ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ. Средневековый завтрак

от средних веков до наших дней

Через Англию — сравнительно небольшой клочок земли — последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, викинги, саксы, англы, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней

XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие — огромное число приезжих и из Восточной Европы. При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний. Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере.

Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: Средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Средневековье

Историки считают, что средневековый период в Англии начался с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.

Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жесткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к рыбам и, следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина, пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать — с изысками. В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

Каплун (или курица), коронованный яйцами.

На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:— одна большая курица для жарки — 2,5-3 кг— куриный жир или сливочное масло

— 850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее)— 1/4 чайной ложки шафрана— 125 г панировочных сухарей— по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и имбиря— щепотку молотой гвоздики— 6 яиц, сваренных вкрутую

Нагрейте духовку до 220° C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поваритенесколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.

Викторианская эпоха

Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на престол 18 лет от роду в 1837 году. За время ее жизни произошли огромные политические и социальные изменения, повлекшие за собой кардинальную смену способов приготовления еды и ее доступности.

В начале века простой народ был ограничен в своей диете исключительно местной продукцией. Почти все выращивалось на местах и продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли получать товары, доставляемые, как говорят англичане, «из-за моря».

Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копченой свинины. Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке.

После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.

Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.

Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.

Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.

К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все «вручную», презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков.

Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим «английским» завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приема пищи. Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера.

Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха. Однако многие из них, например, «Бисквит «Виктория» существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не «гламурного» обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса.

Фальшивый краб

На семью из 4 человек:— 4 сваренных вкрутую яйца— 60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть рафинированного, хоть нет)— соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки. (Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями)— 2 чайных ложки сахара— 2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у нее совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне подойдет)— 60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)— немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой терке и полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза, жжется отчаянно!)— 400 г чеширского или лестерского сыра, натертого на крупной терке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим)— примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного мяса

Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом.

Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку. Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок.

Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.

Начало XXl века

Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк.

Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже.

Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.

О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.

Традиционный английский завтрак остается неизменным уже несколько веков. Фото предоставлено Русской службой Би-би-си

Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами.

На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан «Симпсонс», где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченная говядина с йоркширским пудингом.

Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под современные вкусы.

Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с хреном

На 4 изысканно обедающих:— 4 куска филе трески с кожей— соль и свежемолотый черный перец— 1 столовая ложка муки— масло

Для йоркширского пудинга— 110 г муки— щепотка соли— два небольших яйца— 150 мл молока— масло, растительное или животное— мелко натертая цедра одного лимона— 2 столовых ложки мелко натертого хрена

Для соуса— 100 г очищенных мелких креветок— 450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона— 150 мл белого вина— мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара, с ним плохо знакомы)

Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла.

Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испарится, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл.

Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть.

Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.

Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп.

Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.

Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру — решайте сами.

И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: «Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и социальную значимость». Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно считать «английской кухней», то ответ предельно прост: «Всю кухню мира».

Яна Литвинова, Русская служба Би-би-си, Лондон

www.bfm.ru

ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ

Первое место в придворном штате средневекового барона занимал сенешал, который отвечал за стол хозяина: он заведовал провиантом и осуществлял общий надзор за кухней, то есть руководил «кухонным департаментом».

Следующее должностное лицо — маршал — заведовал конюшнями, палатками и различными перевозками. В ведении камергера находились комнаты и домашняя утварь.

Погребами и кладовыми с винами, пивом и медами ведал стольник.

Особое должностное лицо закупало провизию.

Ниже стояли сержанты, гарсоны, псари и т.п.

Баронессе прислуживали камерфрау, которые имели благородное происхождение и несли свою службу добровольно, как пажи и оруженосцы.

Основные же хлопоты по уходу за госпожой ложились на плечи горничных.

С вершины замковой башни послышались звуки рога, которые призывают к парадному обеду. Откуда-то полилась музыка, пение, донеслись приветственные крики.

