Может ли в составе ветчины быть куриное филе? Ветчина для завтрака рецептура гост
ВЕТЧИНА «ДЛЯ ЗАВТРАКА» - описание, фото, комментарии
Блог сайта Кировчанка.ru - Блоги Кирова
1. Мясо. Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0 + 2 C’. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.
2. Температура приготовления фарша. Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, - температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше 12 C’. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.
3. Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.
4. Нитритная соль - важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин (ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья, то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 20 г на 1 кг.
5. Сахар. Сахар является кормом молочнокислых бактерий, которые, при вызревании фарша, формируют «колбасный» вкус изделия. Для приготовления колбас используются: сахароза(обычный сахар), глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Глюкоза является наиболее усвояемым, для бактерий, сахаром, поэтому в ветчину можно добавлять только ее. Немного дольше расщепляется обычный сахар, еще дольше лактоза. Поэтому, при приготовлении сыровяленых колбас, в фарш добавляют все три вида сахаров, чтобы кисломолочным бактериям хватало пищи на протяжении всего периода созревания. Для ветчины нужно взять 3 г сахара на 1 кг фарша.
6. Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.
7. Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура.
8. Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:
1 ступень: при температуре 50-55 C’
2 ступень: при температуре 65-70 С’
3 ступень: при температуре 78-85 С’
Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.
Третья ступень - это, по сути, время варки ветчины. Рассчитать его очень просто: измеряем диаметр оболочки и на каждый сантиметр диаметра отсчитываем 10 минут.
Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’
При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.
Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе?
Я взяла кусок свиной шейки, 695 г-100 мл воды-2 г глюкозы-14 г нитритной соли-1/4 ч.л. мускатного ореха-1/4 ч.л. паприки-3 горошины душистого перца-20 горошин черного- термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)
Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.
Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой
Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.
Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.
Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку.Отмеряем ледяную воду. 
Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))
Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Я смешивала фарш на лоджии - пока зима, очень удобно. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим.
Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут.
С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.
Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.
1 ступень: в большой кастрюле нагреваем воду до 55 C'. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры 55 C' , накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут.
2 ступень: включаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.
3 ступень: нагреваем воду до 85 C’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За
это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь,
нагреваем воду до 80 C’
и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины
8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут.
Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C’ ) + 45 мин (остаток)
Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться. Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге.
Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе. Экперимент удался! Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!
blog.kirovchanka.ru
Ветчинно-рубленая колбаса первого сорта ГОСТ 3324-46 - ГОСТ
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают в
мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. При засолке на каждые 100 кг мясо берут 3 кг соли, 100 г селитры
и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4° С. Свинину солят слабым посолом или
употребляют несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины добавляют (при перемешивании фарша) 2,5 кг
соли и 20 г селитры.
При изготовлении вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее сейчас же после жиловки
пропускают через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной
выше для говяжьего мяса) и холодную воду либо мелко дробленый лед. Измельченное мясо выдерживают (в
тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике при 2—4° С в течение 24 час.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в
мясорубке с решеткой в 2— 3 мм, после чего обрабатывают 3—5 мин. на куттере, добавляя лед или холодную
воду. Нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо. Полужирную свинину измельчают на
скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для болонской колбасы и в 16—20 мм — для ветчинно-рубленой.
При изготовлении телячьей, чайной и докторской колбас полужирную и жирную свинину измельчают на
волчке через мелкую решетку.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине со шпигом,
просеянной мукой н специями. Смешивание производят в течение 10—15 мин. до получения связанной
однообразной массы. Фарш для докторской и говяжьей колбас можно смешивать на куттере.
Набивку в оболочки производят специальными набивочными машинами (шприцами).
Обжарку производят при 60—110°С от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для
равномерного обжаривания колбасы в камеры подвешивают (с интервалом не менее 10 см) батоны одинаковой
длины и диаметра. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных деревьев, за исключением сосны. По
окончании обжарки батонов температура в центре их не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варят (до 2 час.) паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура
внутри них не достигнет 68°С.
Рецептуры. Рецептура. Ветчина «Закусочная» с выходом готовой продукции 200%.
С выходом готовой продукции 200%.
ИДЕЯ ПРОДУКТА
В ассортименте выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями продукции все чаще стали появляться реструктурированные ветчины эконом-класса. Технологические службы предприятий ставят перед собой задачу в создании доступных по цене и удовлетворяющих по качеству ветчинных изделий предназначенных для предприятий фаст-фуда, а также предприятий розничной торговли как самостоятельный продукт эконом-класса. Органолептические характеристики (внешний вид, цвет на разрезе, консистенция), влияющие на товарный вид мясного изделия, обеспечивают его продажи. Наиболее актуальной задачей для производителей является снижение себестоимости готовой продукции. Один из способов создания ветчин низкой себестоимости - увеличения выхода готового продукта за счет введения дополнительной влаги без изменения вкусовых характеристик продукта. Решить задачу выпуска качественной продукции с низкой себестоимостью позволяет рецептура ветчины с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб».
