Завтрак в отеле: по правилам и без. Европейский завтрак в гостинице
Предприятия питания в гостиницах, виды завтраков, рум-сервис
Типы: ресторан, бар и др.
Бары при гостиницах можно классифицировать в зависимости от их расположения в здании:
- вестибюльный бар (лобби-бар, от анг. lobby – «вестибюль») располагается недалеко от ресепшн, служит удобным местом для встреч и бесед, ориентирован не только на постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих,
- ресторанный бар (сервис-бар) находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов,
- вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах,
- банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива,
- лаунж-бар (от анг. longe – «гостиная») – находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка; чаще всего предлагает коктейли (но может быть винным или безалкогольным),
- бар при бассейне (пул-бар, от анг. pool – «бассейн») имеет любой высокоразрядный отель. Существует три варианта его размещения: бар в центре бассейна, двухуровневый бар на краю бассейна, бар рядом с бассейном,
- мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно. Стоимость продуктов и напитков, взятых гостями, включается в общий счет.
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
- несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже в 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и характеризует завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар (заменитель сахара), сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, широкий выбор хлебобулочных изделий, масло сливочное. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс - continental plus breakfast). Он может называться также европейским завтраком. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), гастрономические продукты (ветчина, сыры и колбасные изделия разных сортов), йогурты, творог, сухие хлопья, горячее блюдо (яйца всмятку, или яичница, или омлет). Во время завтрака чаще всего организуется буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «shot breаkfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно к континентальному завтраку предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Русский завтрак
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный на выбор)
Масло сливочное
Лососина с лимоном
Овощи натуральные
Блины с зернистой икрой
Джем, мед
Кекс, булочки
Свежий хлеб в корзинке
Кофе, чай или горячий шоколад
6. Диетический завтрак
Булочки из муки грубого помола
Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)
Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом
Фруктовый салат
Кофе, чай
Чай с обезжиренным молоком или лимоном
7. Вегетарианский завтрак
Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или томатный
Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару
Свежие сезонные фрукты
Джем
Мини-кекс
Кофе или чай с обезжиренным молоком
8. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
9. Поздний завтрак (бранч). Время предоставления – 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
- обслуживание «а ля карт» (a la carte) – по карте меню блюд и напитков,
- «а парт» (a part) – заказ делается предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени,
- «табльдот» (table d'hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню,
- буфетное обслуживание.
Понятие «обслуживание в гостиничных номерах» подразумевает подачу еды и напитков в номера.
Этот вид обслуживания ведется по заказам проживающих в гостинице или за дополнительную плату, или (в гостиницах высокого класса) данная услуга включается в стоимость номера. Если услуга предоставляется за дополнительную плату, то она не превышает 10-15% суммы счета. Больные должны обслуживаться в номерах без дополнительной платы. Если услуга включена в стоимость номера, то доставка заказов в номер бесплатная, но цена блюд в room service немного выше ресторанных, что связано с затратами на содержание штата сотрудников.
При должной организации эта служба может составить до 15% доходов отеля. Нерентабельность связана с тем, что основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак. В процентном соотношении на утренние часы с 7.00 до 12.00 приходится порядка 70% общего числа заказов. Причем, как правило, 3/4 всех утренних заказов – это простейший завтрак, континентальный. Для повышения спроса на услуги службы в нерентабельные часы практикуется предоставление скидок на это время, как правило, они действуют в обеденное время с 13.00 до 17.00 и ночные часы с 00.00 до 06.00.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
- в поэтажных барах или специальных помещениях, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер официанта;
- метрдотелем ресторана или дежурным по подразделению room service (по телефону или лично),
- горничными, которые поддерживают с метрдотелем постоянную связь и передают ему заказ,
- на бланке службы, в которой гость отмечает меню и время подачи, затем он вешает его вечером на ручку своего номера снаружи.
В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room service, целью которого является доставка еды гостю в практически любое место в пределах отеля: в номер, офис, холл. Room service может иметь свою кухню:
- со специальной посудой и приборами (глубокие металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, подносы прямоугольной формы),
- оборудованием для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере (напр., настольными электроплитками, различными подставками со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков в номере),
- оборудованием для сервировки (сервисные тележки различных конструкций, тележки-столы, легкие складные портативные столы).
Рабочее помещение room service оснащается специальным стеллажом (называется шпилька-стеллаж), который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.