Рыцари, родные и гости подъезжают к замку. Главный зал замка наполняет веселый шум, нарушая его привычную однообразную тишину. Входят разодетые гости и гостьи. Их одежды очень похожи. Однако дамский костюм ниспадает до самого пола красивыми складками, а мужской значительно короче; дамские рукава очень широки, а нижние их концы весьма длинны, мужские же плотно охватывают руку и доходят до кисти.

Те и другие разодеты в украшения костюма. Особенно роскошными были пояса. У дам их концы ниспадают почти до земли и усыпаны топазами, агатами и другими камнями.

Волосы дам тщательно причесаны и заплетены в тяжелые косы, перевитые цветными лентами и золотыми нитями. Отметим, что в те времена женщины носили шиньоны, красили волосы и накладывали румяна.

Волосы у мужчин ниспадают до плеч, у некоторых же имеются бороды значительных размеров. Преобладают, однако, короткие бороды, но встречаются и совсем бритые лица.

У многих из гостей, особенно у дам, головы украшены золотыми обручами, на которых сияют самоцветы. Блеск золота, серебра и драгоценных камней, приятное сочетание цветных тканей, среди которых преобладают синий й красный цвета различных оттенков, создают яркую, необычайно жизнерадостную картину.

Вот все это блестящее общество направляется к громадному столу, накрытому белой узорной скатертью.

Каждый прибор состоит из ножа, ложки и золотого или серебряного кубка. Вилки тогда еще были редки, они стали входить в широкое употребление только в самом конце XIII века; хотя они и были известны, но духовенство осуждало употребление вилок как предосудительную роскошь.

Поэтому пищу из блюда брали прямо руками. Ложки использовали для жидких яств. Подобия вилок о двух зубьях большого размера использовались для раскладывания кушаний.

Ножи, которыми тоже пользовались для предварительной разрезки яств, были широки и имели крепкую рукоять.

Сосуды для питья состояли главным образом из различного рода чаш и кубков, в основном из дорогих металлов. В миниатюрах того периода (XI — XIII вв.) чаши изображались обычно в виде полушарообразного сосуда на невысокой ножке цвета серебра либо золота.

Кубки же имели формы нынешних бокалов, либо маленьких бочонков с обручами на них. Кроме того, еще были в употреблении древние рога для питья — либо настоящие воловьи рога, либо резные из слоновой кости, которые украшались металлической оправой.

К столовой посуде принадлежали различной величины и вместительности блюда из металла, иногда с подставкой, иногда без нее, украшенные по внешней стороне.

Для разливания напитков использовали разнообразные металлические кувшины, с ручками или без них, гладкие или с украшениями.

Для хранения жидкостей существовали мехи и большие бочки с железными обручами, впервые введенные королем Карлом Великим в его поместьях.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Для каждого присутствующего у его прибора заблаговременно положен белый хлеб. На столе расставлены большие металлические кувшины с вином, чаши с крышками и без крышек, солонки, соусники.

Общество шумно расселось, по степеням знатности, на скамьях, окружающих стол. В зал входят слуги с кувшинами в руках и полотенцем на шее. Мытье рук перед обедом имело важное значение, особенно, если ели руками. После мытья рук вносят блюда.

На первое сегодня у барона жареный олень. Он разрезан на куски и сильно приправлен горячим перцовым соусом. За ним вносят жареных павлинов и лебедей.

В то время как одни слуги и оруженосцы разносят кушанья, другие обходят стол с кувшинами и наливают в кубки вино. Затем отведываются многие другие блюда: колбасы, начиненные мясом каплуна, рагу из оленьего мяса, бараньи ноги, приправленные шафраном, кабанье мясо с изюмом и сливами, заяц, кролики, всевозможные птицы, пироги с мясной начинкой, соус из вареной моркови, шпинат.

Всем процессом трапезы руководит распорядитель обеда, который сидит в высоком кресле у поставца с серебряной посудой и держит в руках особую лопатку, которой он пробовал блюда. Он раздает приказания всем служащим при кухне: слугам, разносящим кушанья, кухонным мальчикам, вертелыцикам и многим другим.