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Закладка на 100 кг сырья, кг |
|
Свинина нежирная |
40,0 |
|
Филе куриное |
40,0 |
|
Стабилизатор Гелеон 188 М-К гидратированный 1/9 |
20,0 |
|
ИТОГО сырья: |
100,0 |
|
Вода/лед |
80,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
3,5 |
|
Нитрит натрия |
0,01 |
|
Функциональная смесь Гелеон 186 М |
8,0 |
|
Ароматизатор Мясо Фаворит De'lAr 10.06.485 |
0,3 |
|
Ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163 |
0.3 |
|
Крахмал X-AMYLO 100 |
4,5 |
|
Краситель |
0,005 |
|
ИТОГО: |
200,1 |
|
Выход готового продукта % оболочка полиамид |
200% |
Снижение себестоимости достигается за счет увеличения выхода готовой продукции путем введения в рецептуру модифицированного крахмала X-AMYLO 100, с дополнительным внесением влаги. А так же за счет замены 20% дорогого мясного сырья на гидратированный Стабилизатор 188 М-К. Вносимые ингредиенты корректируют вкус и создают необходимую стабильную консистенцию продукта. При этом происходит снижение сырьевой себестоимости рецептуры.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Функциональная смесь Гелеон 186 М
Пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% .Ароматические компоненты - перец черный, перец красный и ароматизаторы мяса, входящие в состав добавки, помогают создать вкус соответствующий данному виду продукта.
Стабилизатор Гелеон 188 М-К
Предназначен для формирования необходимой консистенции колбасных изделий. В состав стабилизатора входит соединительнотканный животный белок обладающий значительной влагоудерживающей и эмульгирующей способностью. Он способствует повышению пищевой ценности готовой продукции. Применяется в сухом виде в количестве до 2% от массы сырья. Рекомендуемая гидратация: 1:10-20. Стабилизатор Гелеон 188 М-К может применяется в виде геля, гранул, белково-жировых эмульсий, как замена эмульсии шкурки.
Крахмал X-AMYLO 100
Модифицированный картофельный крахмал горячего набухания, имеет пониженную скорость набухания и клейстеризации, что создаёт эффект пролонгированного действия. Клейстер крахмала обладает повышенной прозрачностью и стабильностью к внешнему воздействию. Сохраняет прочной, но нежной текстуру продукта и не дает распадаться – мясным волокнам, Удерживает влагу и жир на протяжении производства, хранения и варки.
Ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163
Обладает ярко-выраженным ароматом и вкусом ветчины. Для достижения оптимального вкуса и аромата готового продукта, выработанного по данной рецептуре рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов коллекции «Del’Аr» производства компании «Зеленые линии» из расчета 2-4г/кг фарша. Ароматизатор Ветчина Del’ar 10.06.163 необходима в рецептурах реструктурированных ветчин с выходом 200% для создания насыщенного ветчинного вкуса в готовом продукте.
Ароматизатор Мясо Фаворит De'lAr 10.06.485
Применяется для восстановления и усиления мясного вкуса и аромата в мясных продуктах. Он имеет оригинальный, удачно подобранный состав вкусо-ароматических веществ. Отличается тем, что не имеет определенного вкусо-ароматического профиля. В произведенной из какого либо вида мясного сырья (свинины, говядины или птицы) продукции, он одинаково придает мясной вкус и аромат готовому продукту. Применение ароматизатора, дает так же возможность производителю нивелировать вкус дешевого мясного сырья, не ухудшая вкусо-ароматических свойств готового продукта.
ТЕХНОЛОГИЯ
При производстве ветчины по данной рецептуре свинину нежирную и филе куриное измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм. Все мясные компоненты перемешивают с Функциональной смесью Гелеон 186 М и рецептурной влагой. На последней стадии перемешивания добавляют соль и ароматизаторы. Крахмал X-AMYLO 100 и Стабилизатор Гелеон 188 М-К, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1 к 9, добавляют через 8-12 часов после приготовления фарша на вторичной стадии перемешивания. Время перемешивания составляет от 10 до 20 мин.
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ
Мясоперерабатывающие предприятия, на которых была внедрена данная рецептура, отмечают увеличение продаж данного вида продукта за счет введения в ассортимент продуктов эконом-класса.
КОНТАКТЫ
Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.
Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж мясного направления по телефону:+7 (495) 937-87-44.
www.delaroma.ru
ВЕТЧИНА «ДЛЯ ЗАВТРАКА» | Петровский стандарт
Ветчина появилась более 2000 лет назад. Тогда это был вкусный большой кусок мяса. Сейчас ветчина стала уже другой, давайте посмотрим, какая ветчина представлена в магазинах сейчас. Во-первых, ветчина для завтрака, о которой сегодня идет речь, приготовлена из кусков, из крупного кускового мяса, которое может быть взято из задней части свиньи, а также допустимо ее изготовление из лопаточной части и из некоторых других частей свиньи.Обратим внимание на то, как ветчина упакована. Самая надежная, пожалуй, это упаковка термоусадочная или вакуумная упаковка. В такой упаковке ветчина будет храниться долго. Важно обратить внимание на то, чтобы упаковка она не была нарушена. Потому что тогда туда попадает воздух, а это благотворная среда для бактерий. Таким образом, упакованная ветчина — это совершенно не здорово.Ветчина, которая просто отрезана куском и замотана в пленку – это не очень здорово. Мы не знаем, когда ее отрезали, когда ее завернули, были ли руки, которые заворачивали в перчатках и т.д. Во-вторых, на такой ветчине, например на этом куске не указан ни состав, а сроки годности, которые приклеил магазин, могут быть совершенно любые.Газовая среда – это еще один вид упаковки. Это очень хорошая упаковка, которая позволяет также обеспечивать долгое хранение. Обычно это аргон или СО2 или азот с СО2. Также важно обращать внимание, чтобы такая упаковка не была повреждена, чтобы в нее не попал атмосферный воздух.И вакуумная и атмосферная упаковка дают примерно один и тот же срок хранения. Если в состав ветчины не добавлены консерванты, то она может храниться порядка 14 дней. С консервантами она может храниться до 21 дня.Но упаковка это не главное. Самое главное, пожалуй, это состав. В случае этой ветчины состав вообще не указан, мы можем руководствоваться только своим 6-м чувством. И ориентироваться на ее внешний вид. Догадываться о составе. Это не здорово.Состав идеальной ветчины – это свинина, соль и практически в общем-то и все.Часто в магазинах можно встретить примерно такой состав: свинина, вода, крахмал, соль, стабилизатор, фосфат, карагинан, антиокислитель, усилитель вкуса, фиксатор окраски ну и так далее. При таком составе мы не знаем, сколько здесь находится мяса. Потому что загустители создают благодаря удержанию влаги, создают иллюзию объема, иллюзию чего-то съедобного. Но это даже не соя, это не белок. Это просто вода.Обратите внимание на ветчину, на которой написано, что она изготовлена по Госту. Должно быть указано, что она категории А. Но если указано, что ветчина для завтрака изготовлена по Госту и написано, что она категории В, то это – совершенный фальсификат.Ветчина – это не очень жирный продукт, в теории здесь должно быть не более 20% жира.Конечно, нужно обязательно следить за температурным режимом. Ветчина храниться при температуре от 0 до + 6 градусов.
Источник: http://zakupka.tv/advice_view_id1160
petrstandart.ru
Может ли в составе ветчины быть куриное филе? - описание, фото, комментарии
Традиционно ветчину для завтрака делают из свиного окорока. Эта часть считается постной. Поэтому и ветчина из неё, в отличие от других колбасных изделий, содержит мало жира.
1. Состав ветчины по ГОСТ
Татьяна Вычужанова, директор по технологии пищевых продуктов: «В продукте по ГОСТ должны быть нежирная свинина, соль и сахар. В ветчине "Для завтрака", сделанной по ГОСТ, не должно быть даже специй. Из всех из свиных ветчин, именно у этого продукта наименьшая калорийность».
Ветчина "Для завтрака" относится к категории "А". По сути, это кусок мяса без жил и хрящей. Правда, найти идеальную ветчину непросто. Готовят её не только по строгому ГОСТ, но и ТУ – собственной рецептуре производителя. Отсюда и многообразие вкусов и составов.
2. Многообразие компонентов от производителей
Алексей Киселёв, директор мясоперерабатывающего завода: «Если в составе продукта на первом месте стоит филе грудок куриных, затем - вода, потом уже свинина и комплексные пищевые добавки, то это не настоящая ветчина, а, скорее ветчинный продукт».
Куриное филе в составе – ещё не худший вариант. Производители могут использовать и мясо птицы механической обвалки, а это - перемолотые кости и сухожилия. А ещё добавляют сою и крахмал. Такая ветчина будет напоминать, скорее, колбасу, ведь замаскировать дешёвое сырье проще всего, сделав из него фарш.
Алексей Киселёв, директор мясоперерабатывающего завода: «Даже если внешне он кажется таким упругим и резиновым, внутри он всегда имеет рыхлую структуру. То есть, здесь столько всяких химических элементов скрепили всю эту рыхлую массу, что когда вы это начинаете есть, она становится как пластилин, который растёкся».
3. Какой должна быть правильная ветчина?
Правильная ветчина - упругая, плотная и на части не распадается. Старайтесь выбирать продукт, сделанный из целых кусков мяса и с максимально простым составом. Конечно, это отразится на цене, зато качество вас не разочарует.
Алексей Киселёв, директор мясоперерабатывающего завода: «Цена свинины плюс 15-20%, не более того. Вот такая стоимость должна быть у ветчины».
А это около 400 рублей за килограмм. Кстати, ветчина долго не хранится. В вакуумной упаковке всего 2 недели. Если срок хранения выше, скорее всего, без консервантов не обошлось.
zakupka.tv
