Реферат Сервировка стола. Реферат сервировка стола к завтраку

Реферат Сервировка стола

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола. Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей Проверил:

г. Красноярск 2001Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повредить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверхность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Скатерть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одинаковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола. Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для кофе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего стола не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бокал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время используются керамические либо нежные и прозрачные стеклянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные бокалы из неокрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декоративную функцию, создают настроение. Ставят их в соответствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо украсить ветками ели, сосны или можжевельника. Праздничное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это претенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специальной подставке, которую ставят на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— располагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед. Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Если нет специального сервиза, кофе наливают в чашки средней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться на маленьком подносе. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подходит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.Чайный стол. Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похожа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным тарелки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладывается на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не перегружают, блюда не переполняют. По мере необходимости запасы на столе пополняют. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жаркого, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для закусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начинается с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подается в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыбные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убирают солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть положена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фруктовые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указанием очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, которое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимоном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о будничном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, острые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а вино выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не только об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пищей передается заряд энергии повара, особенно с жидкой — она заряжается моментально, и если ваш повар человек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каждый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, чтобы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только играют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яркую только на детский праздник), сочетающуюся с интерьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем белая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфеткой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следует принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, трубочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на закусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерчатые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, затем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные салфетки, они очень удобны и экономичны — одной такой салфетки; много двух, хватает на все застолье. Начать употреблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладутНакрытый стол.С любовью накрытый стол -это, как и в давние времена, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое значение и могут накрыть стол также красиво и со вкусом. Но независимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, возможностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживаться все, уже больше нет. Представление о том, что для праздничного обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас предлагают многие варианты. Скатерти пастельных тонов или подходящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые любят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цветами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фантазия здесь не знает границ, определяющим фактором служат только собственный вкус и кошелек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учитывать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязательно шокировать их красной лакированной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола используйте самые разнообразные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украшают празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не беседовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, однотонные или с вышивкой украшения из различных материалов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изменить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с полезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бумажные, то это все еще не означает, что для других поводов бумажные салфетки отвергаются. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в общую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные салфетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадебном столе, украшенном в классическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В качестве дополнительного украшения кладут карточки с фамилией гостя, на которых в семейном кругу или кругу друзей можно написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из нескольких блюд, то тоща сначала предлагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, привычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предложить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и приборов, как и для обеда с несколькими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по вашему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и сочетание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие приборы, и официанты время от времени убирают со стола использованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вилкой. Стоя, едой можно наслаждаться только тогда, когда все блюда порезаны такими маленькими кусочками, что их без затруднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджаренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии запихнуть их целиком в рот, выглядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый столовый прибор". Согласно международным правилам, вилка лежит слева от тарелки, нож и .ложка для супа справа. Горизонтально над тарелкой десертная ложка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарелкой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибора - "малый" - показывает, как относительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обязательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нужна только большая ложка, которую обычно кладут справа.

Если подают обед, состоящий из большого количества блюд, чем самое распространенное сочетание суп - основное блюдо - десерт, то столовых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, чтобы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Представим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем прибор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около тарелки лежат распределенные таким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой лежит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрукты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, которые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столового прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нужны. На приеме, где подаются крабы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменяют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за столом собираются близкие люди. Устроители расточительного званого вечера, придерживаются обычая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безалкогольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить салфетками - кружевными или батистовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарелку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вилкой. Красиво сложенную салфетку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервируют приборы с меньшим количеством предметов или есть еще свободное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей частью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают искусным и сложным, гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные средства, чтобы создать на столе различный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сундуки, даже стопки книг могут оказать удивительную услугу. Обтянутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько метров, они выполняют роль роскошной подставки для декоративного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посудой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скромного фуршета.

Если же фуршет заказывается на несколько десятков человек, то пресловутого "штурма" холодных закусок можно избежать, разместив несколько накрытых столов и стоек в разных местах. Хотя не всегда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не заметили, как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарелку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1) Все виды этикета.

2) Этикет, как стиль жизни.

3) Золотые правила этикета.

4) Всё об этикете.

5) «Азы этикета» - http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6) MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>> http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

bukvasha.ru

Сервировка стола — реферат

Пример сервировки одного посадочного места приведен на рисунке внизу.

В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.

Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.

Если пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостей официанты (или вестовые), на такие блюда также кладут вилку и ложку. После расстановки закусок около каждого посадочного места слева над зубцами вилок кладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке (принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и т.п. Перед приходом приглашенных в помещение для завтрака, обеда или ужина приводят в порядок подсобные столики с запасом посуды, приборов и столового белья. Подогревают бульонные чашки и тарелки, предназначенные для подачи горячих блюд.