Подают десерт: яблоки, финики, пирожные в виде растений, животных и других фигур.

Но интересно то, что в самом конце пиршества насытившиеся рыцари снова принимаются за те же пряности, которыми были приправлены мясные блюда: перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Вероятно, это делалось для возбуждения и поддержания жажды, а последняя побуждала их к большему потреблению вина.

Вина также приправлены разными пряностями и представляют собой подобие неких микстур.

Существовали определенные правила поведения за столом.

Один из летописцев описал их: гости должны быть скромны и довольны тем, что им предложено; они не должны есть руками; не следует ни пить, ни говорить с набитым ртом; нельзя обращаться к соседу с просьбой об одолжении кубка, если он сам еще не допил до конца, и т.п.

Не следует, однако, думать, что средневековый пир сводился только к чрезмерному употреблению пищи и вина. Необходимой и важной принадлежностью были поэзия и искусство. На пирах их представляли жонглеры — странствующие музыканты и певцы.

Музыканты играли на арфе — любимом музыкальном инструменте в средние века, гуслях (это был треугольный ящик с отверстием посередине и натянутыми струнами), лютне и ребеке — подобии скрипки. Одетые в длинные платья жонглеры усердно исполняли один музыкальный фрагмент за другим.

Музыка чередуется с пением или сливается с ним. Среди исполнителей находится один серьезного вида жонглер. Это певец исторических песен о подвигах святых и рыцарей. Свои песни он будет петь после обеда.

Тем временем на смену музыкантам приходят акробаты. Этот вид искусства зародился еще в Древнем Риме и был унаследован народностями Западной Европы. Один из акробатов встал на шар; стоя на нем и подталкивая его ногами, он стал кружиться по залу. Другой принялся ходить на руках. Еще двое подняли обруч, а третий начал прыгать сквозь него.

Некоторые из артистов искусно подражают пению соловья, крику павлина и серны. Фокусник изрыгает огонь и вновь глотает его. В таких развлечениях обед незаметно подошел к концу.

По завершении его каждый из присутствующих пропел какую-нибудь песню.

Закончилась трапеза мытьем рук, и все общество поднялось из-за стола.

Гости разбрелись кто куда. Одна группа собралась в соседней комнате вокруг хозяйки, которая стала раздавать гостям недорогие подарки – кушаки, застежки и т.п. Другие гости во дворе наблюдают борьбу двух медведей, смеясь над их неповоротливыми и смешными движениями.

Молодежь устроила игры на свежем воздухе, а позже принялась за свое любимое занятие — танцы. Танцы тех времен походили на хороводы и сопровождались пением участников.

В это же время образовались группы для игры в шашки, в кости и шахматы.

ИГРА В ШАХМАТЫ

Игра в шахматы считалась благороднейшей из игр. Шахматные доски сделаны из слоновой кости, а в иных случаях из серебра и даже золота. Фигуры изготовлены из слоновой кости и черного дерева и имеют большие размеры.

ПЕВЕЦ ИСТОРИЧЕСКИХ ПЕСЕН

Наступают сумерки. Хозяин замка приглашает присутствующих послушать певца исторических песен. Большинство гостей спешат на призыв и собираются в том же зале, где был обед. Все смолкают.

Певец выступает вперед, откинув на плечи свои роскошные кудрявые волосы, прикладывает к подбородку нижний конец своего любимого инструмента, проводит смычком по его струнам и после короткого вступления начинает петь. Когда он кончает пение, его щедро осыпают похвалами.

Время пролетело незаметно. Зал озаряется светом свечей, поставленных на высокие канделябры. Возникает суматоха — стол накрывают для ужина. После ужина большинство гостей разъехалось. Хозяин проводил их до коней и осушил вместе с гостями последний кубок с пожеланием счастливого пути.

