 2,16 | |||||
| Сахар | - | - | 99,8 | - | - | 14,97 | - | - | 59,88 |
1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).
Творог жирный на 100 г: белки 14
жиры 18
углеводы 1,3
2. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:
Творог 75г:
Белки
14 – 100
Х – 75
Х = 10,5
Жиры
18 – 100
Х – 75
Х = 13,5
Углеводы
2,8 – 100
Х – 75
Х = 3,1
Сметана 20г:
белки
2,6 – 100
Х – 20
Х = 0,52
жиры
25 – 100
Х – 20
Х = 5
Углеводы
2,7 – 100
Х – 20
Х = 0,54
Сахар 15г:
белки и жиры отсутствуют
углеводы
99,8 – 100
Х – 15
Х = 14,97г
Полученные данные заносим в таблицу.
3. Расчет энергетической ценности на 1 порцию
Творог 75г Белки: 4 (энергоценность) * 10,5(количество белка в порции) = 42.
Жиры: 9 * 13,5 = 121,5
Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4
Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08
Жиры – 9*5 = 45
Углеводы – 4*0,54 = 2,16
Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88
Полученные данные заносим в таблицу.
4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной.
Сумма белков (∑1) = 44,08
Сумма жиров (∑2) = 166,5
Сумма углеводов (∑2) = 70,44
∑ общая = 281,02
Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.
Задание:
Определите энергетическую ценность следующих блюд
| № варианта | Наименование блюд | |
| Гречневая каша | Манная каша | |
| Запеканка манная | Оладьи картофельные | |
| Рисовая каша | Пудинг манный | |
| Сырники сладкие | Гречневая каша | |
| Манная каша | Творожные сырники | |
| Запеканка из творога | Оладьи из тыквы | |
| Пшенная каша | Клёцки | |
| Картофельное пюре | Овсяная каша | |
| Оладьи картофельные | Вареники творожные | |
| Овсяная каша | Запеканка манная |
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту
2. Полученные данные занести в предложенную таблицу
| Наименование продуктов | На 1 порцию | Пищ. ценность 100 гр. | Пищ. ценность на 1 порцию | Энергетич. ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Контрольные вопросы:
1. Какова суть рационального питания?
2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню?
3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?
4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей?
Практическая работа № 24
Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи.
Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».
Теоретические сведения
Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.
Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи "перебивает" аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную — на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).
При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.
Задание:
Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность.
Форма и содержание отчета:
1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.
Методики расчетов приведены выше.
Контрольные вопросы:
1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?
2. Какие продукты должны употребляться предпочтительно в первую половину дня, а какие во вторую?
3. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на завтрак и обед?
4. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на полдник и ужин?
Практическая работа № 25
infopedia.su