Практика показывает, что на надводных кораблях 1 и 2 рангов достаточно иметь комплект посуды для приема типа обед на 30 человек, а для массовых приемов (типа фуршет, коктейль и др.) - на 100 человек. Примерный набор посуды будет приведен в приложении.

На рисунке вверху пример полной сервировки стола для одного участника приема:

1. Перечница.

2. Солонка.

3. Вилка десертная.

4. Нож десертный.

5. Фужер.

6. Бокал для шампанского.

7. Рюмка для красного вина.

8. Рюмка для белого вина.

9. Рюмка для водки.

10. Тарелка пирожковая.

11. Нож для масла.

12. Вилка закусочная.

13. Вилка рыбная.

14. Вилка столовая.

15. Тарелка подстановочная.

16. Салфетка полотняная.

17. Тарелка мелкая (закусочная).

18. Нож столовый.

19. Нож рыбный.

20. Ложка столовая.

21. Нож закусочный.

Стол для завтрака

Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычно сервированный завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можно рекомендовать накрыть его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложить сервированный завтрак в качестве продолжения приема (обеда или ужина накануне), если гости остаются на несколько дней.

К завтраку часто подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячие блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые).

Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдца подавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают справа от тарелки, возле кончика закусочного ножа. Ручка чашки и ложка на блюдце должны быть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева от чашки. Яйца, сваренные «всмятку» подают в специальной подставке на небольшом блюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подают небольшую ложечку (чайную или специальную пластмассовую). Кашу подают в глубокой столовой или десертной тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также подавать в деревянной миске с деревянной ложкой.

При необходимости справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Если предполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовый ближе к тарелкам), ножи — лезвием к тарелке, вилки — зубцами вверх. Выше и правее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.

Обычно к завтраку подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.

На закусочную тарелку можно поставить декоративно сложенную салфетку. Салфетки, которые подаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в более простые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для чайника и коробочек для вареных яиц, который выполняют из одного материала или в одном стиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани. Для утреннего стола также прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льна и тонкие льняные салфетки. Можно использовать несколько разных наборов салфеток — ярких цветных, в клетку, в цветочек — и менять их в зависимости от своего настроения.

Сервировка стола к завтраку

Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.

1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.

2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.

При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.

При сервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.

Тарелка закусочная -ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.

Пирожковая тарелка - сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.

Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.

Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.

Держится в правой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.

Стекло: фужер ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.

Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.

Специи и вазочки ставятся по центру стола.

Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.

ДЕКОРАТИВНАЯ УКЛАДКА САЛФЕТОК

1.Салфетку складывают и продевают в декоративное кольцо.

2. Салфетку складывают треугольником и продевают в декоративное кольцо.

3.Все уголки салфетки отгибают к центру, переворачивают ее, еще раз огибают все уголки к центру, вытягивают из нижних уголков «лепестки».

4. Салфетку перегибают на 4 части.

5. Салфетку скатывают и перегибают пополам.

6. Салфетку дважды перегибают по диагонали. Полученный треугольник основанием устанавливается на скатерть.

7. Салфетку перегибают, загибают вовнутрь края, и таким образом сложенную устанавливают вертикально на стол.

8. Салфетку перегибают пополам, сворачивают в кулек, переворачивают и устанавливают острием к верху, нижние края отгибают.

9. Салфетку укладывают складками, перегибают пополам (в виде веера) и вставляют серединой в декоративное кольцо–держатель.

10. Салфетку укладывают складками, перегибают пополам, устанавливают вертикально.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЗАВТРАКА на него кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа — блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.

СЕРВИРОВКА ОБЕДЕННОГО СТОЛА на него ставят две тарелки — большую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ УЖИНА предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.

СЕРВИРОВКА СТОЛА «А-ЛЯ ФУРШЕТ» Особенностью стола «а ля фуршет» является то, что на нём должна быть закуска, которую можно брать только вилкой. Скатерть, покрывающая стол, должна со всех сторон спускаться так, чтобы не доставала до пола всего 5—10 см. Стол должен быть несколько выше обычного, так как за ним едят стоя.

Стол «а ля фуршет» сервируют бокалами для прохладительных напитков, соков, которые ставят рядами или треугольниками рядом с напитками.

Для сервировки используют также закусочные и десертные тарелки, которые размещают стопками по краям стола. Закусочные тарелки ставят стопками по 10 штук, за ними десертные — по 4—6 штук. На тарелку кладут сложенные валиком салфетки по 3—5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок), которые кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной.