Остальные гости остались ночевать в гостеприимном замке. Загремели цепи — поднимаются мосты. Караул обходит стену, бряцая оружием. Прозвучали сигнальные трубы.

Камергер принес усталому хозяину тяжелую связку ключей.

Вскоре весь замок погрузился в сон.

s30556663155.mirtesen.ru

Кухня средневековья

Над костром весит котелок, бульон бурлит и ароматы мяса, овощей и трав так и манят. Повар усердно шинкует латук на большом деревянном столе, а невысокая женщина разливает вино по кувшинам – на кухне средневековья приготовление ужина для господ в полном разгаре.

На самом деле про средневековую кухню написано очень много сказок, точнее преувеличений. Куропатки жареные, голуби отварные, лебеди фаршированные, кабаны на вертеле, бульон из фазанов, зажаренные целиком лебеди, бифштексы из оленины и все это с хлебом, да с вином. Конечно, все это было, но скорее это праздничные блюда. Пир был, если был на то повод.

В будние дни аристократы ели вкусно и изысканно, но не с таким размахом, готовили рыбу, кур, гусей, козлятину и баранину с овощами и крупами. Делали различные похлебки и жаркое. Основной объем пищи приходился на ужин. На завтрак могли «тяпнуть» винца, а когда разыграется аппетит перекусить хлебом или кашей. У бедняков каша и овощи являлись основным рационом и лишь по праздникам они вкушали мясо. Грибы, ягоды и орехи были доступны всем.

Большим успехом пользовались травы. Основную массу трав выращивали в огородах, и часть собирали на лугах. Чай заваривали из мяты, ромашки, можжевельника и зверобоя. Из лапчатки и ландышей готовили кисели. Варили зеленые супы из крапивы или щавеля. В средние века очень любили не обычный для нас десерт из корней лопуха и ягод шиповника. Получалось что-то похожее на желе.

Самым знатным обжорой был Генрих VIII. Вот он и завтрак не пропускал. Его утро начиналось с холодного мяса с хлебом, а вместо кофе - слабоалкогольный эль. К обеду запекали мясо на вертеле в соусе, а помогали поварам специально обученные собаки, которые приводили в действие механизм, чтобы вертел крутился. Овощи король не любил, его страстью были пироги с фруктами, которых мог съесть несколько за раз. Особенно ему нравились пироги со сливой, клубникой и яблоками.

И вот наступил обед Генриха. Форель фаршированная луком пореем, кровяные колбаски, свинина зажаренная на вертеле и пирог с сардинами. Красное сладкое или полусладкое вино, чтобы еда лучше «зашла», а на десерт желе и немного марципана. Еще около 10 блюд на ужин и вот, ожирение, диабет, а позже и сидячий образ жизни ворвались в его жизнь.

Кстати, представьте сочного румяного поросенка на вертеле. А теперь представьте на половину беззубый рот полугнилых зубов. Из-за плохо развитой средневековой стоматологии с зубами были проблемы. Жевать мясо было тяжело и чаще всего мясо превращали в пюре в ступке, добавляли в него яйца и муку и фаршировали этим и поросят, и рыбу, и лебедей, и остальную живность.

Также ходят слухи, что в средневековье протухшее мясо маскировали кучей специй и приправ. Ох, это же невыносимая клевета! Давайте разберемся. Холодильников не было - это правда, но летом скотину заранее не зарезали. Надо подать королю петушка – пошел, зарубил и парного приготовил. При дворе всегда держали кур, гусей, а богатые феодалы еще и домашних голубей. Специи же стоили как «чугунный мост» (горсть не самых дорогих специй стоила целого петуха) и если их и добавляли, то исключительно для придания блюду остроты, вкуса и аромата.

Приправы и специи занимали особенное место на кухнях поваров. Средневековые повара часто добавляли в мясо, фрукты и вино - черный перец, имбирь, корицу, кардамон, мускат и шафран. Шафран был особым гостем на столе. Конечно, он и сейчас не дешево стоит, но вы только представьте в XV веке его цена за фунт (453 г) была одинакова с ценой на лошадь. Отношение к специям было трепетное. Люди были убеждены, что специи помогают переварить пищу, а в те времена несварение пищи было частым явлением из-за обжорства и сочетания несочетаемых продуктов. Их преподносили в подарок королю и даже давали взятки высокопоставленным персонам.