Помещения оборудуются шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производств
Как в больших, так и маленьких гостиницах, у подразделения room service есть свой директор или менеджер, который отвечает только за эту сферу обслуживания клиентов. В высококлассном отеле room service - это целая команда, включающая директора, менеджеров, администраторов, официантов, сомелье. В небольших гостиницах, где уровень заказов не велик, как правило, обслуживание в номерах производят свободные официанты, работающие в ресторане.
Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) при приеме заказа от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами или ужинами должен согласовать с заказчиком:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин,
2) количество обслуживаемых гостей,
3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков,
4) способ приготовления блюда,
5) время подачи заказа,
6) вид сервировки,
7) особенности обслуживания.
Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Стандартное максимальное время приготовления – 20 мин (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени). Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.
Приняв заказ по телефону, order taker передает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу гостей обычно обслуживают два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает гостей.
В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент имеющихся завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки.
Континентальный, европейский, диетический и вегетарианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе, и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике.
Специальное меню обеда room service включает:
- холодные закуску (4-5 наименований),
- салаты (5-6),
- горячие закуски (2-3),
- супы (4-5),
- горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10),
- десерт – 6 наименований,
- горячие и холодные напитки.
Меню службы room service составляется из блюд, представленных в ресторане гостиницы, но в более сокращенном варианте. В него дополнительно могут быть включены итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи.
Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т.е. обслуживает, затем уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.
Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:
1. Для того, чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности.
2. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.
2. В номер необходимо предварительно постучать, сказать «Добрый вечер. Обслуживание в номерах» и войти после получения разрешения.
3. Следует поздороваться с гостем (гостями) как только дверь открылась, и перед тем как войти официант спрашивает: «Можно войти?».
4. Войдя в номер, обязательно задается вопрос о том, куда гостю удобнее всего поставить принесенные блюда.
5. Затем гостю показывается его заказ и официант интересуется как лучше оставить блюда – упакованными или их стоит открыть.
6. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать с боковой стороны кровати (а не с торца). Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.
7. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.
8. Если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.
9. Когда работа по сервировке выполнена, официант должен предупредить гостя о том, что заявка на уборку грязной посуды принимается по телефону службы. Также необходимо поблагодарить гостя за использование услуг службы номерного обслуживания.
10. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.
stydopedia.ru
Завтрак в отеле: по правилам и без
Завтрак в каждой стране это кусочек культуры. Сможете отличить Каир от Мехико и Марсель от Лас-Вегаса по одной фотографии? — Отлично, а как быть с завтраком?
Проверьте, хорошо ли вы знаете варианты завтраков в разных отелях мира.
Разнообразие завтрака не зависит от количества звезд, скорее — от типа отеля. Так, для бизнес-направления полноценный завтрак не принципиален: отличного кофе и пары круассанов достаточно. А в загородных отелях меньше спешат и лучше едят.
Завтрак по правилам
Чтобы всем было проще ориентироваться в меню, вот список стандартных обозначений основных форм:
- RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed Only), AO (Accommodation Only), NO — без питания
- BB (Bed & breakfast) — в стоимость проживания включен только завтрак
- BBL (Bed and Breakfast + Lunch) — завтрак + обед. Вариант с двухразовым питанием по системе шведский стол, при этом обеденное меню отличается от утреннего, главным образом, за счет добавления супов.
- BRD (Brunch Dinner) — нестандартный завтрак, переходящий в обед. Время приема пищи с 11:00 до 16:00 (кроме еды, бесплатно предоставляются безалкогольные и алкогольные напитки местного производства)
- HB (Half board) — полупансион, зачастую, завтрак/ужин или завтрак/обед
- FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин)
- AI (All inclusive) — полный пансион по системе «шведский стол» с дополнительным питанием и любыми напитками, которые предоставляются в неограниченном количестве
Вид питания указывается сразу после типа номера. Если в отеле заявлен тариф ВВ, то завтрак должен быть подан обязательно, он входит в стоимость проживания. За пропущенный прием пищи деньги не возвращаются.
Еще одно правило: время подачи завтрака. Практически во всех гостиницах завтрак подается с 7.00 до 10.30. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости завтракают до 9 утра. В загородном отеле — другой распорядок и время завтрака может сместиться ближе к полудню.
Случаются отклонения от графика, к примеру, когда у гостей ранний выезд или экскурсия. Правильным решением будет выдать ланч-боксы с завтраком с собой в дорогу, чтобы гости не остались без завтрака. Еще одна распространенная история: турист пришел на завтрак впритык к окончанию. Зная, что на отдыхе такое случается, предлагаем уточнить у туриста его предпочтения и предложить забронировать отель с бранчем.