Справа от десертных тарелок кладут несколько фруктовых ножей, слева — десертные вилки.

На стол ставят вазы с фруктами и цветами.

Холодные закуски размещают на середине стола.

Край стола должен быть свободен от блюд и приборов, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Стол накрывают цветной скатертью с салфетками.

Для каждого ребенка предусматривается отдельное место за столом. На тарелочку или за ней кладут визитную карточку с именем ребёнка.Место именинника украшают лентой, прикреплённой к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку.

На стол ставят маленькую вазочку с цветами.

На детский праздничный стол желательно подавать маленькие бутерброды, канапе и сандвичи, то есть то, что можно есть без помощи ножа. Закуски накалывают на шпажки, которые втыкают в яблоко или каравай хлеба.

Из обычных продуктов — крутых яиц, помидоров и огурцов — можно приготовить интересные закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки», «поросята», корзиночки и т. д. В достаточном количестве на праздничном детском столе должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль, мороженое с фруктами, ягодами, печеньем.

Торт или пирог подаётся с зажжёнными свечами, число которых соответствует числу лет именинника. Если на день рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный стол.

КОФЕЙНЫЙ СТОЛ

Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. Вначале для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт (можно хлебную тарелку). С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашечка с блюдцем, причем ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладется на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки.

Способы приготовления кофе:

1. Кофе засыпают в холодную воду и доводят до кипения.

2. Кофе засыпают в кипящую воду и варят на малом огне несколько минут.

3. Кофе засыпают в кипящую воду и тут же снимают с огня.

4. Кофе засыпают в кофейник, заливают кипятком и несколько минут настаивают.

5. Кофе, засыпанный в металлический кофейник, чуть-чуть обжаривается на огне, затем к нему добавляется небольшое количество кипящей воды, полученная кофейная кашица несколько секунд варится, а затем в нее добавляют оставшуюся кипящую воду.

student.zoomru.ru

Реферат - Сервировка стола - Культурология

Министерство образования РоссийскойФедерацииКрасноярский Государственный Технический УниверситетКафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей

Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола

Правиланакрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол

Банкет — торжественныйзваный обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье… Сглубокой древности скрашивает оно жизнь людей — не только богатых, но и бедных,не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейномкругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет,церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздниковсуществуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать,поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраиваетсячаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка столанаходится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок,блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетаниецветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. Приоднотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой.Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотнуюткань, чтобы не повредить полировку стола.

К завтраку, послеобеденномукофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностьюпокрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке долженуместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдоили чашку также подстилают салфетки. Остальная поверхность стола остаетсянепокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть,покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисаютсантиметров на двадцать. Скатерть должна быть в меру подкрахмалена,безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что искатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты двастола, их накрывают двумя одинаковыми скатертями.

Среди множества столовыхприборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используютнож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенныеправила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда,находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основныхтарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее наодин-два сантиметра. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которыепонадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Мискис салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше открая стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней,вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладутсправа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и дляних нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии сочередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего оттарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особоторжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едятпри помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянииодин сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на столвыпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежатьпараллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положенасправа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которыене сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д. Маслосервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — ссоответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жаркимподают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместоних используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для кофе, чая,молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую,пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стеклянную.Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивныекружки для домашнего стола не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Дляморса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемыелимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива иосвежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полукругом.Важно только, чтобы, они располагались в соответствии с порядком употреблениянапитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайнимсправа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку.Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы длявина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин —тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большегоразмера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен бытьеще больше и на более высокой ножке, самый высокий бокал — для шампанского. Онвыглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу.В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликерыпредлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать вбольшие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат напитка.Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостеннымибез ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькиеподставки. Для ликера в последнее время используются керамические либо нежныеи прозрачные стеклянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкиецветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветныерюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут бытьслабоокрашенными. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всегоподходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные бокалы изнеокрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк,заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобыстол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декоративную функцию, создаютнастроение. Ставят их в соответствующей вазе в удобном месте, совсемнеобязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом естьместо, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку снесколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, нилюдей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо украсить ветками ели, сосны илиможжевельника. Праздничное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшениясовременного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, еслион обусловлен целесообразностью, хуже, если это претенциозная попытка блеснутьдорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На неекладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши,яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем илистакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чашкадолжна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка — лежать на блюдце справаот чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если кзавтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специальной подставке, которуюставят на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Всеэто ставят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса(колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочкис медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Всепрочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— располагают так, чтобы их былоудобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный столнакрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладутнож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое,то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелкастоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, ноза основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповыетарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик,находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и всеостальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, невставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки)сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у насочень популярен. Если нет специального сервиза, кофе наливают в чашки среднейвеличины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку,ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него наширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкойвправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и сахарницы,снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник.Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться на маленьком подносе.Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными,и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочномстолике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям.Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передаютиз рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налитькофе, принимают справа.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрытьодин большой стол или несколько маленьких. Сервировка похожа на сервировкукофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочномстолике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь измолодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника илисамовара.