Простолюдины же улучшали вкус своих блюд с помощью укропа, тмина, фенхеля, мяты, шалфея или свекольной ботвы. Часто готовили соус из чеснока, горчицы, уксуса и трав.

Соль стоила дорого и часто бедные люди еду приправляли золой. Солонки королей и высокопоставленных чиновников охраняли специальные люди. Считалось, что невозможно заметить яд в соли, а в те времена – отравления были частым явлением.

Также простым людям было не доступно сливочное масло и его заменяли свиным или говяжьим жиром. Из растительных жиров были распространены конопляное и льняное масла.

В средневековье уже соблюдали посты, т.е. отказ от мяса, яиц, молочных продуктов на определенное время. В те времена были иные правила и пост соблюдали все, потому что так надо. Но у некоторых душа просила мяса. Тогда повара наловчились готовить рыбу так, что по вкусу она становилась похожа на мясо, стали делать ненастоящие яйца и миндальное молоко. А само духовенство изловчилось еще сильнее, причислив бобра к «водяным животным», которых разрешено есть во время поста.

В сатирическом романе XVI века «Гаргантюа и Пантагрюэль», Франсуа Рабле высмеивает отношение к еде того времени. Его главные герои два великана-обжоры отец и сын.

а на завтрак, чтобы ему не повредили ни сырость, ни сквозняк, подавались превосходные вареные потроха, жареное мясо, отменная ветчина, чудесная жареная козлятина и в большом количестве ломтики хлеба, смоченные в супе

Далее, напрудив полный горшок, он садился обедать, а так как был он от природы флегматиком, то и начинал с нескольких десятков окороков, с копченых бычьих языков, икры, колбасы и других навинопозывающих закусок.Тем временем четверо слуг один за другим непрерывно кидали ему в рот полные лопаты горчицы; затем он, чтобы предотвратить раздражение почек, единым духом выпивал невесть сколько белого вина. После этого он ел мясо – какое именно, это зависело от времени года, ел сколько влезет и прекращал еду не прежде, чем у него начинало пучить живот.

При этих словах подали ужинать, – и сверх всего были зажарены 16 быков, 3 телки, 32 теленка, 63 молочных козленка, 95 баранов, 300 молочных поросят под чудесным соусом, 220 куропаток, 700 бекасов, 400 каплунов людюнуасской и корнваллийской породы и 1 700 жирных экземпляров других пород, 6 000 цыплят и столько же голубей, 600 рябчиков, 1 400 зайцев, 303 штуки дроф и 1 700 каплунят.

Увы, в реальной жизни такие банкеты с многочисленными сменами блюд не всегда заканчивались хорошо. Некоторые устраивавшие крестины или свадьбу, «дабы не ударить лицом в грязь», влезали в большие долги. Чтобы закончить это бессмысленное обжорство, в 1279 году король Филипп III издал указ, в котором запрещалось подавать более чем три скромные перемены блюд.

Завершим наш рассказ, вкуснейшим клубничным тартом, который очень любил Генрих VIII!

Рецепт клубничного тарта

• Время: 1 ч
• Сложность: Легко
• Порции: 6
• Ккал: 540

Фото: notquitenigella.com

В порции содержится:

• Белки - 10 г
• Жиры - 17 г
• Углеводы - 88 г

Ингредиенты для теста:

• 1 куриное яйцо
• 100 г сливочного масла комнатной температуры + еще немного
• 50 мл сливок, жирностью 20 %
• 100 г сахара
• 400 г пшеничной муки

Ингредиенты для начинки:

• 700 г свежей клубники
• 100 г сахара
• 1 ст. л. воды

Приготовление:

Приятного аппетита!

tykvo.ru

Питание в Средние века. Повседневное меню крестьян

Разумеется, не каждый период средневековой истории одинаково богат письменными источниками. По этой причине, например, нам мало что известно о развитии европейской кулинарии до XII. В то же время совершенно ясно, что фундамент средневекового поварского искусства был заложен именно тогда, чтобы в XIV веке достигнуть своего апогея.

