5.7. Обслуживание по типу «шведского стола». Оформление шведского стола на завтрак в гостинице
5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»
Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, где проживают туристы. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.
Организация питания по типу «шведского стола» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15–20 мин, на обед и ужин – 25–30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации «шведского стола» используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
прилавок для подносов;
охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
прилавок для горячих напитков;
тележки с выжимными устройствами;
прилавок для столовых приборов и др.
Этот вид обслуживания имеет ряд преимуществ.
Благодаря большому выбору блюд у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».
«Шведский стол» – наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги и может привлечь в утренние и обеденные часы, в субботние и воскресные дни – публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу.
«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.
Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» – не менее 100 человек.
«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на одного посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.
Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола» – красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3–4 часов.
Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд – мармиты.
При организации «шведского стола» посетителю не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.
Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»: завтрак –8–10 часов, обед– 12–15 часов и ужин– 17.30–19.30 часов.
При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторанах при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады
Рис. 5.5.Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:
1 – кассовая машина,2– стол для подносов,3– стол для столовых приборов,4– стол для холодных и горячих закусок и блюд,5– стол для горячих напитков (чай, кофе),6– обеденные столы в центре зала,7– серванты и подсоб- ные столы для официантов
расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других данных.
При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.
В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.
В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, йогурты и другие молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд – рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.
В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр – у заведующего производством.
Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдает по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, ее сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чем делают запись в заборном листе.
Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.
Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролер. Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать.
Требования к столу.
Это особый складной стол, длина которого 3–4 м, ширина 1,5–2 м, высота 0,75–0,9 м. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20–30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2–4–6), которые устанавливают верх дном. Ставят вазы с цветами, воду со льдом в кувшинах.
В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.
Вначале на стол выставляют 30 % от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых запланировано на данный день. По мере потребления ее запасы пополняются.
studfiles.net
5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.
Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
прилавок для подносов;
охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
прилавок для горячих напитков;
тележки с выжимными устройствами;
прилавок для столовых приборов и др.
Преимущества этого обслуживания.
Благодаря большому выбору у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд, позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».
«Шведский стол» - наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги, и может привлечь в утренние и обеденные часы, в субботние и воскресные дни публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу.
«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.
Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтоб «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» не менее 100 человек.
«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на 1-ого посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.
Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола»- красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3-4 часов.
Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд - мармиты.
П
ри организации «шведского стола» посетителю не приходилось ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.
Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»: завтрак- 8:10 часов, обед-12:15 часов и ужин -17.30:19.30 часов
При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторанах при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола»; стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины (ККМ) продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и др. данных.
При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.
В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.
В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану и др. молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд - рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.
В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр - у заведующего производством.
Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика ККМ и подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдаёт по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, её сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чём делают запись в заборном листе.
Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.
Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролёр на ККМ, который устанавливается при входе в зал, где размещён «шведский стол». Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать. При обслуживании группы туристов чеки печатают на ККМ по секции «безналичный расчёт» или на отдельной ККМ и вручают руководителю группы.
Требования к столу:
Это особый складной стол, длина которого 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, высота 0,75-0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20-30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2-4-6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.
В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.
Вначале на стол выставляют 30% от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых запланировано на данный день. По мере потребления ее запасы пополняются.
Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8ْ С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.
studfiles.net
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
Организация питания по принципу шведского стола.
Как известно, принцип организации питания шведский стол родился в Европе и до последнего времени являлся прерогативой ресторанов гостиничного сектора. На предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами – “салат-бар” (только холодные закуски) или “буфет” (закуски, горячие блюда, десерт).
История утверждает, что некоторые русские трактирщики организовывали в своих заведениях обслуживание, по своей идее близкое нынешнему шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из выставленных на столе блюд. В 18 веке новаторская технология обслуживания в Швеции приобрела название “бутербродный стол”, и распространилась затем по всему миру. Сейчас шведский стол – одна из самых распространенных форм подачи завтрака в гостиницах, излюбленный способ проведения бранчей и банкетов в ресторанах.На предприятиях общественного питания традиционно приняты следующие схемы обслуживания:1) Заказ a la carte (по меню) – традиционная организация работы ресторанов и кафе, когда обслуживание носит исключительно индивидуальный характер.2) Шведский стол – клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.3) Фуршет (в переводе с французского означает “вилка”) – всевозможные блюда приготовлены и сервированы таким образом, что их порционирование и употребление не требует других столовых приборов, кроме вилки. Фуршет обычно предполагает свободное перемещение по залу.4) Линия раздачи – по одну сторону находится стоит клиент с тарелкой, а по другую – повар, готовый положить ему то, что он выберет. Наиболее часто такая форма обслуживания применяется в столовых различных организаций, в домах отдыха. Преимущества такой схемы заключаются в том, что клиент может получить консультации по составу блюд и воспользоваться помощью повара.
Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора – важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент – шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил – а именно такое ощущение шведский стол и оставляет. В этом и заключается нередко маркетинговый ход ресторатора – позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном и в дальнейшем привлечь их туда с обслуживанием la carte.
Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛАОрганизация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин – 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:* прилавок для подносов;* охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;* прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;* прилавок для горячих напитков;* тележки с выжимными устройствами;* прилавок для столовых приборов и др.Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, что практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.
ruletka.se
Обслуживание по типу «шведского стола» — Мегаобучалка
Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.
Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
· прилавок для подносов;
· охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
· прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
· прилавок для горячих напитков;
· тележки с выжимными устройствами;
· прилавок для столовых приборов и др.
Преимущества этого обслуживания.
1. Благодаря большому выбору у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд, позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».
2. «Шведский стол» - наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги, и может привлечь в утренние и обеденные часы, в субботние и воскресные дни публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу.
3. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.
4. Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтоб «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» не менее 100 человек.
5. «Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на 1-ого посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.
Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола»- красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3-4 часов.
Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд - мармиты.
При организации «шведского стола» посетителю не приходилось ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.
Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»: завтрак- 8:10 часов, обед-12:15 часов и ужин -17.30:19.30 часов
При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторанах при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола»; стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины (ККМ) продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и др. данных.
При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.
В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.
В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану и др. молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд - рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.
В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр - у заведующего производством.
Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика ККМ и подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдаёт по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, её сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чём делают запись в заборном листе.
Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.
Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролёр на ККМ, который устанавливается при входе в зал, где размещён «шведский стол». Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать. При обслуживании группы туристов чеки печатают на ККМ по секции «безналичный расчёт» или на отдельной ККМ и вручают руководителю группы.
Требования к столу:
Это особый складной стол, длина которого 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, высота 0,75-0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20-30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2-4-6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.
В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.
Вначале на стол выставляют 30% от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых запланировано на данный день. По мере потребления ее запасы пополняются.
Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8ْ С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.
megaobuchalka.ru