Виды завтраков
CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. Главный «атрибут» завтрака — круассаны. Они могут быть самыми разнообразными: с фруктами, шоколадом, орешками и многими другими начинками или посыпкой. Расширенный вариант включает тосты и мюсли.
AB (American breakfast) — американский завтрак или «мясной завтрак» (meat breakfast). Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. По ассортименту напоминает усеченный «шведский стол». То есть там будет все, кроме «первого и компота». К традиционным тостам, выпечки и кофе, туристам прибавят омлет, различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.
EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), апельсиновый сок. В британских отелях традиционно на завтрак подаются запеченная фасоль, яйца, бекон и тосты. Дополнением служат помидоры и грибы. Расширенный завтрак включает блинчики с вареньем и овсяную кашу со сливками.
Шведский стол (Buffet Breakfast, BB) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать еду в несколько подходов.
AI (All inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (все — шведский стол). Достаточный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий ассортимент напитков местного производства. Большинство отелей, работающих по этой системе, как правило, встречается в Турции, Египте и Доминикане.
Меню без четких правил
Ассортимент завтрака в каждой стране может отличаться, несмотря на стандарты. Вот, к примеру, версия питательного континентального завтрака в одном из отелей Гонконга. Здесь утром вместо классического омлета и тостов, подают дим-самы и пирог с дайконом с устричным соусом. Вместо круассанов к чаю идут булочки со свининой. Из напитков есть разнообразные фреши и мед на десерт.
В отелях Испании постоянна часть завтрака – это тост с джемом, круассан, йогурт и фрукты. Остальные предложения меняются. Это могут быть вариации на тему блюд из яиц с сытными добавками из мяса и сыра, клубные сэндвичи или традиционный английский завтрак с беконом и печеной фасоли с помидорами.
В странах Латинской Америки меню завтрака может поразить больше всего. Типичный завтрак состоит из яичницы в остром томатном соусе, кукурузными лепешками с сыром и сезонными фруктами, йогуртом и фрешем. Есть «креольский завтрак» – с яичницей с черными бобами, красным перцем, луком, кукурузной лепешкой арепас и жареной говядиной. А самый любимый колумбийский завтрак Bandeja Paisa соединяет красные бобы, говяжий фарш, авокадо, жареные яйца, сосиски и белый сыр. Настоящая белковая «бомба». К этому всему добавляется сок, кофе и атмосфера Латинской Америки, где никто никуда не спешит.
vitiana.com
Обслуживание в номерах гостиниц — МегаЛекции
Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Обычно она не превышает 15% суммы счета. Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
Ø в поэтажных барах или специальных помещениях, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер официанта;
Ø непосредственно в ресторане через метрдотеля (по телефону или лично).
В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room-service, целью которого является доставка еды гостю: в номер, офис, холл — практически в любое место в пределах отеля. Room-service может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.
Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.
В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки.
Меню континентального завтрака приведено выше.
Меню европейского завтрака включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмятку, или яичница, или омлет).
Американский завтрак включает набор континентального завтракала также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичницу с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрукты (дольки грейпфрута, нарезанные бананы) или фруктовый салат.
Русский завтрак:
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный на выбор)
Масло сливочное
Лососина с лимоном
Овощи натуральные
Блины с зернистой икрой
Джем, мед
Кекс, булочка столичная
Свежий хлеб в корзинке
Кофе, чай или горячий шоколад
Диетический завтрак
Булочки из муки грубого помола
Хрустящие хлебцы с обезжиренным маргарином или диетическим конфитюром без сахара
Свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или морковный)
Мюсли с обезжиренным молоком или обыкновенным йогуртом
Фруктовый салат
Кофе, чай
Чай с обезжиренным молоком или лимоном
Вегетарианский завтрак
Сок на выбор: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный или томатный
Вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами, приготовленными на пару
Свежие сезонные фрукты
Джем
Мини-кекс
Кофе или чай с обезжиренным молоком
Континентальный, европейский, диетический и вегетарианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике.
Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4—5 наименований), салаты (5—6), горячие закуски (2—3), супы (4—5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8—10), десерт — 6 наименований, горячие и холодные напитки. Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включены итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи.
Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т. е. обслуживает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.
При обслуживании в номерах можно использовать передвижные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика (рис.43).
Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи заказа в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана. Если гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбалансированный обед или ужин. Приняв заказ по телефону, order taker передает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу обычно обслуживают два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и обслуживает гостей.
Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.
Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.
В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает перечень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.
Работники подразделения room-service должны иметь высокий профессиональный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.
megalektsii.ru