Однако  достижения в области сельского хозяйства вовсе не исключали голода, с завидной периодичностью терзавшего европейцев. И уж точно средневековый рацион, даже если речь идет о питании высшей аристократии, нельзя назвать здоровым с точки зрения современной диетологии.

Питание крестьян в Средние века

"Роскошный часослов герцога Беррийского". Декабрь

Во Франции с XI века стали высаживать каштановые рощи. Каштаны, называемые еще хлебным деревом, служили источником муки, которая спасала бедняков, а порой и не только их, в голодные годы. В это же время стали солить и коптить рыбу, употреблявшуюся в пищу как в постные дни, так и в скоромные. На столе зажиточных крестьян, помимо злаков и овощей, бывали яйца, мясо домашней птицы, сыр овечий или козий и даже блюда, приправленные специями.

Итак, в урожайные годы ежедневное питание крестьян средневековой Европы состояло из неизменного тандема – серого хлеба и полужидкой зерновой каши. Жареные блюда были большой редкостью. Чаще подавали блюдо, бывшее чем-то средним между супом и рагу, к которому отдельно готовили соус из кислого вина, орехов, хлебного мякиша, пряностей и лука.  

sundukistorii.blogspot.ru

Средневековая кухня | Наука | Мир фантастики и фэнтези

Как, а главное, что ели рыцари, дамы и менестрели.

С обывательской точки зрения кухню «Темных веков» принято считать примитивной и невкусной. Действительно, в те времена не существовало кулинарных техникумов и ресторанного гида Michelin. Однако «высокая» французская кухня возникла не на пустом месте. В средневековье умели — и любили! — готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — сегодня мы будем обедать по-средневековому.

Большой пир (1491). Господский стол зачастую стоял отдельно и на него подавались самые хорошие кушанья.

Итак, представьте, что на календаре — дата в промежутке между 500 и 1500 годом. Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче — вина) и куском хлеба. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.

Ужин, проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.

Жар от дров старались использовать как можно экономнее: рядом с котлом ставили дичь на вертелах. Работал даже теплый воздух — в хитроумном механизме их автоматического вращения.

Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в 18 веке.

Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин — аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.

Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.

Два крестьянина (поздний 14 век).

Мелких животных (в этом случае — зайца размером с овчарку) свежевали прямо на кухне.

Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост: Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви — по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.

Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» — взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.

Кулинария часто совмещалась с физкультурой — крупные котлы приходилось двигать именно так.

Кухня (гравюра из книги личного повара папы Пия V). Пускай вас не смущает высота шкафов и полок. Пропорции на таких изображениях соблюдались редко.

Заходите, гости из будущего, не стесняйтесь. Вот наша кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг. Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.

На деревянную балку обычно вешается большой котел, однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим — в каменных ступках. Да, вы правы — мы бедны.

В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут — вертела разных размеров.

Подобный «клокпанк» был, скорее, исключением из правил. Обычно жаркое поворачивали вручную.

Кухонный стол только один — но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.

Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже — к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.

Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята. Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова — для господской кухни их нужно очень много.

Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.

На кухне (начало 16 века). Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.

В Молитве Господней люди просят Бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». На Руси издревле говорили: «Хлеб всему голова». Почему такое внимание к хлебу? Потому что он, без преувеличения, был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.

Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.

Пекари обычные и уличные, а также женщина, продающая хлеб. Круглая буханка была наиболее популярной.

Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок — «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.

Популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб — но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».

В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» — макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.