К чаю подают сахар, различныеваренья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс,печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаюс лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным тарелкис пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) столзавоевал у нас большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет местадля стола нужных размеров. Кроме того, гости могут несколько раз за вечернаполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидяпоодаль.

На столе, покрытом праздничнойскатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды.Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. Настоле должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладываетсяна хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядомнож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чистыетарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают встрогий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не перегружают,блюда не переполняют. По мере необходимости запасы на столе пополняют. Пустыеблюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым иубранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, совещанияхи больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где естьмаленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом,рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают.Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что онапожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет(изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закускии садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посудуи приносит необходимое.

Банкет — торжественныйзваный обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин)начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жаркого,то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для закусок кладут маленькуювилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того какзакуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносятуже налитым в тарелки. Если обед начинается с супа, то он может быть разлит потарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подается вчашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачейна стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой.Рыбные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем,как подать сладкое, со стола убирают солонки, перечницы, всю ненужную посуду иблюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть положена на стол заранееза тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужныфруктовые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого(вилка слева, нож справа). Меню, с указанием очередности подачи блюд инапитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие отмногих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинатьпраздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, кжаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру.В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красноевино и пиво, которое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо ишампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимоном и чаем сервируют уже в концеобеда.

Сладкие и овощные блюда снимаютагрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, острые мясные — потенцию,фрукты делают нас добрее, а вино выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придаетсябольшое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты».Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы неагрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовинупереварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти надомашний обед или в ресторан, узнают не только об искусстве, но и о характереповара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пищейпередается заряд энергии повара, особенно с жидкой — она заряжаетсямоментально, и если ваш повар человек озлобленный, раздражительный или дажедобрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами необладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у васхарактер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится наваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышкигнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не тольконе садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в такомсостоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнемнакрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним небыли стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каждый человек занимаетпримерно 50-60 см. Необходимо, чтобы ножки стола не мешали ногам сидящихлюдей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним всеравны; имеющие квадратный стол только играют в демократизм; прямоугольныйпринадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую,белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежаларовнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественныйпраздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менееторжественных событий можно цветную, но не яркую (яркую только на детскийпраздник), сочетающуюся с интерьером комнаты, цветом стен, штор и посудой,причем белая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветнаяхороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забиватьцветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегдасвежее.

На клеенке гостям не подают,даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Краяскатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньшескатерть служила и салфеткой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не окамзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяинугостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить:«Ложку следует принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и сблагодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатертьопускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьтеквадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, трубочкой,парусом, продевают через кольца) и кладут на закусочную или хлебную тарелку.Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ееразвернуть.

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это,как и в давние времена, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин,которые тоже придают этому большое значение и могут накрыть стол такжекрасиво и со вкусом. Но независимо от того, «колдуют» тут женскиеили мужские руки, возможностей накрыть стол никогда не было так много, каксегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживаться все,уже больше нет. Представление о том, что для праздничного обеда столсервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас предлагаютмногие варианты. Скатерти пастельных тонов или подходящие к посуде салфеткиможно купить повсюду. Некоторые любят, например, черные муаровые скатерти,которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цветами посуды выглядятдовольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современнойпосуде. Так что фантазия здесь не знает границ, определяющим фактором служаттолько собственный вкус и кошелек. Что касается скатертей, то следовало быкаждый раз учитывать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу?Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязательно шокировать ихкрасной лакированной фольгой или лиловой декорацией. Эту«экипировку» для стола лучше приберечь для дня рождения детей, гдеяркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафакружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола используйте самые разнообразныевозможности. Свечи и цветы, например, всегда украшают празднично накрытыйстол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга ичтобы гости не беседовали в буквальном смысле слова «через цветы».Ленты, однотонные или с вышивкой украшения из различных материалов, гирляндыиз цветов, ткани или бумаги могут выгодно изменить или дополнить классическийстиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению сгола. Есть и специальные книги с полезными рекомендациями по украшению стола иискусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфеткииз ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бумажные,то это все еще не означает, что для других поводов бумажные салфетки отвергаются.Они в большинстве случаев гармонично вписываются в общую картину убранствастола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли столдля званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то«изюминкой» могут стать две бумажные салфетки тех же тонов,завернутые одна в другую. А вот на свадебном столе, украшенном в классическомстиле, они произведут впечатление безвкусицы. В качестве дополнительногоукрашения кладут карточки с фамилией гостя, на которых в семейном кругу иликругу друзей можно написать ласкательное имя или нежное «бабуля».