Огонь святого Антония

Зерно, поражённое спорыньей

В неурожайные годы с полей собирали все, что хоть отдаленно походило на злаки. В пищу шла даже самая плохая рожь, из-за чего происходили массовые эпидемии ignis sacer (святого огня), или «огня святого Антония», считавшегося покровителем заболевших.

Это была болезнь бедняков, которые травились алкалоидами спорыньи — паразитического грибка, растущего на колосках ржи (ergot — спорынья, отравление ею — «эрготизм»). Симптомы — яркие галлюцинации, психозы, судороги, коллапс сосудов (с последующей гангреной). Это было так похоже на бесноватость, что порой люди попадали не к лекарю, а на костер. Есть версия, будто и участники Крестового похода детей, и ведьмы Салема на самом деле были жертвами спорыньи.

Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17—18 век).

Похожим образом обстояли дела и с похлебками. На Руси говорили — «Щи да каша — пища наша». В котелок кидали все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный). Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов.

Иллюстрация к «Кентерберийским рассказам» Чосера (1484). Два основных блюда — свиная голова и птица, из столовых приборов — только ножи.

За столом господ мясо сервировал резчик. Каждое животное разделывалось по-своему. Чем опытнее был резчик, тем быстрее он работал.

Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.

Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Впрочем, после того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.

Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.

Жарка птицы у камина. Поддон снизу собирает жир (иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век).

Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами… Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.

Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.

Забой свиньи.

Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто — измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.

Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.

Ведущее место в меню того времени занимали овощи: капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.

С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.

Сад с фонтаном. Судя по всему, здесь выращивали цветы, груши и разводили пчел.

Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде — крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.

Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.

Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.

Изготовление вина и торговля им

Пиры «на широкую ногу» были чем-то вроде театрализованного представления с выносом декоративных блюд (на гравюре — павлина) и выступлением музыкантов.

Столы победнее сервировались глиняной и деревянной посудой, побогаче — оловянной, серебряной, золотой и стеклянной, однако ели чаще всего из общих тарелок, руками, и пили из общих кубков. Главным столовым прибором был нож. Ложки использовались только для супов, вилки же считались либо инструментом дьявола, либо признаком излишней манерности. Многие посетители трактиров приносили собственные приборы для еды и питья.

В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.

Средневековые повара охотно и часто использовали пищевые красители. Луковая шелуха давала коричневый цвет, свекла — красный, яичный желток или шафран — желтый, петрушка — зеленый, перетертая гвоздика — черный. Недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или даже хлора (последний, наряду с зеленым красителем — уксусно-медной солью — часто становился причиной смертельных отравлений). Вместо изюма иногда добавлялись мухи. В Швейцарии таких «кулинаров» вешали в клетке над ямой с навозом. Вылезти было можно — но только вниз, в самое оно.

Император-пироман

Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. А однажды завалил своих гостей на пиру таким количеством розовых лепестков, что несколько человек задохнулись.

Когда его, наконец, убили (в туалете, как последнего террориста), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.

Мы не приводим рецептов средневековых блюд, ведь воссоздать их вкус практически невозможно. Специи упаковывались негерметично и транспортировались так долго  что меняли свой аромат. В говядину впору было забивать гвозди, цыплята годились разве что на декорации к фильму «Кладбище домашних животных», а свиньи были тощими, хитрыми и злыми.

Тем не менее, экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед. В позднее средневековье соусы уже не напоминали оконную замазку. Блюда перестали перегружать специями, они сделались легкими и изысканными, а десерты — разнообразными. Мореплаватели привезли картофель, какао, ваниль, острый перец, маис… Так родилась современная кухня — и умерла кухня фэнтези.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.mirf.ru

Кухня средневековья: Кушанья и питиё

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально…

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).

А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Марко Поло

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?

На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением.

Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинатЧерный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.Желтый: шафран или яичный желток с мукойКоричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокк ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.

Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" ( Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Страницы из поваренной книги «Forme of Cury». Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, «blank mang» (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля).

Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery". 1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.

Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

Компиляция материала – Fox

www.softmixer.com

Пища средневековья.

Изучение исторических хроник показало, что в средние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что ангелы едят один раз в день, люди два раза и только животные три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.

В 1375 году Биллем Бейкельсзоон из Бирвлита (Фландрия) ввел потрошение сельди, что значительно расширило возможности хранения рыбных продуктов, поставлявшихся во внутренние отдаленные от моря районы.

На столах богатых горожан довольно часто появлялись говядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пшеничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале» (мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских побережий), козлятина и свинина.

Только бедные люди ели хлеб из просяной или гречневой муки, завезенной в Западную Европу в XV веке из славянских стран.

В средние века были очень распространены кресс-салат, редиска, пастернак и морковь.

К концу средневековья в Италии появляется новый вид пищи — макароны и вермишель.

Предполагают, что впервые они появились в Южной Италии. Маслины не произрастали в северных областях Италии, поэтому употреблявшееся в древности оливковое масло было заменено здесь сливочным маслом, говяжьим и свиным салом и рапсовым или сурепным маслом. Единственным сахаристым веществом был мед; этим объясняется развитие пчеловодства в средние века.

Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно приправленные пряностями. В каждом городе и поместье имелись специальные огороды для разведения различных трав; на столах богачей можно было увидеть такие восточные пряности, как перец. Многим пряностям и травам приписывали различные целебные свойства.

Пищу ели обычно с помощью ножей типа охотничьих, ложек и просто руками. Вилками пользовались только на кухне. Тарелками и салфетками служили ломти хлеба, но наряду с этим использовали круглые деревянные доски и деревянные кубки.

Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались большими размерами, так как в средние века люди употребляли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу очень острыми соусами.

Майкл Делахед из Вашингтонского Университета пишет о средневековой кулинарии.

Мы практически ничего не знаем о европейской кулинарии пятого-тринадцатого века. Самые ранние письменные рецепты появились именно тогда, в тринадцатом веке.

Средневековая пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами.

Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. В конце концов, обильное использование специй в кулинарии вышло в Европе из моды еще в 17-м веке, за 300 лет до появления холодильников! И специи были невероятно дороги, слишком дороги для того, чтобы разбазаривать их на тухлятину.

Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус.

Специи были символом, символом роскоши и статуса. Они были престижны. Кулинаров нашего времени поражают средневековые рецепты, включающие добрую дюжину специй и несколько видов мяса. Дело в том, что ни один обычный человек не сможет воспринять такое количество специй на вкус, если только ему заранее о них не расскажут.

Действительно, средневековые рецепты писались не для поваров. Повара учились своему нелегкому ремеслу через ученичество. Рецепты писались для управляющих, которые делали закупки. А гости узнавали о содержании блюд через красочные меню, и чем более причудливым было меню праздника, там счастливее были гости, и тем больше престижа было у хозяина.

Одной из экстравагантностей средневековой кулинарии были «subtleties», которые были далеки от субтильности. Например, пироги, надрез корочки которых освобождал стаю птиц. Эти пироги были не для еды, конечно, они демонстрировали мастерство поваров. А вот декоративно украшенные и установленные туши, нашпигованные разным мясом, травами, колбасками, кашами – это было действительно долгожданным главным блюдом. В общем, гораздо эффектнее, чем современный flambé dessert.

В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками.

Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда.

Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была «сухой и холодной», свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее «влажность». Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее «холодную и влажную» природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи.

Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами – вилки использавались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов.

Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.

Источник: «mirrinminttu.diary.ru», «static.diary.ru», «italianpasta.net», «photosight.ru».

kvedomosti.ru

Смотрите также

• 
  Стильный завтрак
• 
  Словарь завтрак
• 
  Современный завтрак
• 
  Завтрак летом
• 
  Похмелье завтрак
• 
  Долецкая завтраки
• 
  Завтрак жидкий
• 
  Аюрведа завтрак
• 
  Вена завтрак
• 
  Космос завтрак
• 
  Арт завтрак