Если это официальный прием илинечто вроде обеда из нескольких блюд, то тоща сначала предлагают холодныеблюла. Даже если мы принимаем гостей, привычки которых в еде не знаем, фуршет- хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразиюблюд, которые можно предложить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу.Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанногофуршета нужно так же много посуды и приборов, как и для обеда с несколькимиблюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки(служба сервиса может поставить, по вашему желанию, еду с посудой иприборами).

Впрочем, существует и сочетание фуршета и обеда изнескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальнымияствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие приборы,и официанты время от времени убирают со стола использованные тарелки. Этуформу можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, чтокаждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайнетрудно действовать ножом и вилкой. Стоя, едой можно наслаждаться только тогда,когда все блюда порезаны такими маленькими кусочками, что их без затрудненийотправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода «боях» с такназываемыми

канапе (бутербродами из поджаренного хлеба), которым какраз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может,мой рот слишком мал), что я не в состоянии запихнуть их целиком в рот, выглядяпри этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный — такназываемый «малый столовый прибор». Согласно международнымправилам, вилка лежит слева от тарелки, нож и.ложка для супа справа.Горизонтально над тарелкой десертная ложка, а сверху справа от нее стоитбокал. Прежняя привычка — ложку для супа располагать вместе с маленькой надтарелкой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Названиеэтого столового прибора — «малый» — показывает, как относительныпонятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обязательно включает суп,основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку иложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густымсупом, служащим и вторым блюдом, нужна только большая ложка, которую обычнокладут справа.

Если подают обед, состоящий избольшого количества блюд, чем самое распространенное сочетание суп — основноеблюдо — десерт, то столовых приборов соответственно становится больше. Названом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, чтобы ими можно былопользоваться, беря один за другим «извне к себе», а стаканами -справаналево. Представим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа,рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагаютприборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем прибордля рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около тарелки лежатраспределенные таким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой лежитдесертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки — направо. Если бы подавали свежие фрукты, то ложку замета бы нож для фруктов.Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, которые могут лопнуть ибрызнуть, определенные предметы столового прибора сервируют только к томублюду, для которого они нужны. На приеме, где подаются крабы, часто приносят,например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку длясупа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положитьзаранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменяют другдруга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать двевилки, хотя это не исключено, когда за столом собираются близкие люди. Устроителирасточительного званого вечера, придерживаются обычая предложить гостямнесколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым — бокалдля воды, который можно использовать и для других безалкогольных напитков. Всебольше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора,металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только какдекоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить салфетками- кружевными или батистовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на которомподают несколько блюд, сервируют маленькую тарелку под хлеб с соответствующимножом. Ее место слева над вилкой. Красиво сложенную салфетку из практическихсоображений кладут на тарелку. Если сервируют приборы с меньшим количествомпредметов или есть еще свободное место на столе, салфетка должна находитьсяслева. Ножи всегда располагают режущей частью к тарелке.

Оформление фуршета, котороечасто считают искусным и сложным, гораздо проще, чем кажется на первыйвзгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные средства, чтобысоздать на столе различный уровень высоты. Очень длинные или большие столы дляфуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различныекоробки и сундуки, даже стопки книг могут оказать удивительную услугу. Обтянутыескатертями, фольгой или тканью длиной в несколько метров, они выполняют рольроскошной подставки для декоративного оформления. Бумажные скатерти тожегодятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажнымисалфетками или одноразовой посудой по рисунку н цвету, то это оптимальныйвариант для скромного фуршета.

Если же фуршет заказываетсяна несколько десятков человек, то пресловутого «штурма» холодных закусок можно избежать, разместив несколько накрытых столов и стоек в разныхместах. Хотя не всегда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не заметили,как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, кфуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательнозагружать тарелку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1) Все виды этикета.

2) Этикет, как стиль жизни.

3) Золотые правила этикета.

4) Всё об этикете.

5) «Азы этикета» - zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6) MegaBook <<<Энциклопедииэтикета>>> www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

	О компании
	Услуги
	Фотогалерея
	Контактная информация